Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза товаров»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический

университет им.Г.И. Носова»

 

 

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине

«Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

Вариант № 4

 

 

 

 

 

 

ФИО студента:   Персецкая Ксения Михайловна

 

Специальность: 260100 "Технология продуктов общественного питания"

 

 

 

 

 

 

Дата сдачи:____________________________________________

ФИО преподавателя: ___________________________________

Дата проверки:_________________________________________

Оценка:_______________________________________________

Подпись преподавателя:_________________________________

 

 

Магнитогорск - 2014

 

 

Задача 1

В столовую поступила партия чёрного байхового гранулированного чая 1 сорта, фасованного в полужёсткие коробки по 200 г. Масса партии 200 кг по 20 кг в ящике. При анализе объединённой пробы было обнаружено: достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус: настой прозрачный «ниже средней» цвет разваренного листа не однородный, тёмно-коричневый с зеленоватым оттенком: гранулы достаточно ровные, продолговатой формы: содержание мелочи-60г. Рассчитайте массу средней пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный чай? Ответ обоснуйте. Каковы причины возникновения пересортицы? Можно ли предъявить претензию поставщику на несоответствия фактического качества сорту, указанному на маркировке, если качество определялось: а) при приёмки; б) через 12 месяцев?

Решение:

Фасованный черный байховый чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия." По технологическим инструкциям, соблюдением санитарных норм и правил.

По органолептическим показателям черный байховый чай должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид:

 

Внешний вид чая	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы;
Аромат и вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус;
Настой	Недостаточно яркий, прозрачный, "средний";
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый;

По физико-химическим показателям:

• Массовая доля влаги не более 8,00%
• Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ не менее 32%
• Массовая доля металломагнитной примеси не более 0,0007

Вывод: Согласно ГОСТ 1938-90 для чая 1 сорта вкус и аромат «достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус», т.е. соответствует госту., настой «недостаточно яркий, прозрачный средний» по условию задачи «ниже средний» это подходит для 2 сорта чай. Цвет листа для 1 сорта «недостаточно однородный коричневый», в задаче с зеленоватым оттенком – это походит для 2-3 сорта. Требования к гранулам – одинаковы для всех сортов. Таким образом, фактически образец соответствует 2 сорту а не 1 как было заявлено.

Пробы. Всего поступило 10 ящиков (200 кг/20 кг=10 ящ). При партии до 15 ящиков объем выборки 5 ящиков. В каждом ящике по 100 пачек чая (20 кг/0,2 кг). По таблице 2 ГОСТа объединенная проба должна составить 5 пачек*200 г=1 кг. Далее проверим соответствие ГОСТУ по массовой доле мелочи 0,06 кг (это мелочь – 60 г)/1,4 кг = 4,3% по ГОСТУ 1938-90 надо не более 5%, т.е. соответствует.

Заключение: реализовать можно, но надо проактировать и принять партию не 1, а 2 сортом. По факту это производственный брак. При реализации следует на упаковках сообщить потребителю, что это продукция 2 сорта, оплатить поставку чая как чая 2 сорта (по акту).

Причинами возникновения пересортицы являются нарушение порядка приемки, хранения, отпуска товаров со склада, а также отсутствие надлежащего внутреннего контроля над движением товаров.

а)Поставщику можно предъявить претензию поставщику на несоответствия фактического качества сорту, указанному на маркировке.

б) Нельзя предъявить претензию поставщику на несоответствия фактического качества сорту, указанному на маркировке.

 

Задача 2

При приёмочном контроле качества апельсинов, поступивших в количестве 5 т в ящиках по 20 кг, установлено наличие 25 ящиков. При анализе определённой пробы из целых ящиков обнаружено плодов с наибольшим поперечным диаметром менее 50 мм - 10кг; 2,5кг плодов поражённых зелёной гнилью. При сортировке объединённой пробы, отобранной из поломанных ящиков, обнаружено 6кг плодов менее установленного размера, 1кг загнивших плодов и 2,5кг с нажимами на площади более 1/3. Определите массу обоих объединённых проб и фактическое качество каждой пробы (% стандартной, нестандартной продукции и отхода). Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившею партию ? Аргументируйте правильное действие.

Решение: Апельсины должны соответствовать требованиям

ГОСТ 4427-82 "Апельсины. Технические условия". По технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил.

По органолептическим показателям апельсины должны соответствовать следующим требованиям:

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой;

Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой;

Запах свойственный свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкуса;

Цвет допускается от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью;

Размер плода по большему поперечному диаметру не менее 50мм.

