Контрольная работа по "Технология продукции общественного питания"

     Производными белого соуса являются: паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускаьия мясных или рыбных продуктов); белый соус с яйцом (сырые яичные желтки проваривают со сливочным маслом и бульоном до загустения и соединяют с горячим - 70⁰С - соусом); белый соус с овощами (нарезанные кубиками морковь и бланшированную репу слегка пассеруют и припускают до готовности; овощи и кон¬сервированный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят); томатный соус (основной белый соус проваривают с подготовленным томатом) и др.

     Белые соусы на мясном бульоне подают к  блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне - к отварной и припущенной рыбе, томатный - к жареной

     На  предприятиях общественного питания  используют соусы промышленного производства. Соус майонез промышленного производства можно использовать для приготовления салатов и других блюд. На его основе готовят все производные соуса майонеза. Многие соусы промышленного производства обладают очень острым вкусом. Поэтому их в небольшом количестве подают к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и др., или используют в качестве добавки при изготовлении кулинарных соусов.

     Фруктовые соусы приготавливают из свежих зрелых яблок, абрикосов, айвы и других фруктов. Эти соусы используют при подаче крупяных и мучных блюд, а иногда добавляют в соус майонез для заправки салатов.

     Соус  ткемали приготавливают из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Он обладает острым кислым вкусом. Подается к блюдам кавказской кухни.

     Соус  томатный острый приготавливают из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Применяется  при изготовлении мясных, рыбных, овощных  блюд, а также для тушения мяса.

     Соус  кубанский вырабатывают упариванием помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Добавляют к мясным красным соусам и майонезу. Соус можно подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам и использовать для заправки борщей и щей.

     Соус  «Южный» отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят его из соевого ферментативного гидро-лизата с добавлением яблочного пюре, томата-пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Соус подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

     Вырабатывается  и ряд других соусов: астраханский, охотничий, грибной, самаркандский  и др. 
 

6. (61) Задача 

      Рассчитать  выход мякоти с кожей и без  кожи, полученной при обработке 57 кг кур полупотрошеных II категории. 

Решение: 
 
 

Список использованной литературы 

1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
2. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.
3. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.
4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.
5. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. – 489 с.
6. Фонарева, Г.С. Справочник руководителя общественного питания. Фонарева / Г.С.Ефимов А.Д. и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003. – 562 с.