Контрольная работа по "Технология продукции общественного питания"

     Технологическая схема обработки стерляди: оттаивание → срезание плавников → счищание косных жучков с поверхности →  обрезка головы и хвоста → потрошат → промывают → пластуют → используют. 
 

3. (22) Технологическая  схема обработки  птицы, дичи. Приготовление полуфабрикатов целой тушкой, кулинарное использование 

     Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 - 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 - 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества.

     Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной  обработки  и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси, индейки.

       Птица  поступает на предприятия общественного питания чаще всего мороженой, без пера,  потрошеной или полупотрошеной.  Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий – заготовочных поступают:  целые разделанные тушки, порционные  натуральные  и панированные полуфабрикаты.

       Кулинарное использование домашней  птицы зависит от вида, возраста  и упитанности птицы. Молодых  кур и цыплят можно использовать  для приготовления жареных и  отварных вторых блюд. Из мяса  старых кур петухов готовят  рубленые  изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тущеных блюд. Крепкие и ароматные бульоны получаются  из взрослых  упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления  рассольников, солянок, щей  из квашеной капусты

     На  предприятия общественного питания  поступает также пернатая дичь: глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, серые и горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица ( кулики, бекасы).Дичь может поступать замороженной, неощипанной, с удаленным кишечником.

     Мясо  дичи имеет темную окраску и более  плотную консистенцию,  чем домашней птицы. Оно содержит больше белков и  меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат (иногда горьковатый смолистый  привкус). Используют дичь в основном для жаренья в целом виде.

     Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных. По сравнению с мясом  убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных  веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 ⁰С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

     Схема технологического процесса обработки птицы и дичи представлена на рис.1.

Рис.1. Технологическая схема обработки птицы и дичи 

     Разнообразие  мясных полуфабрикатов столь же велико, как и рецепты готовых блюд из него (мяса). Одним из самых любимых у нас является мясо птицы, и здесь полуфабрикаты из птицы позволяют удовлетворить любой вкус.

     Полуфабрикаты из птицы готовят целой тушкой, порционными кусками, мелкокусковые, а также котлетную и кнельную массу. Целые тушки птицы и дичи заправляют и используют для варки или жаренья.

     Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.

     Существует  несколько способов заправок: «в кармашек»,  «в одну нитку», «в две нитки». Крупную дичь заправляют, как домашнюю птицу, а мелкую «клювом», «муфточкой».

     При заправке  в «кармашек» на брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке. Так заправляют гусей, уток для жаренья, а кур, цыплят и индеек – для варки

     При заправке «в одну нитку» кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке. Тушку кладут на спинку и прокалывают окорочка  иглой с ниткой, иглу переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу в конец киля;  прижимают ножки к туловищу и завязывают концы нитки на спинке.

     Для заправки « в две нитки « иглу с ниткой пропускают через ножки в месте сгиба и через туловище, затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки заворачивают на спинку, закрывая горловое отверстие, пропускают иглу с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вынимают иглу из нитки и завязывают концы. Второй ниткой  прикрепляют ножки к туловищу. Для этого иглой с ниткой прокалывают тушку у таза. Затем иглой прокалывают конец киля с другой стороны, завязывают концы ниток. 

     Так формуют  тушки кур, цыплят и индеек для жаренья. Практика выработала более простые способы формования, применяемые при массовом  изготовлении полуфабрикатов.  

4. (36) Супы с овощами, картофельные и молочные. Общие правила приготовления, характеристика ассортимента, правила отпуска, требования к качеству 

     Сегодня суп – это блюдо мировой кухни, которое постоянно развивается и изменяется; супы есть в каждой национальной кухне, и каждый народ придает своим национальным супам особенные черты. Несмотря на похожие названия, все супы совершенно разные: пряные и пресные, густые и наваристые, жидкие и легкие, простые и сложные, грубые и элегантные.

     Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи.

     В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей - картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т.п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.

     Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают и раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе должно составить молоко.

     Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.