По ГОСТ 4427-82 "Апельсины. Технические условия" осуществляется обор проб  - выборка, по п. 3.3 от партии до 100 ящиков - 1 ящик , более 100 по ящику от каждых 50. Следует учесть что есть ящики битые их принимают отдельно. Всего ящиков 5000 кг (партия)/ 20 кг (ящик) получаем 250. 25 битых их отдельно, т.е. вначале принимаем 225 ящиков. Выборка от них п. 3.3 - 3 ящика (от партии до 100) и 3 ящика (от остальных 125 - по 1 от каждых полных и неполных 50 ящиков), итого 6 ящиков. Далее - точечные пробы - 10 штук апельсинов (т.е. минимум один от ящика, но вот масса то не известна 1 апельсина). Тогда по п. 3.3 масса объединенной пробы не менее 2% партии, т.е. 250 ящиков*20 кг = 4500 кг*0,02= 90 масса объединенной пробы. Далее разносим условия задачи 10 кг апельсинов менее 50 мм - по гост как минимум должно быть 50 следовательно это не стандарт. Объем не стандарта 10/90 (масса выборки) =11,1% или 4500*0,111=499,5 кг. гниль - не допускается. 2,5/90=2,8% или 90 кг (отход), т.е. стандарт только 4500-499,5-90=3910,5 кг. Теперь по остальные 25 поломанных ящиков. Их 25 менее 100 выборка 3 ящика. Но ее количество должно быть не менее 2%, т.е. 500 кг (25 ящиков *20 кг) надо * на 0,02 (или 2%) получится 10 кг. Далее делим эту партию по размеру менее 50 мм не стандарт 6 кг/10 кг = 60% или 500*0,06=300 кг, гниль 1/10=10% не допускается (отход) или 500*0,1=50 кг, мятые по стандарту допускается 1/6 площади фрукта у нас 1/3 очень много - отход а их 2,5/10=25% или  500*0,25=125 кг (сгниют очень быстро - это отход по факту). Следовательно стандарт 500-300-50-125=25 кг. Соответственно, принимать можно только 25 кг (по закупочной цене), по договоренности еще 300 кг нестандартной мелочи, все остальное отход.

 

Задача 3

В кафе поступила партия мёда липового в количестве 70 ящиков по 20 баночек мёда в каждом. Масса одной баночки мёда 250 г. При анализе определённой пробы было обнаружено: вкус сладкий, аромат приятный: содержания сахарозы 7%, влаги 20%, диастазное число 11. Рассчитайте массу объединённой пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать такой мёд? Если нет, то почему?

Решение: Липовый мед должен соответствовать требованиям

ГОСТ Р 52451-2005 "Меды монофлорные. Технические условия".По технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил.

По органолептическим показателям липовый мед должен соответствовать следующим требованиям:

Аромат должен быть приятным, обладать нежным ароматом цветков липы;

Вкус должен быть сладковатым, приятный с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает;

Цвет должен быть т почти бесцветного до светло-янтарного.

По физико-химическим показателям:

Содержании влаги в меде не должна превышать 20,0%;

Массовая доля сахарозы, содержащейся в меде не более 7,0%;

Диастазионное число не менее 11,0.

Вывод: по ГОСТ Р 52451-2005 "Меды монофлорные. Технические условия". мед соответствует заявленным требованиям содержания сахарозы 7%, влаги 20%, диастазное число 11 соответствует.

 

Задача 4

Дайте заключении о качестве шафраны, если в объединённой пробе массой 150 г обнаружено: цвет ярко красный с коричневым оттенком, запах сильный, своеобразный; вкус пряно-горьковатый; содержание побуревших и сбившихся в трудно разделимые комки рылец - 7г; содержание тычинок и столбиков без рылец – 7,5г; содержание песка- 0,2г. Можно ли предъявить претензию поставщику? Ответ обоснуйте.

Решение: Шафран должен соответствовать требованиям

 ГОСТ 21722-84"Шафран. Технические условия." По технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил.

 

По органолептическим показателям Шафран должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Беспорядочно перепутанные хрупкие не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец, одиночных или сидящих на коротких столбиках по три рыльца. Каждое рыльце имеет вид разнообразно искривленной сбоку трубочки, расширяющейся постепенно к вершине и оканчивающейся неровным как бы зубчатым краем;

Цвет: Темно-оранжевый с переходом в нижней части в желтый;

Запах: Пряный, специфический для шафрана;

Вкус: Пряно-горьковатый, слегка терпкий.

По физико-химическим показателям:

 

