Лекции по «Сенсорному анализу продовольственных товаров»

       Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия.

       Факторы, влияющие на восприятие вкуса и запаха

       1. Тип телосложения. Ученые полагают, что поведение дегустатора можно  предугадать, исходя из типа  телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

       Результаты  исследований, посвященных влиянию  пола, возраста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны.

       2. Влияние рН слюны. Установлено,  что значения рН слюны коррелируют  с восприимчивостью дегустатора  к горьким растворам и к  горечи пищевых продуктов. После  дегустации кислая реакция слюны,  как правило, уменьшается, возрастает  ее щелочность.

       3. Влияние социального статуса  дегустатора. В некоторых исследованиях  сопоставлены уровни вкусовой  чувствительности с социальным  статусом и культурным уровнем  испытуемых дегустаторов. Так, в  группах с низкими характеристиками  статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6— 10 % таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

       4. Влияние возраста. С возрастом  чувствительность к запахам снижается  в логарифмической последовательности. Это распространяется не только  на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные  ощущения.

       Полагают, что человек теряет до 50 % остроты зрения и слуха к 13—15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса — к 22 —29, осязательной чувствительности — к 60 годам.

       Фактор  возраста не является определяющим. В  зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

       Память  и представление  запаха

       Память  и представление запаха — это  способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т. е. запоминать и распознавать известный запах.

       Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три  запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.

       Компенсация характеризуется усилением, ослаблением  или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.

       Например, фруктоза оказывается слаще в  кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее  сладкой.

       При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может  пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

       Не  допускается в пищевых продуктах  проводить подавление порочащих  запахов и привкусов, которые  характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании  несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

       Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты, утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.

       На  вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты. 

       2.4 Осязательные сенсорные ощущения

       Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и вибрации.

       По  характеру раздражения касание -  неустойчивая деформация, давление -  статистическая, вибрация -  пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

       Кожная чувствительность включает ощущения прикосновения, боли, тепла и холода.

       Термин  «осязание» употребляют в двух разных значениях: как синоним кожной чувствительности; как гаптическая чувствительность, которая включает ощущение прикосновения  и кинестетические ощущения. Гаптическая чувствительность проявляется в процессе ощупывания рукой объекта.

       Если  объект покоится на руке, то это пассивное  осязание. Если испытуемый активно  ощупывает предмет (сочетание осязания и кинестетики), можно говорить об активном осязании.

       Основными качествами, отражающимися в осязательных ощущениях, являются:

1. прикосновение;
2. давление;
3. качество поверхности воздействующего тела («фактурность»), т.е. гладкость или шероховатость материала предмета;
4. протяженность - отражение площади механического раздражителя;
5. отражение плотности предмета или ощущение тяжести.

       Взаимодействие  осязательных и кинестетических  ощущений обеспечивает отражение основных механических свойств предмета - твердости, упругости, непроницаемости.

       При расстройстве осязания какой-либо части поверхности тела человек перестает ощущать эту часть как свою собственную, она кажется ему чужой.

       Разные  части кожи человека характеризуются  различной абсолютной чувствительностью  к прикосновению и давлению. Определяют порог осязательных ощущений с помощью набора волосков Фрея. Диаметр каждого волоска измерен с помощью микроскопа. Порог осязательных ощущений измеряется из расчета величины диаметра волоска при его давлении на 1 кв. мм кожи.

       Чувствительность  осязательных рецепторов (кожи) зависит от перемен давления, которое возникает при трении предмета и кожи. При отсутствии перемен давления или их незначительности происходит быстрая адаптация осязательного анализатора к раздражителю. Мы чувствуем кольцо на пальце, когда его снимаем или одеваем, т.е. при наличии трения или перемен давления.

       Если  стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то появляется «усталость»  рецептора, при этом сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся более чувствительными. Такое явление называют индукцией осязания.

       Осязательная  чувствительность наиболее развита  на частях тела, наиболее удаленных  от центра тела: руках, кончиках пальцев  рук, кончике языка, кончиках пальцев  ног.

       Чувствительные  рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости, на подушечках пальцев, ладонях. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев (пальпация) контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

       Способность к осязанию зависит от внешних  факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств.

       Установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки. Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к осязанию оценивается также величиной «порог расстояния», т.е. минимальным расстоянием между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение, что к коже в данный момент прикасаются именно 2 предмета.  

       2.5 Ощущения воспринимаемые органами слуха

       Слуховые  ощущения являются отражением воздействующих на слуховой рецептор звуковых волн.

       Все звуки, которые воспринимает человеческое ухо, могут быть разделены на две группы: музыкальные (звуки пения, звуки музыкальных инструментов и др.) и шумы (всевозможные скрипы, шорохи, стуки, хрусты и т.д.). Строгой границы между этими группами звуков нет, так как музыкальные звуки содержат шумы, а шумы могут содержать элементы музыкальных звуков. Человеческая речь, как правило, одновременно содержит звуки обеих групп.

       Основными качествами слуховых ощущений являются: а) громкость, б) высота, в) тембр, г) длительность, д) пространственное определение источника звука.

       В ощущении громкости (интенсивности) отражается амплитуда колебаний. Амплитудой колебаний является наибольшее отклонение звучащего тела от состояния равновесия или покоя. Чем больше амплитуда колебания, тем сильнее звук, и, наоборот, чем меньше амплитуда, тем звук слабее.

       Сила  звука и громкость - понятия неравнозначные. Сила звука характеризует физический процесс независимо от того, воспринимается он слушателем или нет; громкость - качество воспринимаемого звука.

       Для измерения силы звука  существуют специальные приборы, дающие возможность измерять ее в единицах энергии. Единицами измерения громкости звука являются децибелы.

       В ощущении высоты звука отражается частота колебаний звуковой волны (а, следовательно, и длины ее волны). Высота звука измеряется в герцах

       В ощущении тембра звука отражается форма звуковой волны. В самом простом случае форма звукового колебания будет соответствовать синусоиде. Такие звуки получили название «простых» (камертон). Окружающие нас звуки состоят из различных звуковых элементов, поэтому форма их звучания, как правило, не соответствует синусоиде. Но тем не менее музыкальные звуки возникают при звуковых колебаниях, имеющих форму строгой периодической последовательности, а у шумов - наоборот.

       Поэтому принято выделять приятное звучание - консонанс и неприятное звучание - диссонанс.

       Продолжительность действия звука и временные отношения  между отдельными звуками отражаются в виде той или иной длительности слуховых ощущений.

       Слуховое  ощущение относит звук к его источнику, звучащему в определенной среде, т.е. определяет местоположение звука.

       Слуховые  ощущения играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и т.д.

       В процессе органолептических испытаний  продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные  шорохи, но не звуки.

       В последнее время к 5 общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху) добавляют 6 вид, называемый кинестезисом.

       Кинестезией (или кинестезисом, от греческого слова kineo, что значит «двигать») называется восприятие положения части тела и движения, а именно позы, положения и движения в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника).