Оценка качества хлебобулочных изделий

;text-align:justify;text-indent:28pt;line-height:18pt">- заработной платы (12%);

- энергетики (3%);

- накладных и коммерческих  расходов (24%).

Исходя из этих данных, становится понятно, что наиболее сильно хлеб дорожает в неурожайные годы, а подорожание  электроэнергии сказывается на цене хлеба незначительно. Контролирует цену на хлеб Комитет по антимонопольной  политике и счетная палата [15].

 

1.2 Факторы, обуславливающие  качество хлебобулочных изделий

1.2.1 Факторы, формирующие  качество хлебобулочных изделий

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, главным  образом относят используемое сырье, а также технологический процесс  приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную  пшеничную и ржаную различных  сортов. Для обеспечения стабильного  качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. С целью улучшения хлебопекарных  свойств муки низкого качества можно  использовать улучшители. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям  стандарта к питьевой воде. Жесткость  воды обусловлена содержанием солей  кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Регионы с мягкой питьевой водой даже проводят ее минерализацию. При замесе теста используют воду, подогретую до 30°С, чтобы обеспечить нормальную температуру теста.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления  пшеничного теста и обеспечения пористости изделия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде.

Соль оказывает влияние на скорость брожения, снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет  деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару [10].

Производство хлеба. Процесс производства хлеба включает в себя ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес и созревание), разделку теста, выпечку хлеба и хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

1. Подготовка и дозирование сырья  должна осуществляться согласно  соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» и СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Подготовку сырья к производству осуществляют  после предварительной  очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпают во внутрицеховую маркированную  тару [7].

2. Приготовление теста заключается  в его замесе и последующем  созревании. Замес теста является  короткой, но весьма важной технологической  операцией. Длительность его для  пшеничного теста – 7-8 мин,  ржаного – 5-7 мин. При замесе  одновременно протекают физико-химические  и коллоидные процессы. В результате  взаимодействия муки водой белки  набухают, склеиваются и образуют  клейковину, внутри которой находятся  крахмальные зерна, получается  тесто.

3. Брожение (созревание) теста –  процесс, при котором происходит  разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

В результате спиртового брожения сахара превращаются в спирт и углекислый газ, которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое  брожение вызывает образование кислот, которые также влияют на вкус и  аромат.

В результате коллоидных процессов  происходит набухание белков и тесто  разжижается.

Физические процессы отвечают за насыщение  теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают  под действием ферментов, находящихся  в муке. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала до сахаров.

4. Разделка теста включает деление  его на куски определенной  массы на специальных разделочных  машинах, округление, предварительную  расстойку и формовку изделий. При производстве подового хлеба исключаются операции расстойки и формирования.

5. Выпечка хлеба производится  в хлебопекарных печах при  температуре 200-250°С от 12 до 80 мин.  При выпечке хлеба протекают  физические, биохимические и микробиологические  процессы.

6. На последнем этапе производства хлеба в остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и оценка качества готовых изделий, а также их остывание перед реализацией. Остывание происходит на специальных лотках, остывшие изделия укладываются  для хранения и транспортировки определенным способом. Транспортирование готовой продукции до места реализации производится на специально оборудованных для этого автомобилях [12].

1.2.2 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий, относят упаковку, маркировку, хранение, товарную обработку и реализацию.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций: исключает влияние на продукт внешней среды, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировке, хранении и реализации, является одним из лучших способов сохранения свежести изделий. Кроме того, упаковка дает возможность потребителю иметь информацию о продукте, улучшает эстетический вид. Для  индивидуальной упаковки хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные  органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов (специальные виды бумаги, полимерные пленки и т.д.). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа [13].

Маркировка должна соответствовать  требованиям действующих нормативных документов – требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Для хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных на маркировке должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки и т.д.;

- содержание витаминов и других  компонентов для продуктов специального  назначения;

- дата изготовления и упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Для хлебобулочных изделий неупакованных  данная информация должна содержаться  в информационном листке, представленном в торговом зале [7].

Хранение. Хлеб укладывают и хранят в соответствии с ГОСТ 8227-56. Хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или  окрашенными светлыми красками  либо облицованными керамической  плиткой;

- хорошо вентилируемыми;

- не зараженными вредителями  хлебных запасов;

- без плесени на стенах и  потолках;

- изолированными от источников  сильного нагрева или охлаждения  и обеспеченными возможностью  поддержания равномерной температуры  не ниже +6°С;

- хорошо освещенными [3].

Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или  стационарными полками-стеллажами, или лотками, изготовленными из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Товарная обработка -  совокупность операций по подготовке хлебобулочных изделий к реализации. К ним можно отнести: разбраковку партии, удаление некачественных экземпляров, фасовку, упаковывание [12].

1.3 Процессы, происходящие  при хранении  хлебобулочных изделий

Остывание. Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180°С, мякиша 97-98°С, а температура в помещении хлебохранилища – 18-25°С. При хранении температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже через 2-3 ч. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба (12-14%) [12].

Усыхание. Под усыханием понимают уменьшение массы хлеба в результате  испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода хлеба из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.

Первый период длится до остывания  хлеба до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий  уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. Перемещение влаги из мякиша к корке в этот период ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому, чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.