Контрольная работа по «Товароведению»

    Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

    Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

    Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

    Лечебные  свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. 

    Сметана - национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44 %) она является калорийным кисло-молочным продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке.

    Сырьем  для производства сметаны служат свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло  и др. Сырье нормализуют по содержанию жира, пастеризуют и гомогенизируют, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких положительных температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция. 

    По  содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т).

    Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-900°Т.

    Любительскую  сметану  40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не подразделяют. Кислотность - 55-90°Т.

    Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.

    Столовая  сметана 20 %-ной жирности, кислотность — 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность - 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.

    К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120°Т, сметана Крестьянская с содержанием жира 18 % - 65-110 °Т, сметана Домашняя с содержанием жира 23 % — 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 %-ной  жирности, Крестьянская и Домашняя должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

    Консистенция  однородная, в меру густая. Допускается  наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 %-ной  жирности — хлопья  белка. 

    Товарный  сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

    Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый  с  кремовым  оттенком.  Вкус и запах  чистый, молочнокислый, с выраженными  вкусом  и  ароматом,  свойственными  пастеризованным  продуктам.

    Консистенция  однородная,  в  меру  густая,  без  крупинок  жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-900 ^оТ.  В  1-м  сорте  допускается  слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно  густая, слегка  комковатая,  наличие легкой тягучести;  кислотность   65-1100 ^оТ.

    Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция,  прогорклый  вкус  и  др.  Не  допускают  к приемке сметану с горьким,  кислым,  кормовым  вкусом  и  запахом,  тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Требования  к качеству сметаны. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

    Не  разрешается продажа сметаны  с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией. 

    Упаковка  и хранение сметаны. Упаковывают сметану в деревянные бочки — не более 50 кг, металлические — по 30—35 кг или алюминиевые бидоны — не более 10 кг. Фляги и бидоны плотно укупоривают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и пломбируют. Расфасовывают сметану и в мелкую тару — стеклянные банки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану 40%-ной жирности выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Диетическую сметану расфасовывают в стаканчики, банки по 100, 200, 300 г.

    Хранить сметану следует при температуре  не выше 8°С не более 72 часов с момента  выпуска.

    Условия и сроки  хранения молочных продуктов

Список  использованной литературы

      1. Тимофеева В. А. "Товароведение продовольственных товаров".

     2.Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1, М., ''Экономика'', 1987г.

     Часть материала взята с сайтов:

     http://www.znaytovar.ru

     http://omoloke.ru

     http://milk-n.narod.ru