Некоторые сведения о кондитерских изделиях

   При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

   В зависимости от рецептуры и способа  изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, — на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др ), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

   Ассортимент тортов и пирожных:

• бисквитные торты— Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);
• бисквитные пирожные — Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;
• песочные торты — Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;
• песочные пирожные — Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);
• слоеные торты — Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;
• слоеные пирожные — Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;
• вафельные торты — Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя, видами начинок — пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глази-Рован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);
• миндально-ореховые торты — Киевский, Полет;
• воздушные пирожные — Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным кремом;
• крошковые пирожные — Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское;
• пирожные заварные — Сластена и Мечта (глазированная заварная тРУбочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом типа сбитых сливок).

   Для установления единой цены для каждой штуки пирожных стандартом предусмотрена  определенная масса в зависимости  от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. В  среднем масса пирожных от 55 до 90 г. Торты выпускают стандартной массой от 250 г до 2 кг и более.

   Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический • контроль.

   Не  допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Кекс

   Кексы (сухие торты) — это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем; при изготовлении их применяют взбивание. Выпускают кексы на дрожжах — Весенний; на химических разрыхлителях — Столичный, Московский и др.

Рулет

   Рулеты  бисквитные представляют собой свернутые  пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой: Сливочный (со сливочной начинкой, глазированный шоколадом), Кофейный (с кофейной начинкой), Ореховый (начинка с добавлением орехов), Орнамент (с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшен шоколадом) и др.

Ромовая баба

   Ромовая баба — изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой.

   Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской  формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в  ящики с выстиланием ящика и перекладыванием каждого ряда бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы,- рулеты укладывают в лотки, торты — в коробки.

   Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем  меньше в них влаги и жира, тем  лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18 °С. Относительная влажность Воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70—75%, а при хранении остальных видов изделий — на уровне 65—75%.

   Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого  вида изделий колеблются в широких  пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья — 3 мес, для галет — от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим" торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6 °С. Сроки хранения д^н изделий со сливочным (масляным) кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток.

Восточные сладости

   Восточные сладости — это изделия, изготовленные  с применением значительного  количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они  характеризуются хорошими вкусовыми  качествами, высокой питательной  ценностью и пользуются большим спросом населения.

   Все многочисленные сорта этих изделий  можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям  относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

   Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.

   Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют пу ем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).

   Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (Козинак из орехов, Козинак из кунжута, Козинак подсолнечный, Грильяж миндальный, Мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляют, а вводят лишь пряности или эссенции (Шакер-пендырь лимонный, Шакер-пендырь имбирный и др.). К этому же типу изделий относят орехи, жаренные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

   Оценка  качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены  с учетом содержания в них жира и сахара.

Кондитерские  изделия специального назначения

   Помимо  изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия  для детей, витаминизированные, диетические, медицинские.

   Изделия для детей изготовляют из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивают из-за наличия в них теобромина и кофеина. Так, для детей в возрасте 10 лет и старше разрешается вводить не более 25% какао-продуктов (какао-порошка и тертого какао). К детским сортам относятся конфеты Одуванчик (корпус молочно-шоколадный с добавлением сливочного масла), Колокольчик (с помадным корпусом, изготовленным с добавлением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью).

   К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления  витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В₂, РР, Е, A, D .и др.

   Витаминизированными изготовляют различные виды изделий  — карамель, конфеты, шоколад, мармелад,- печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую  сохраняемость витаминов. Ассортимент витаминизированных изделий на различных фабриках страны неодинаков.

   Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или  ограничены) какие-либо пищевые вещества или они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены главным образом для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.

   Из  диетических наибольший удельный вес  занимают изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен  углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом или ксилитом. Сорбит — кристаллическое вещество, по сладости уступающее глюкозе, имеет несколько своеобразный вкус, отличающийся от вкуса сахара, хорошо усваивается организмом, рекомендуется при легкой форме диабета. Ксилит по вкусу почти не отличается от свекловичного сахара, а по сладости превосходит его, он хорошо усваивается организмом; изделия с ксилитом могут быть рекомендованы при любой степени диабета. На сорбите и ксилите приготовляют шоколад, конфеты типа гидрожировых батончиков, мармелад, печенье и др.

   К диетическим относятся также  изделия с морской капустой. Морская капуста (бурые водоросли), запасы Iкоторой в России огромны, содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины В, А, С, D, каротин, микроэлементы — йод, бром, кобальт и др. Особенно ценным является наличие в морской капусте органически связанного йода (0,2—0,3% сухой массы), который обладает более высокими терапевтическими свойствами по сравнению с элементарным (минеральным) йодом для предупреждения развития эндемического зоба.

   Морская капуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с сахаром и  другими добавками он почти не ощущается. В изделия она вводится в виде сухого порошка из расчета 11 кг на 1 т. С морской капустой изготовляют драже Молочное, Зеленый горошек, зефир Белорозовый и Сливочный, пат, монпансье, печенье Морское и др. Изделия с морской капустой рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие атеросклероза, нарушение обмена веществ и главным образом деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.