Линии самообслуживания

       Линия ЛКНО "Эффект" (рис. 2.2) предназначена для комплектации, накопления и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости. Данную линию рекомендуется использовать при обслуживании циклического (периодического) потока посетителей. Обеды на линии комплектуют, накапливают и отпускают на специальных подносах с металлическими чашками-вставками.

       

       Рис. 2.2. Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО "Эффект":

       а — внешний вид; б — варианты линии

       Линия состоит из раздаточных стоек-накопителей  СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования.

       Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал. Стойка-накопитель — это сборно-разборный многосекционный стеллаж, каждая секция которого имеет по четыре полки, прикрепленных к стойкам и закрытых снизу основанием. С боковых сторон стойки закрыты панелями. В полки стойки-накопителя вмонтированы электрические конфорки, на которые устанавливаются подносы. От конфорок теплота через металлические чаши-вставки в подносе передается тарелкам с блюдами.

       На  поверхности полок имеются направляющие для установки и перемещения подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка должна совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Вместимость одной стойки-накопителя — 16 обедов. Время разогрева до рабочей температуры — б мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений.

       Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1—12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО "Эффект" аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях.

       Комплектация  обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки стоек-накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у стоек-накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся там в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал одновременно, снимают со стоек-накопителей подносы с обедом и относят их к обеденному столу. Очереди на линии. "Эффект" отсутствуют. За время потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды.

       Линия "Эффект" выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1 — для залов  на 100 мест; ЛКНО-2 — на 150; ЛКНО-3 —  на 200 мест (табл. 2.1).

       Таблица 2.1

       Технические характеристики линий  ЛКНО

2. Мармиты

       Мармиты служат для поддержания в горячем  состоянии (в пределах 55—80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.

       Передвижные мармиты отличаются от неподвижных  тем, что каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой  поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплекте с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО "Поток" и ЛКНО "Эффект".

       Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые  при помощи электропроводов и  штепсельного трехполюсного разъема  подключаются к электрической сети.

       Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.

       Мармит  для первых блюд ЭПМ-5 (рис. 2.3) представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те же, что и для электроплит. 

        

       

       Рис. 2.3. Мармит для первых блюд ЭПМ-5:

       I — болт для присоединения к сети защитного заземления; 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка

       Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом "Земля" на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение "Сильный". После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.

       При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15— 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.

       Мармиты для вторых блюд предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.

       Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным — МЭП, МП.

       В качестве промежуточного теплоносителя  используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от "сухого хода" с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа "Нет воды". Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода, обогреваемая тэнами.

       В мармите типа МСЭСМ-50, работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.).

       В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми инжекционными горелками (расход газа 0,4 м³/ч при теплоте сгорания газа Q^P_H =35,5 МДж/м³). Тепловой шкаф обогревается одной инжекционной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2 м³/ч при теплоте сгорания газа Q^р_H = 35,5 МДж/м³).

       Мармиты стационарные электрические  МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис. 2.4) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.

       

       Рис. 2.4. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01:

       а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол

       Мармит  МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.

       При длине технологической линии  менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.

       Мармит  представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.

       Емкости с горячей пищей устанавливаются  в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.

       Заданная  температура в паровом поддоне  поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

       Защита  электронагревателя от работы при "сухом  ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.

       На  панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовности мармита к работе.

       Мармит  стационарный электрический  МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.

       Мармит  представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором  нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.

       На  столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к  которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.

       Поддержание заданной температуры в паровом  поддоне осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.

       Мармиты настольные электрические  МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.

       Корпус  мармита состоит из стола и  двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается съемный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.

       Мармит  передвижной МП-28М  (рис. 2.5) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.