Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 17:48, контрольная работа
Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер.
Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения.
1. (2) Значение тепловой обработки. Характеристика способов варки
с точки зрения повышения качества готового продукта………………...3
2. (11) Схема обработки рыбы осетровых пород. Характеристика полуфабрикатов из осетровой рыбы. Особенности обработки стерляди. Оформите в виде таблицы…………………………………………………6
3. (22) Технологическая схема обработки птицы, дичи. Приготовление полуфабрикатов целой тушкой, кулинарное использование…………..10
4. (36) Супы с овощами, картофельные и молочные. Общие правила приготовления, характеристика ассортимента, правила отпуска, требования к качеству…………………………………………………….14
5. (42) Технология приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульоне. Производные соуса, назначение. Использование соусов промышленного производства…………………………………………...18
6. (61) Задача…………………………………………………………………21
Список использованной литературы………………………