Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов

При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 4
1.1 Общая характеристика яиц 4
1.2 Характеристика яичных продуктов 5
2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 6
2.1 Химический состав яиц 6
2.2 Микрофлора яиц 6
2.3 Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой 8
2.4 Микрофлора яичных продуктов 9
3 ПРОЦЕССЫ ПОРЧИ 11
3.1 Гниение 11
3.2 Плесневение 12
4 ХРАНЕНИЕ И КАЧЕСТВО ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 13
4.1 Оценка качества 13
4.2 Хранение яиц и яйцепродуктов 13
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 15
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 16
ПРИЛОЖЕНИЕ 17