Методы оценки качества

       Длину или массу рыбы определяют  по ГОСТ 1368.

       Определение срывов и порезов  кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

     Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

     При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как  порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.  

  Методы определения органолептических показателей 

Определение внешнего вида

   В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

    Определение подкожного пожелтения. в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:

    со всей поверхности — у рыбы массой до 0,5 кг включ..

   в местах пожелтения — у рыбы массой ев 0.5 м.

    Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. Пожелтение связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира. В спорных случаях для охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы проводят пробную варку. 

  Определение консистенции

    Консистенцию соленой, пряной, маринованной, подкопченной, копченой, вяленой, провесной (подвяленной), сушено-вяленой, пресно-сушеной и сушеной продукции из рыбы и нерыбных объектов определяют при:

-  сжатии  пальцами наиболее мясистой части  или сгибании продукции:

-  надавливании  пальцами вдоль спины рыбы  массой 100 г и менее;

-  надавливании  на края поперечного разреза  продукции в наиболее мясистой  ее части:

-  разжевывании  с одновременным определением  вкуса. 
 
 

Определение запаха и вкуса

   Запах соленой, пряной, маринованной, вяленой, подвяленной сушеной, сушено-вяленой копченой и подкопченной продукции определяют на поверхности или на поперечном разрезе или делая проколы шпилькой наиболее мясистых частей между спинным плавником и приголовком.

а также вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие и в места наружных повреждений.

   Запах определяют на поверхности вынутой шпильки. После каждой пробы    шпильку оскабливают или заменяют новой.

    Вкус  солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.

    Образец для опробования вырезают острым  ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно  хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

    Температура образцов должна быть около 20⁰ С.

    При определении вкуса солёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного  способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса  созревшей рыбы и привкуса окислившегося  жира.

    При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты. 
 

Методы  определения физических показателей

  Определение  температуры

  Температуру продукции определяют непосредственно в камерах хранения или холодильной камере или сразу после выемки из камер одновременно с отбором проб.

  Измеряют температуру прибором дистанционного контроля или жидкостным термометром в металлической оправе.

Измерение проводят:

а)  для  сырца, охлажденной и подмороженной  продукции:

- в центральной части тары с рыбой или нерыбными объектами при средней массе одного экземпляра менее 0,1 кг:

-  в  анальном отверстии рыбы при  средней массе одного экземпляра  от 0,1 до 1,0 кг;

б)  для  подмороженной и мороженой продукции:

в углублении, сделанном в центральной части блока или утолщенной части продукции;

в)  для  остальных видов продукции:

-  в  надрезе, сделанном в утолщенной  части продукции:

-  в  центральной части продукции,  упакованной в транспортную или  потребительскую тару.

   Показания измерительного прибора снимают, не извлекая его наружу из продукции, не ранее чем через 5 мин после его введения или, если технические возможности позволяют, до достижения значений максимальной или минимальной температуры продукции.

   Определение длины (высоты) и массы

  Длину (высоту) и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы или нерыбных объектов, отобранных в соответствии с 5.1. по ГОСТ 1368, нормативным и техническим документам.

Длину определяют линейкой по ГОСТ 427 или  штангенциркулем по ГОСТ 166 с погрешностью не более 1_,0 мм.

    Длину (высоту) и массу рыбы и нерыбных объектов и продукции из них определяют после предварительной подготовки в соответствии с 5.10 — 5.15.

  При определении длины рыбу или продукцию из нее помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:

   неразделенную — по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;

  обезглавленную  — по прямой линии на уровне  позвоночника от края головного  среза до основания средних лучей хвостового плавника;

   тушку — по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;

    кусок — по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов:

   пластскостью — по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза хвостовой части;

  пласт без кости и филе — по прямой линии со стороны

кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза хвостовой части.

 Толщину боковника измеряют штангенциркулем в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины.

 

 Определение  аммиака (качественная реакция)

     Сущность  метода

     Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

  Аппаратура, материалы и реактивы

Пробирка  химическая по ГОСТ 25336—82, диаметром  не менее 20 мм.

Кислота соляная по ГОСТ 3118—77, раствор 250 г/дм³ (25 %-ный).

Спирт этиловый питьевой по ГОСТ 5963—67, раствор 950 г/дм³ (95 %-ный).

Подготовка к анализу Приготовление реактива Эбера

Смешивают одну часть соляной кислоты 250 г/дм³ (плотность 1120 кг/м³), три части этилового спирта 950 г/дм³ и одну часть серного эфира.

Проведение  анализа

В широкую  пробирку наливают 2—3 см³ смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2—3 раза.

Вынимают  пробку из пробирки и сразу же закрывают  ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1—2 см от уровня жидкости.

   Обработка результатов

Через несколько секунд в результате реакции  аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

     Интенсивность реакции обозначается следующим  образом:

     — реакция отрицательная;

     + реакция слабоположительная (быстро  исчезающее расплывчатое облачко);

     ++ реакция положительная (устойчивое  облачко, появляющееся через несколько  секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом);

     +++ реакция резко положительная  (облачко появляется сразу после  внесения мяса в пробирку с реактивом). 

     Определение азота летучих оснований титрометрическим методом

     Сущность  метода

     Свободные и связанные летучие основания  отгоняют с паром. Образующий аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

      Проведение анализа

     Собирают  аппарат (черт. 1), состоящий из отгонной колбы 4, каплеуловителя 3, парообразователя 2, холодильника 5, нагревательного элемента 1, приемника 6. Всю систему предварительно пропаривают в течение 10—15 мин.

/ —  нагревательный элемент; 2 — парообразователь;

3 — каплеуловитель; 4 — отгонная колба; 5 — холодильник;

6 — приемная колба

     Черт. 1

 

     Навеску исследуемого продукта массой от 9 до 10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, количественно переносят 250 см³, дистиллированной воды в отогнанную колбу 4, туда же добавляют 1 г окиси магния и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Колбу закрывают пробкой с каплеуловителем 3, соединяют с холодильником 5 и парообразователем 2.

     Подогревая  колбу на слабом огне, пропускают в  нее пар и проводят отгонку в течение 30 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник 6, в который предварительно внесено 15—25 см³ 0,05 моль/дм³ раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в серную кислоту.

     За 5—7 мин до окончания отгонки конец  холодильника вынимают из раствора.

     По  окончании отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и избыток кислоты в ней оттитровывают раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм³ в присутствии 5 капель метилового красного до перехода окраски от розовой до слабожелтой.

     Параллельно с рабочим проводят контрольный  анализ без навески исследуемого образца.

     Обработка результатов

     Массовую  долю азота летучих оснований  (X₁) в процентах вычисляют по формуле

     

где  V — объем раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в контрольном анализе, см³;

     V₁ — объем раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в рабочем анализе, см³;

     0,0014 — количество азота, эквивалентное  1 см³ раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, г;

     К — коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия;

     т — масса исследуемого образца, г.