Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов

 Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Перевозят яйца в изотермических вагонах с температурой не ниже 2 °С, в крытых автомашинах, утепленных зимой и защищенных от солнечных лучей летом.

 Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С, столовые — при температуре не выше 20 °С. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят с 1 мая по 1 сентября 3 дня, а в холодный период — 6 дней. [3, с. 294]

 Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до 0 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

 В условиях повышенных температур и высокой  влажности инактивация бактерицидных  веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой  влажности и температуре 16-18 °С и  выше, то уже через 5-6 дней в них  проникают подвижные мезофильные  бактерии, тогда как при температуре ниже   15 °С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется. [12]

 Яичные  мороженые продукты упаковывают  в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев.

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

 Яйцо  птицы представляет собой сложный  биологический комплекс, в который  входят все необходимые для жизни  организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

 Яйца  содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. Поэтому как яйца, так и переработанные яичные продукты, являются прекрасной питательной средой для развития всевозможных микроорганизмов, способных в процессе хранения размножаться и вызывать порчу продуктов.

  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных  товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº». – 2007. – 400 с.
2. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
3. Микробиология и санитария: учеб. пособие для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» учреждений, обеспечивающих получение высшего образования / И.Ю. Ухарцева [и др.] – Минск: ИВЦ Минфина, 2006. – 332 с.
4. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник. – Минск.: Выш.шк., 2006. – 416 с.
5. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 400 с.
6. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98. –  236 с.
7. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – 2-е изд., стер. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 480 с.
8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 544 с.
9. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
10. Федоров Ю.С. Товароведение яичных товаров: Учеб. пособие. Мн.: БГЭУ, 1998. – 65 с.
11. http://www.krasnodarkredit.ru/mikro/mik221.html / Микробиология яиц
12. http://www.food-industry.ru/articles/articles_718.html / "Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения": учебное пособие / сост. Н.И. Хамнаева – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ

 ПРИЛОЖЕНИЕ 

 Таблица. Микробиологические показатели качества яиц и яичных продуктов 

 Продолжение таблицы.

Примечание. Источник [6, Глава 2, с. 30-31