     Картофельные  супы могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными, с нерыбными продуктами моря, из одного картофеля или с  добавлением круп, бобовых, макаронных изделий, суповой засыпки и т.п.

     Для мясных супов используют жир, снятый с бульона. Для вегетарианских супов можно использовать, кроме сливочного масла, масло растительное: подсолнечное рафинированное, оливковое нерафинированное или рафинированное и другое, не имеющее специфического или неприятного запаха. Половину воды в картофельном супе можно заменить кефиром, добавляя его за 10-15 минут до конца варки.

     Во  все картофельные супы за 5-8 мин перед  окончанием варки можно добавлять  нарезанные дольками свежие помидоры. Если нет свежих помидоров, при пассеровании лука и других овощей можно добавить томат-пюре.

     Для всех супов, кроме молочных, применимы  лавровый лист, перец душистый горошком, перец горький горошком или молотый. Вводить их в суп надо в конце  варки, иначе они могут сообщить ему неприятный горький привкус. Нормы их в рецептах не указываются, так как они используются по вкусу (обычно достаточно вводить на 4-5 человек 4-5 лавровых листа, 5-6 горошин душистого и столько же горького перца).

     Зелень  для посыпки супа расходуется  из расчета 3-5 г на одну порцию, зеленого лука - 5-10 г.

     Многие картофельные супы готовятся на основе бульона. В домашних условиях в основном приготовляют мясной бульон из мяса и костей, костный - из мясных костей, рыбный - из очищенной рыбы и пищевых отходов рыбы и грибной - из сушеных грибов.

     Молочные супы приготовляют на молоке - цельном или разбавленном водой. Можно также использовать сгущенное или сухое молоко. 
Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами (рисовой, манной или перловой, пшеном и др.), овощами и картофелем.

     Макаронные изделия и недробленные крупы предварительно проваривают в воде до полуготовности.

     Поскольку молочные супы нельзя хранить длительное время, их готовят непосредственно перед употреблением. При подаче суп заправляют сливочным маслом.

     Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты. Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый. В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов. В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности. В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей. В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука. В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус. Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока. В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки. В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно. В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1 - 2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.

5. (42) Технология приготовления  белого соуса на  мясном и рыбном  бульоне. Производные соуса, назначение. Использование соусов промышленного производства 

     Пищевая промышленность вырабатывает ряд соусов.

     Все соусы на мясном бульоне можно  разделить на две группы: соусы  на коричневом бульоне (красные соусы) и соусы на белом бульоне (белые  соусы).

     Основное  отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным действием, чем красные. Только некоторые из них (паровой) содержат много экстрактивных веществ, но не являются резкими раздражителями пищеварительного тракта.

     Белый соус (основной) готовят на мясном и рыбном бульонах. Технология приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульон такова. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25 - 30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой. Готовый соус имеет однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой.

     Белый соус самостоятельно применяют мало, но он служит полуфабрикатом для приготовления других соусов. Основой его является бульон, остающийся от припускания или варки телятины, молодой говядинв, кролика, цыплят, индейки, баранины, кур и т.д. Иногда бульон варят специально из необжаренных мясных костей.

     Паровой белый соус. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки в состав его вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения лимонный сок.

     Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ можно добавить во время варки отвар шампиньонов или белые грибы. Называют этот соус паровым, потому что готовят его обычно на бульоне, остающемся после приготовления «на пару» (припускания) кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, дичи.

     Белый соус с яйцом. В сырые яичные желтки, смешанные с кусочками сливочного масла, добавляют бульон или сливки и проваривают при температуре  около 60° на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет, прекращают нагревание и вливают в нее основной белый соус, имеющий температуру не выше 70°, добавляют соль, молотый мускатный орех, лимонный сок или лимонную кислоту, размешивают, дают постоять и процеживают. После соединения соуса с желтками его нельзя нагревать выше 60-65°С и хранить можно только на мармите, чтобы желтки не свернулись. Масло в этом соусе находится в виде эмульсии и не должно всплывать. Подают соус к курам, цыплятам и телятине отварным.