Оценка качества хлебобулочных изделий

Во второй период, после остывания  хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование помещений  в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги  от мякиша к корке. Чем больше масса  хлеба, тем меньше его усыхание.

Черствение. Этот процесс происходит при хранении хлеба и представляет собой сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т.е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся  в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала из аморфного состояния в кристаллическое  за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее происходит процесс черствения. Но так как белка в  хлебе в  5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в черствении принадлежит крахмалу [10].

В целом, процессы, происходящие при хранении хлеба, безусловно, оказывают отрицательное влияние на его качество. Но все же существуют пути снижения отрицательного влияния данных процессов на качество хлеба. К ним можно отнести: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, использование различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применения упаковочных материалов, обеспечение оптимальных условий хранения хлеба. Использование этих приемов способствует улучшению качества хлеба и сохранению свежести изделия.

1.4 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения

При экспертизе качества хлебобулочных  изделий могут быть обнаружены дефекты. Одни и те же дефекты хлеба могут  быть обусловлены плохим качеством  муки и вспомогательного сырья, нарушениями  в технологическом процессе и  неправильным режимом хранения и  транспортирования. Дефекты хлеба  можно разделить на несколько  групп:

1) дефекты внешнего вида. К ним  относятся:

- пониженный объем хлеба. Причинами возникновения могут служить: использование муки, смолотой из морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой;  заниженная влажность теста.

- неправильная форма. Причинами возникновения служат: использование муки из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; использование муки, не созревшей после помола; неправильная формовка и разделка теста; нарушение рецептуры.

- отставание корки. Причины возникновения:  излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке.

- бледная боковая корка с  притисками у подового хлеба.  Причина –недостаточное расстояние между формами или кусками теста при посадке  печь.

- выпуклая верхняя корка   у формового хлеба, а подовый  имеет шаровидную форму. Причина  возникновения – недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

- корка матовая, сероватая, иногда  с трещинами. Причина – отсутствие  пара в пекарной камере.

- подгорелая корка, но мякиш  не пропечен. Причина возникновения  – слишком высокая температура  верха печи.

- хлеб деформированный, мятый.  Причина – небрежная укладка  в тару горячего хлеба.

2) дефекты мякиша. В эту группу  входят:

- непромес. Причина возникновения  – недостаточная продолжительность  и тщательность замеса.

- уплотнение мякиша хлеба. Причинами  возникновения могут быть: низкое качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки; остывание на холодной поверхности.

- сыропеклый, липкий мякиш. Причины  возникновения: использование муки  с повышенным количеством водорастворимых  веществ; недостаточная продолжительность  выпечки; излишнее количество  воды в тесте.

- наличие посторонних включений.  Причины: замес теста на непросеянной муке; приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентах.

- неравномерная пористость. Причины  возникновения этого дефекта:  использование муки из дефектного  зерна; нарушение рецептуры; отсутствие  обминок.

- чрезмерная крошковатость мякиша  хлеба. Причины возникновения: пониженное содержание клейковины в муке; заниженная влажность теста.

3) дефекты вкуса и запаха. Данная  группа включает следующие дефекты:

- горький привкус хлеба. Причина  – использование недоброкачественной  муки с примесью полыни или  прогорклого жира.

- хлеб пересоленный. Причина наличия  дефекта – нарушение рецептуры  дозирования соли.

- хлеб пресный. Причина –  выпечка хлеба из невыброженного, моложавого теста.

- хлеб с затхлым запахом. Причина  – использование испорченной  муки.

- посторонний запах хлеба. Причины  наличия: использование муки с  примесью полыни, горчака; несоблюдение  товарного соседства.

- хруст на зубах при разжевывании. Причиной служит наличие в  муке посторонних примесей (песка, земли).

- кислый вкус и запах. Причина  – излишняя продолжительность  брожения опары или теста [10].

Наличие у хлебобулочных изделий  хотя бы одного из вышеперечисленных  дефектов безоговорочно является причиной для их отбраковки и недопуска  до поставки в торговую сеть.

2 Практическая часть

2.1 Характеристика органолептических  методов оценки качества хлебобулочных  изделий

Органолептическую оценку хлеба  производят на основании действующих  нормативных документов при отпуске  и приемке его по показателям: форма, состояние поверхности и  корки, состояние мякиша, свежесть, отсутствие болезней, цвет, вкус и запах.

Техника определения. Из среднего образца берут типичное изделие и согласно ГОСТу последовательно отмечают отсутствие или наличие дефектов формы, корки, мякиша, цвета, вкуса и запаха.

Форму и состояние  поверхности хлеба определяют в неразрезанном хлебе путем внимательного его осмотра. Дефектами формы считают: форму неправильную, мятую, с наличием притисков, боковых выплывов и для подового хлеба – расплывчатую (хлеб низкий).

При осмотре поверхности  отмечают следующие дефекты: загрязнение, шероховатость, наличие крупных  трещин, проходящих через всю верхнюю  корку при ширине не менее 1 см, крупных подрывов, охватывающих всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового при ширине более 1 см для формового и более 2 см для подового; наличие пузырей, бледная окраска или подгорелость [12].

Состояние корки, а также строение и состояние  мякиша хлеба определяют, разрезав его поперек острым ножом. Измеряют толщину корки в трех местах и вычисляют среднюю толщину. Толщина корки не должна превышать 4 мм. В батонах, булках, сдобных и любительских изделиях толщину корки не определяют. Одновременно отмечают отставание корки от мякиша, что также является дефектом хлеба [10].

При оценке мякиша определяют равномерность расположения и строение пор (тонкостенность), отсутствие пустот, непромеса (комочков муки, соли, мочки), закала (плотного беспористого слоя), посторонних включений, а также консистенцию мякиша (отсутствие липкости и влажности, определяемых на ощупь) и его эластичность, которую определяют легким нажимом пальца, не разрывая пор. Нормальный мякиш восстанавливает форму — ямка исчезает. Затем определяют свежесть, то есть отсутствие черствения и крошливости мякиша, и отсутствие болезней. Черствый хлеб жесткий на ощупь, малоэластичен, имеет своеобразный привкус. Крошливость определяют путем скатывания кусочка мякиша в шарик. Нормальный мякиш пластичен и легко скатывается в плотный беспористый комочек, крошливый – рассыпается [12].

Болезни определяют путем осмотра корки и разреза хлеба. Если обнаружатся плесень, колонии других микробов белого или красного цвета и картофельная болезнь, выражающаяся в наличии комочков и нитей слизи в мякише и специфическом неприятном запахе, хлеб считается непригодным для питания.

При определении цвета мякиша отмечают соответствие его сорту муки; при оценке запаха – отсутствие затхлости и запаха, несвойственного свежему хлебу; при оценке вкуса – отсутствие излишне кислого вкуса, пересола, пресного вкуса, привкуса горечи или иного постороннего вкуса. Одновременно с определением вкуса определяют отсутствие хруста при разжевывании [12].

2.2 Характеристика физико-химических методов оценки качества хлебобулочных изделий

1. Определение пористости хлеба.

Сущность метода:

К важным физико-химическим показателям качества хлеба относится  пористость мякиша. Показатель пористости определяют при отпуске его на хлебозаводах и при анализе в  контрольных лабораториях. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется  хлеб, изготовленный из пшеничной  муки высших сортов, наименьшей — ржаной хлеб из обойной муки.