Молоко и молочные продукты, их товароведная характеристика

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и  хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л.  

Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.  

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки. 

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ  

Консервирование молока дает возможность долго хранить  и завозить в любой район нашей  огромной страны.  

В зависимости  от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.  

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ  

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или  обезжиренного молока путем выпаривания  определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.  

Промышленность  выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным  молоком, сгущенные сливки с сахаром.  

Основной технологический  процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в  пастеризации молока с последующим  управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса  в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.  

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ  МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:  

•  нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока  

•  цельное  сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока  

•  сгущенное  стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды  

•  какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка  

•  кофе натуральный  со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе  

•  сливки сгущенные  с сахаром - получают из свежих пастеризованных  натуральных сливок и молока 

ТРЕБОВАНИЯ К  КАЧЕСТВУ:  

•  вкус и  запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;  

•  молоко стерилизованное  в банках со сладковато-солоноватым  привкусом;  

•  молоко с  какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе  

•  консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара  

•  цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао  со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым  

ДЕФЕКТЫ  

•  бомбаж - вздутие  банок, образующееся при жизнедеятельности  газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;  

•  песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;  

•  загустение - выражается в том, что сгущенное  молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;  

•  творожистость - образование творожных комочков 

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ  

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена  влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕПолучаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.  

Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.  

Вкус и запах  молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов  и запахов. В молоке 1-го сорта  допускается слабый кормовой привкус.Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.  

МОЛОКО КОРОВЬЕ  СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ  

Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его  из обезжиренного молока.  

СЛИВКИ СУХИЕ  С САХАРОМ 

Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных  сливок и коровьего молока. Выпускают  высшего и первого сортов. Сухие  сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в  не герметичной не более 7 %.  

ДЕФЕКТЫ  

Основными дефектами  сухих молочных продуктов являются следующие:  

•  прогоркание - возникает в результате окисления  жира;  

•  комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной  герметичности тары;  

•  неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений; 

УПАКОВКА И  ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ  

УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки.  

Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные  банки с прослойкой из фольги.  

Маркируют сгущенные  молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М".  

На дне или  крышке металлической или картонно-металлической  банки для сухих молочных консервов  должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:  

•  в верхнем ряду -"М", номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены;в нижнем ряду - дата изготовления;  

ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном  порядке.  

Условием для  хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев. 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ  

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.  

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.  

При производстве некоторых кисломолочных продуктов  используются пищевые, вкусовые и ароматические  вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.  

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.  

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.  

Предварительно  молоко пастеризуют, гомогенизируют и  заквашивают.  

При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и  созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.  

ПРОСТОКВАША - это  кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.  

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и  повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.  

ОБЫКНОВЕННАЯ  ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем  сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.  

МЕЧНИКОВСКАЯ  ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет  более выраженный кисломолочный  вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.  

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.  

РЯЖЕНКА, или  ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси  молока и сливок с добавлением  или без добавления болгарской палочки.  

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.  

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и  болгарской палочки с добавлением  дрожжей, сбраживающих лактозу.  

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.  

ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.  

Вырабатывается  йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости  от применяемых вкусов и ароматических  веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:  

АЦИДОФИЛЬНОЕ  МОЛОКО вырабатывают из цельного или  обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.  

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ  МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного  молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей. 

КЕФИР 

Это кисломолочный  напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир  пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.  

КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока. КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.