Лекции по «Сенсорному анализу продовольственных товаров»

       Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.

       Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др.

       Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, комбинируя соответствующие  термины: желто-коричневый, оранжево-желтый, желто-зеленый. В ряде случаев для  характеристики соответствующего оттенка  применяют названия знакомых предметов: соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый, оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый.

       Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения. Например, термин оранжевый  происходит от французского слова оранж, означающего апельсин, фиолетовый - от слова виолет (фиалка), лиловый - от лила (сирень).

       Цвет  и его оттенки, насыщенность и  яркость зависят также от поверхности  объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной или пористой, тусклой матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта. 

       2.2 Обонятельные ощущения

       Обоняние  – чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10000-17000 запахов.

       Наряду с понятием -запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.

       Орган обоняния находится в носовой  полости. Обонятельный эпителий располагается на площади 3-5 см², имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях: Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

       За  последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно-доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы.

       Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

       - камфорный (гексахлорэтана);

       - мускусный (мускуса, ксилола);

       - цветочный (α-амилпиридина);

       - мятный (ментола);

       - эфирный (этилового эфира);

       - острый (муравьиной кислоты);

       - гнилостный (сероводорода). 

       2.3 Вкусовые ощущения

       1. Классификация вкусов

       Восприятие  запаха неразрывно связано с ощущением вкуса.

       В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

       соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

       сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

       горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;

       кислый — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

       Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.

       В последнее время к четырем  типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий.

       Эти вкусы возникают от химического  раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлены  специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного  вкуса является водный раствор бикарбоната  натрия, а для вяжущего вкуса —  водный раствор таннинов.

        В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто  употребляют термин umami, которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

       Вообще, вкусовые ощущения воспринимаются с  различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 1).

       2. Строение языка

       Органом вкусовых ощущений является язык.

       Язык - это мышечный орган, участвующий в перемещении пищевого комка в ротовой полости при его механической обработке и глотании, в образовании звуков, в восприятии вкуса и общей чувствительности (прикосновений).

       Язык  имеет верхушку, тело и корень. Сверху на нем выделяют спинку языка, а снизу  – нижнюю поверхность. Корень языка  соединен с нижней стенкой ротовой полости, тело же языка и верхушка свободны, что обусловливает его подвижность и изменчивость формы.

       Снаружи язык покрыт слизистой оболочкой. На спинке языка она имеет другое строение: на ней образуются выросты, сосочки – нитевидные, конусовидные, листовидные, грибовидные и желобовидные.

       Наружная  воспринимающая часть языка представлена вкусовыми луковицами, которые находятся  в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

       Грибовидные и желобовидные сосочки языка  участвуют в восприятии вкуса.

       Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8—10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый — краями передней части языка, кислый — краями задней части. У основания языка находятся желобовидные сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.

       Погружения  языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При  этом возникает ощущение осязания, иногда холода.

       Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц.

       3. Теория вкуса и  ощущений

       Общепризнанной  теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.

       Установлена некоторая зависимость между  химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом.

       Сладкими  ощущаются не только сахара, но и  многие аминокислоты, сахарозаменители (сахарин, цикламат).

       Из  растительного сырья выделен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.

       Ощущение  вкуса может меняться в зависимости  от массовой доли вещества.

       Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким.

       Вещества  с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), заменители сахаров, имеют горький вкус при   повышенной массовой доле.

       Кислый  вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты  и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода.

       Типичными горькими веществами являются алкалоиды  хинин и кофеин. Горький вкус имеют  многие минеральные соли, большинство  нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

       Смешивание  основных вкусов, а также изменение  их интенсивности могут вызвать  такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус, и другие сенсорные ощущения.

       4. Влияние факторов  на вкусовые и  обонятельные ощущения

       Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности.

       Когда стимул прекращает воздействие, то наступает  восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности.

       В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации.

       Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

       Например, время, необходимое  для адаптации  к запаху некоторых  веществ, будет следующим (мин): раствор йода — 4, чеснок — 45 и более, камфора — 2 и более, фенол — 9 и более, кумарин —1—2, эфирные масла — 2 — 10, одеколон, духи — 7—12.

       В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

       Индивидуальная  восприимчивость  запахов и вкусов.

       У некоторых людей наблюдается  отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

       Потеря  обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств.

       Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим  веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление называется гиперосмией.

       Возможны  и галлюцинации обоняния, проявляющиеся  в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.

       Отсутствие  вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений.

       Пониженная  вкусовая чувствительность ко всем или  отдельным веществам называется гипогевзией, а необычайно высокая чувствительность — гипергевзией.