Контрольная работа по "Технология продукции общественного питания"

Содержание 

1. (2) Значение тепловой обработки. Характеристика способов варки

с точки  зрения повышения качества готового продукта………………...3

2. (11) Схема обработки рыбы осетровых пород. Характеристика полуфабрикатов из осетровой рыбы. Особенности обработки стерляди. Оформите в виде таблицы…………………………………………………6

3. (22) Технологическая схема обработки птицы, дичи. Приготовление полуфабрикатов целой тушкой, кулинарное использование…………..10

4. (36) Супы с овощами, картофельные и молочные. Общие правила приготовления, характеристика ассортимента, правила отпуска, требования к качеству…………………………………………………….14

5. (42) Технология приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульоне. Производные соуса, назначение. Использование соусов промышленного производства…………………………………………...18

6. (61) Задача…………………………………………………………………21

      Список  использованной литературы…………………………………….22 

       1. (2) Значение тепловой  обработки. Характеристика  способов варки  с точки зрения  повышения качества  готового продукта 

     Многообразие  и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер.

     Изданный  Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую  в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения.

     Способы обработки сырья и продуктов  подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала.

     По  стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

     При тепловой обработке в продуктах  происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие  их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов  судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

     Тепловая  кулинарная обработка продуктов  имеет важное санитарно-гигиеническое  назначение. Пищевые продукты, как  животного, так и растительного  происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80°С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

     Важным  гигиеническим требованием, предъявляемым  ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой  ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

     Тепловую  обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в  различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолеп-тические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Рассмотрим способ варки с точки зрения повышения качества готового продукта.

     Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

     При варке в жидкости продукт погружают  в нее полностью. Температура  жидкости и продукта в обычных  пищеварочных котлах не поднимается выше 100 - 102°С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

     Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.

     Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в  собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

     Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

     При всех способах варки продуктов в  окружающую среду переходит часть  содержащихся в них пищевых веществ - экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ  переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее - при припускании и варке паром.

     При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат  не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ  он теряет.

2. (11) Схема обработки  рыбы осетровых  пород. Характеристика  полуфабрикатов из  осетровой рыбы. Особенности  обработки стерляди. Оформите в виде  таблицы 

     Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных  образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

     Мясо  осетровых рыб белое с прослойками  межмышечного жира, характеризуется  превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для  получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

     Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий  горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в  кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

     К промысловым осетровым рыбам  относят два рода: род белуги и  род осетра.

     Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.

     Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

     Все осетровые рыбы или проходные  или пресноводные; для метания  икры проходные, а равно и живущие  в озёрах входят в реки. Осетровые  рыбы в высшей степени плодовиты и число яичек у крупных особей определяется в несколько миллионов. Кроме весеннего хода в реки для нереста, осетровые рыбы входят местами в реки также осенью для зимовки. Держатся эти рыбы преимущественно у дна, питаются различной животной пищей: рыбой, моллюсками, червями, насекомыми

     Осетровые рыбы (именно представители рода осётр  - Acipenser) имеют важное промысловое значение, исконно их называли красной рыбой - за особую ценность. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; кроме того, плавательный пузырь даёт ценный клей, спинная струна употребляется в пищу под названием вязиги.

     В настоящее время промышленный вылов  осетровых ведется только в реках  Каспийского моря - дельте Волги и Урала, а также в Иране. Ежегодно международная организация CITES определяет квоты по вылову для каждой из стран Каспийского моря. Размер квоты напрямую зависит от количества мальков осетровых, выпускаемых со специальных приморских рыборазводных заводов в Каспийское море.

     В связи со снижением квот и периодическим  полным запретом на торговлю все большее  значение получает промышленное разведение осетровых на рыборазводных фермах по всему миру, существует вероятность  того, что в будущем это станет основным источником драгоценной чёрной икры на рынке.

     Схема обработки осетровых пород обрабатывают следующим образом: голову и плавники отрубают, вместе с полоской кожи срезают спинные жучки. Визигу удаляют двумя способами:

• поддевают поварской иглой изнутри рыбы и вытягивают;
• у хвоста делают глубокий надрез, не перерезая визигу, и вытягивают ее рукой. После удаления визиги рыбу можно разрезать на два звена вдоль спинки. Для удаления боковых жучков куски рыбы следует ошпарить горячей водой (t= 95°) и через 2 - 3 минуты очистить. Ошпаривание не только облегчает удаление жучков, но и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при тепловой обработке. Ошпаренные куски нарезают и панируют. Перед нарезкой на порционные куски необходимо удалить спинные и реберные хрящи.

      Рыбный  полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.

      В табл.1 рассмотрим характеристику полуфабрикатов из осетровой рыбы.

      Таблица 1

Характеристика  полуфабрикатов из осетровой рыбы

     Стерлядь - это самая мелкая рыба из семейства осетровых. Она может поступать живой, разводится в рыбных хозяйствах, остальная вылавливается в море. Поступает она не потрошенной. Косные жучки легко счищаются, ее не ошпаривают. Обрабатывается так: если для порциональных кусков - у нее срезают плавники, счищают косных жучек, отрезают голову, хвост, потрашат, хорошо промывают, пластуют и используют для нарезки. Если используют для полуфабрикатов целиком, у нее не срезают ряд спинных жучек. Из головы удаляют жабры. Срезают плавники и очищают поверхность от остальных жучек, Потрошат и промывают. В хвостовой части делают сквозной прорез мякоти и вставляют конец головы придавая форму кольца. Используют полуфабрикаты для припускания. после чего срезают спинные жучки.