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не менее 1,5 Массовая доля эфирного масла, не менее 0,5 Массовая доля побуревших и сбившихся в трудноразделимые комки рылец, не более 5,0 Массовая доля измельченных рылец, проходящих сквозь сито с отверстиями 2 мм, не более 2,0 Массовая доля посторонних примесей, не более 0,1 Вывод: По органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах) соответствует требованиям ГОСТ 21722-84"Шафран. Технические условия." По физико-химическим показателям (Массовая доля побуревших и сбившихся в трудноразделимые комки рылец) не соответствует требованиям нормативного документа. Значит, продукт не может быть пущен на прилавки магазинов. Предъявить претензии поставщику можно, если товар только поступил. Задача 5 Определите тип Советского Шампанского, имеющего массовую концентрацию сахара 4,3 г/100 см3. При оценки качества данного шампанского были установлены следующие показатели: шампанское прозрачное светло-соломенного цвета. Вкус характерно для шампанского с привкусом дрожжей дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Возможно ли предъявить претензию поставщику? Решение: Советское Шампанское должно соответствовать требованиям ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. Технические требования". По технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил. Советское Шампанское с массовой долей сахара 4,3г/100см^3 является полусухим. По органолептическим показателям Советское Шампанское должно соответствовать следующим требованиям: Прозрачность напитка должна быть без осадков и посторонних включений. Цвет Советского Шампанского должно соответствовать цвету светло-соломенного с оттенками от зеленоватого до золотистого. В Советском Шампанском допускается розоватый оттенок. Вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности. Игристые свойства должны при наливе в бокал должна образовываться пенка и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода. Вывод: Такую партию реализовать можно, так как Советское Шампанское соответствует нормативному документу ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. Технические требования". Поставщику претензий не возможно предъявить. Задача 6 Определите вид и дайте заключение о качестве ириса, если в объединённой пробе массой 600 г обнаружено: ясно выраженный молочный вкус, структура мелко кристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе; консистенция полу твёрдая ; влажность 3,5 % ; содержания золы нерастворимой в 10% -ной соляной кислоте- 0,06%; 40г изделий завёрнутых не плотно. Можно ли реализовать данную партию? Ваши предложения как технолога по использованию. Решение: Ирис должен соответствовать требованиям ГОСТ 6478-89"Ирис. Общие технологические условия". По технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям ирис должен соответствовать следующим требованиям: Вкус и запах ясно выраженный, свойственный для этого сорта ириса. Структура мелкокристаллическая, с равномерным распределением сахара по всей массе. Консистенция мягкая. По физико-химическим свойствам: Массовая доля влажности в ирисе не должна превышать 9%. Массовая доля содержания золы нерастворимой в ирисе не превышает 0,1%. Вывод: реализовывать такую продукцию запрещается в соответствии с нормативным документом ГОСТ 6478-89"Ирис. Общие технологические условия"по следующим пунктам: Консистенция должна быть мягкой(а в данном случаи она у нас полутвердая) Некоторое количество ириса завернуто неплотно, что не соответствует требованиям упаковки по нормативному документу.   Задача 8 В столовую поступило партия солёных огурцов 10 бочек по 100кг. При реализации отсортировано: 300кг рассола; 40кг специй, 80кг с внутренними пустотами; 30кг сморщенных огурцов. Цвет огурцов оливковый, консистенция с ослабленным хрустом. При лабораторным анализе установлено: содержание поваренной соли - 4,5%; титруемая кислотность-0,7%; длина огурцов 90-100 мм. Определите вид, сорт и дайте заключение о качестве солёных огурцов. Каковы должны быть действие товароведа, если на маркировке указано: огурцы корнишоны 1 сорт? Решение: Огурцы соленные должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53972-2010 "Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия" По технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям соленные огурцы должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид Огурцы - целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%. Консистенция Огурцы - крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, Вкус и запах Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей Цвет Огурцы - зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов Размеры огурцов длина, мм 110 По физико-химическим свойствам:

	Массовая доля пряностей от массы нетто, % (в зависимости от рецептуры), для:
	огурцов соленых	2,5-8,0
	Массовая доля хлоридов, %, для:
	Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), %, для:
	огурцов соленых	0,6-1,2
	Минеральные примеси	Не допускаются
	Посторонние примеси	То же

 

 

 

Вывод: Перед нами огурцы соленные второго сорта(т.к. у них ослабленный хруст).

Огурцы соответствуют техническим требованиям в соответствии с нормативным документом.

Огурцы не являются корнишонами первого сорта, и поэтому товаровед обязан сообщить об этом поставщику и вернуть партию назад.

Задача 9

Дайте заключение о качестве белых маринованных грибов. Если в объединённой пробе массой 850г оказалось: заливка мутноватая; вкус кислый; грибы имеют шляпки диаметром 4-5 см и ножки длинной 2-3см; грибов без заливки - 550г; ломанных грибов-17г; ножки длинной 2-2.5см, отделённых от шляпок, - 110г. Возможна ли реализация данной партии? Ваши действия.

Решение: Белые маринованные грибы должны соответствовать требованиям ГОСТ 28649-90 "Грибы маринованные и отварные. Технические условия". По технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил.

По органолептическим показателям белые маринованные грибы должны соответствовать следующим требованиям:

Грибы маринованные должны соответствовать размерам:

-диаметр  шляпки 5см

-длина  ножки 3см

Внешний вид: Грибы целые, одного вида, однородные по размеру без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Поломанных грибов допускается не более 3%.

Вкус и запах должен быть натуральный, свойственный данному виду грибов, для маринованных с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов кислый или слабокислый. Посторонний запах и привкус не допускаются.

Вывод: Таким образом, данный продукт не может быть реализован на прилавки магазина, так как просмотрев органолептические показатели, мы определили, что число поломанных грибов превышает показатель по нормативному документу.

Партию необходимо отправить обратно.