Микробиология сыра

     Затем продукт обсушивают, покрывают специальным  восковым составом и помещают в камеры созревания. Здесь гибнут миллионы молочно-кислых бактерий, присутствующих в исходном субстрате. В ходе данного  процесса высвобождается множество внутриклеточных ферментов. В сочетании с реннином и молочными катализаторами они воздействуют на жиры, белки и углеводы. В результате их расщепления накапливаются органические вещества — пептиды, аминокислоты, амины, участвующие в создании органолептических свойств сыра. Сладкий его вкус определяют такие аминокислоты, как аланин, глицин, пролин. Горький — лейцин, изолейцин, гистидин, лизин. Глутаминовая кислота обладает бульонным вкусом.  
И вообще, процессы окисления и брожения в производстве сыров играют решающую роль. С древних времен, как отмечалось выше, для этого используют молочно-кислые бактерии (их называют еще одомашненными). Они вместе с сычужным ферментом участвуют в расщеплении составных компонентов молока, жиров, подавляют развитие в субстрате посторонней микрофлоры. Молочно-кислые бактерии — гомолактатные, сбраживающие углеводы с образованием только молочной кислоты. Однако в процессе этого брожения выход энергии очень незначителен, т.е. меньше, чем у других одноклеточных организмов. Поэтому для получения приемлемого результата им приходится окислять большое количество лактозного субстрата. 

     Кстати, гомолактатные бактерии представляют нормальную микрофлору желудочно-кишечного  тракта людей, служат основой многих пробиотических препаратов. Их штаммы — антагонисты патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Гомолактатные бактерии используют прежде всего в заквасках для производства сыров, молочной кислоты, пищевого консерванта — низина. 

     Важную  роль в процессах брожения играют и пропионовокислые бактерии — рекордсмены в образовании витамина В12. Они обусловливают острый вкус и общий рисунок лучших сортов сыра, продуцируют участвующие в формировании его аромата соединения (ацетоин, диацетил, диметил сульфид, ацетальдегид), кроме того, одни из немногих, способные сбраживать молочную кислоту как энергетическую основу закваски. 

     Впрочем, в функциональном отношении пропионовые  и молочно-кислые бактерии — взаимно  полезны. Первые получают субстрат, обеспечивающий им селективные условия жизнедеятельности, вторые, как оказалось, добывают при этом дополнительную энергию, в результате значительно увеличивается их рост. Однако пропионовые бактерии уживаются не со всеми штаммами молочно-кислых. По данным Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (Алтайский филиал) из 22 штаммов молочно-кислых бактерий 9 выступили антагонистами пропионовых. Не случайно специалисты все больше склоняются к использованию много-штаммовой сухой закваски с участием вторых, поскольку газо- и кислотообразующая активность их увеличена, что дает высокий экономический эффект. 

     Еще одна важная задача управления технологией  сыроделия — ограничение роста  микрофлоры, вызывающей дефекты продукта. Виновником его порчи обычно выступают возбудители масляно-кислого брожения. Не так давно под руководством доктора биологических наук Льва Остроумова (Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности) разработан эффективный способ ингибирования (замедления) данного процесса путем подбора некоторых молочно-кислых бактерий — антагонистов таких возбудителей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ЛИТЕРАТУРА 

     

1. Королев А.Н. Основы практического сыроделия. Издательство Сельхозгиз, Ленинград, 1930
2. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. - М.: Пищевая промышленность, 1974
3. Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. и др. под ред. Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. - М.: Пищевая промышленность, 1980

     4.       Крусь Г.Н., Кулешова  И.М.,  Дунченко  Н.И.  Технология  сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.

4. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов. - М.: Молочная промышленность. 1998
5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89. М.: Издательство стандартов, 1990

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СОДЕРЖАНИЕ 

     Введение                                                                                                   1

     1 Значение микроорганизмов в сыроделии                                           2

     2 Развитие микробиологических процессов  при выработке сыра      3

     2.1 Созревание молока                                                                             3

     2.2 Подготовка молока к свертыванию                                                  4

     2.3 Свертывание молока                                                                          5

     2.4 Обработка сгустка и второе  нагревание                                          5

     2.5 Формование и прессование сыра                                                      6

     2.6 Посолка сыра                                                                                      7

     2.7 Созревание сыра                                                                                 8

     3 Образование рисунка сыров                                                                 10

     4 Способы ускорения процессов  созревания сыров                              12

     5 Виды пороков, причины возникновения  и предупреждение            14 образования 

     5.1 Пороки цвета и внешнего вида                                                          14

     5.2 Пороки вкуса и запаха                                                                         18

     5.3 Пороки структуры и консистенции                                                    20

     5.4 Пороки рисунка                                                                                    22

     6 Сущность биохимических процессов  при созревании сыров            27

     6.1 Изменение молочного сахара                                                             27

     6.2 Изменение молочного жира                                                               28

     6.3 Изменение белков                                                                                29

     6.4 Изменение минеральных веществ  и витаминов                                30

     7 Санитарно – микробиологический  контроль процесса                       31

производства  сыра

            Заключение                                                                                                32

            Литература                                                                                                 35