Методы оценки качества

     За  окончательный результат принимают  среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001 %.

     Вычисления  проводят до третьего десятичного знака.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Транспортировка и хранение 

 Транспортируют соленую сельдь всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

     Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

 Пакетирование  — по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

 Хранение

Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

     слабосоленые  в бочках — не более 6 мес;

     среднесоленые в бочках — не более 8 мес;

     слабосоленые  в ящиках — не более 1 мес;

     сельдь-кусочки  в банках — не более б мес.

     Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес;

     сельдь  атлантическую и тихоокеанскую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут;

     сельдь  атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут;

     сельдь  тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.

     Срок  хранения соленой сельди устанавливают  с даты изготовления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Фальсификация

   Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.

    Качественная  фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. 

    Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

    Считается, что если в сельдь добавить соль, то она уже становится соленой и готовой к употреблению. Это большое заблуждение. В соленой сельди при посоле происходят биохимические процессы, в результате чего можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая.

Несозревшая соленая сельдь имеет следующие  отличительные признаки:

1. Глаза  имеют красные пятна;

2. Жабры  окрашены в красно-коричневый  цвет;

3. Цвет  мяса возле позвонков имеет  красный, красно-коричневый цвет;

4. Позвонки  окрашены в красный цвет;

5. Мышечная  ткань с трудом отделяется  от костей скелета.

Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привести к несварению желудка, его расстройству и появлению диареи.

Созревшая соленая сельдь имеет следующие  отличительные признаки:

1. Цвет  глаз серый и отсутствуют красные  пятна и точки;

2. Жабры  окрашены в светло-серый или  темно-серый цвет;

3. Мясо  по всей туше и возле позвонков  имеет серый цвет;

4. Позвонки  не окрашены в красный цвет; 

    5. Мышечная ткань легко отделяется  от костей скелета, консистенция  ее мягкая, слегка упругая.

Процесс созревания наступает в зависимости от содержания соли и жира через 10 - 15 дней.

Перезревшая соленая сельдь имеет следующие  отличительные признаки:

1. Мышечная  ткань легко отстает от скелета,  а реберные кости оголены от  мышечной ткани;

2. Часть  мышечной ткани отделилась от рыбной тушки и имеет дряблую, легко разваливающуюся при надавливании консистенцию;

3. Появляется  гнилостный запах разложения  мышечной ткани.

Такую сельдь в народе называют "ржавой". Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре -4...-6 С) у крепкосоленой сельди.

При получении  созревшей соленой сельди ее качество также будет зависеть от содержания жира. Так сельдь осеннего улова содержит высокое содержание жира и достаточно небольшое количество соли, чтобы начался процесс созревания. Поэтому сельди осеннего улова всегда бывают слабосолеными (6 -9% соли) или среднесолеными (9 - 13% соли). Сельди весеннего улова содержат меньше содержание жира и поэтому для их созревания нужно добавлять больше соли и они вырабатываются среднесолеными или крепкосолеными (13 - 17% соли) и поэтому перед их употреблением обычно удаляют часть соли путем вымачивания (в воде или молоке)..

Такие же процессы протекают и в пресервах, однако в связи с тем, что для  их производства используются более  мелкие сельдевые, процессы созревания в них протекают быстрее.

   Причиной поставки на прилавок фальсифицированной продукции является нарушение технологического процесса производителем. Так, например, соленая продукция отгружалась из Калининградского порта без соблюдения процедуры просаливания и созревания в надежде, что рыба просолится и созреет в пути. В то же время на все партии отправляемой продукции имелись ветеринарные свидетельства.

    Для продления срока реализации этих изделий могут применяться различные консерванты или антибиотики.

   Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:  

• наименование  товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

    К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы

    В последнее время ассортимент  и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

    Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют  постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители  пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход.                                                                                                                               

    Таким образом, можно сделать вывод, что на рынках и в магазинах ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты,  и доверять как продавцам, так и крупным промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и рыбопродуктов.  При покупке следует быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  использованной литературы

1. ГОСТ 3531
2. ГОСТ 7631
3. ГОСТ 7636
4. Габриэльянц М. А. Козлов А. П.  Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
5. Гончаров Э.Н. Статистические методы контроля качества продукции. – М Издат. Стандартов, 1983

 

6.  Хилевич,В.С,  Скалецкая Л.В., “Стандартизация  и контроль качества сельскохозяйственной продукции” Практикум. Киев “Выща школа”-1990.
8. К. Бакулев. К стабилизации положения в рыбохозяйственном комплексе страны: Российский экономический журнал, 2003, №1 – с. 27-38
9. Интернет-источник: http://www.basdata.com/ru
10. Интернет-источник: http://www.gosthelp.ru