Контрольная работа по «Товароведению»

 

Варнавинский  ТЭТ 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа 

по предмету «Товароведение» 
 
 
 
 
 

Выполнила:

     студентка 4 курса

Смирнова Е. А. 

Проверила:

     Смирнова Е. В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2011 г.

 

     1. Карамель, ее классификация,  основной ассортимент,  показатели качества по стандарту. Условия и сроки хранения в магазине. 

    Классификация и ассортимент  карамели

    Карамельные изделия вырабатывают в широком  ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.

    По  рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.

    В зависимости от способа обработки  карамельной массы различают  карамель с нетянутой прозрачной или непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.

    По  наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.

    Карамель  леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассорти мент ее включает следующие подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.

    Карамель  леденцовая в форме таблеток в  тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету  и аромату. Теремок, Подсолнечная (с  добавлением семян подсолнечника) и др..

    Карамель  леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.

    Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной  горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апель-синовые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, -Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.

    Карамель  с фруктово-ягодной начинкой. К  ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.

    Карамель  с медовой начинкой. К ней относят  Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.

    Карамель  с ликерной начинкой. К ней относят  Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.

    Карамель  с молочной начинкой. К ней относят  Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.

    Карамель  с помадной начинкой. К ней относят  Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.

    Карамель  со сбивной начинкой. Сюда относят  Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.

    Карамель  с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой.

    К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.

    Карамель  с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.

    Карамель  с ореховой начинкой. К ней относят  Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-

    Карамель  с шоколадно-ореховой начинкой. К  ней относят Гусиные лапки, Раковые  шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.

    Карамель  с кукурузной начинкой. Сюда относят  Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.

    Карамель  с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколадно-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).

    Мягкая  и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.

    Молочная  карамель. Подразделяют на леденцовую - Буратино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаропаточного сиропа с молоком. 
 

    ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ:

• Вкус и аромат должны быть ясно выражены, и соответствовать данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов. Фруктовые и фруктово-ягодные начинки без подгорелого вкуса. Ореховые, марципановые, молочные, масляно-сахарные, кремово-сбивные, т.е. содержащие жир, без салистого и прогорклого вкуса.
• Внешний вид карамели должен быть красивым. Форма правильная, соответствующая данному виду изделий, без деформации, перекоса швов. Монпансье и фигурная карамель должны быть четко отформованы. Цвет должен соответствовать наименованию карамели, чистый, окраска равномерная без пятен. Поверхность сухая, не липкая, без трещин, открытых швов и следов начинки. Обсыпанная карамель должна быть равномерно покрыта обсыпкой, глянцованная и дражированная – блестящей, без пятен, глазированная шоколадной глазурью – без пятен и жирового поседения.
• Консистенция начинки должна быть однородной, и начинка распределена равномерно. Помадные начинки – легкотающие, ликерные – жидкие, ореховые – маслянистые, фруктово-ягодные не засахаренные и не растекающиеся.
• Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе допускается не более 23%, а в карамельной массе с лактозой – не более 32%.
• Влажность карамельной массы - не более3-4%
• Влажность и содержание жира в начинках зависят от вида начинки:

 
 
    

• Содержание  начинки зависит от размера карамели

     - В крупной (до 100шт. в 1кг.) начинки должно быть не менее 33%

     - В мелкой (500шт. в 1кг.) начинки – не менее 14%.

• Кислотность карамели зависит от её сорта: так, в карамели с фруктовой и помадной начинкой кислотность колеблется от 3до7º, в карамели Взлетная - 26º.

    Дефектами карамели являются неправильная форма  изделий, наличие трещин, вкраплений, отбитые углы.

    Не  допускается в продажу карамель:

   -с резкими или посторонними вкусом и запахом,

- с открытыми швами-следами начинки на поверхности;

- с недостаточным количеством начинки,

- липкой поверхностью,

- карамель, слипшаяся в комки,

- с прилипшими подверткой и этикеткой,

- засахаренная (кроме карамели с начинкой из тянутой массы),

- с неравномерной окраской. 

    УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ КАРАМЕЛИ:

    Карамель  поступает в продажу в фасованном виде и весовой.

    Расфасованную карамель упаковывают в коробки, прозрачные пакеты, жестяные банки, которые укладывают массой нетто до 20кг. (кроме ликерной) в ящики.

    Весовую карамель, завернутую и открытую, упаковывают  массой нетто до 22кг. в ящики дощатые, из гофрированного картона или фанерные, выстланные внутри упаковочной бумагой, карамель с ликерными начинками – 12кг.

    На  этикетках карамели указывают её наименование предприятия-производителя, его местонахождение.

    Хранят  карамель при температуре не выше 18ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

    Карамель  сохраняет качество в течение  следующих гарантийных сроков (в месяцах):

    - фигурная (завернутая) и соломка – 0,5;

    - мягкая завернутая-1,5;

    - с начинками, содержащими орехи, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметично закрытых банках-2;