Контрольная работа по «Технология продукции общественного питания»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 

 

 

 

Кафедра «Товароведение и технология продуктов питания» 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания» 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

                                                                                                                        

 

 

           Исполнитель:

           ст. гр. ТППзс 10-1

           Сысоев Валерий Сергеевич

            Шифр: 10260501 6538004965

           Руководитель:

           Попов В. Г. 

 

 

  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень,  2012

Содержание:

1. История и развитие немецкой кухни
2. Особенности немецкой кухни
3. Ассортимент блюд и кулинарных изделий

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История и развитие

Кухня, неотъемлемая составляющая любой  нации, и поэтому, говоря о Германии и немцах, нельзя обойти ее стороной. Для начала немного истории.

Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза прусского двора – это вареный картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть со стороны несчастных пруссов.

С окончанием Первой Мировой Войны  и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы  вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда  жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять  свои гастрономические взгляды.

После Второй Мировой Войны Германия буквально познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных  магазинов наполнились журналами  и книгами с рецептами.

Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды  и начать кушать в свое удовольствие, как это всегда делало население Швеции, Польши и России. А еще можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри.

Пришло понятие вкусной еды, появилось множество рецептов с  использованием большого числа продуктов. Готовить так готовить! Прилавки магазинов стали намного красочнее, в бакалеях появились сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны и закусочные, где, любящие вкусно поесть немцы, наконец-то смогли удовлетворить все свои кулинарные желания.

Со временем желание попробовать  что-нибудь новенькое и вкусное  позволило проникнуть на германский рынок кухням со всего света. Появились  китайские рестораны, итальянские  пиццерии, греческие и турецкие закусочные. Да и сами немки начали смело вводить  в домашний рацион блюда из иностранной  кухни. Купить какой-нибудь необычный  компонент рецепта оказалось  несложным, немецкий рынок быстро наполнился экзотическими приправами, замороженными  продуктами из далеких стран и  прочей снедью. Был бы спрос, а продукт привезем! Спрос был еще какой и супермаркеты быстро наполнились невиданными ранее продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности немецкой кухни

Следует отметить, что в  немецкой кухне нет единства, у  каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной  кухне отличаются южные районы Баварии и Швабии.

               Особо популярна в Германии свинина. Средний немец потребляет в год 84 кг мяса 
Германия славится огромным количеством сортов колбас. Считается, что в Германии производится более 1500 различных видов колбас.

           Насчет колбас – это отдельная тема. Немцы обожают колбасы и научились производить более 1500 её разновидностей. Отдельный подвид – это сосиски и сардельки. Немцы могут готовить из них все, кроме, пожалуй, десертов. Суп с сосисками, жареная капуста с сардельками, яичницы и омлеты с колбасой, картошка и разные каши все с теми же сосисками. Вариантов у немцев много. Не отказывают они себе и в удовольствии пожарить свежее мясо или приготовить котлет, бифштексов, сообразить мясное рагу и наделать поджарки. Предпочитаемое мясо свинина, из которой и делается большинство мясных блюд, в том числе и колбасы.

            Овощи употребляются в составе густых супов-пюре или в отварном виде в качестве гарнира. При этом наибольшее распространение в Германии получили морковь, шпинат, горох, бобы и различные сорта капусты, кроме этого в немецкой кухне часто используются различные сорта салата, помидоры и огурцы. Поджаренный лук часто подаётся к столу во многих мясных блюдах.

К овощам у немцев отношение уважительное. Овощи здесь из экономии не пережаривают, а стараются тушить с минимальным  добавлением масла или просто отваривают.

Квашеная капуста считается национальным блюдом Германии. В английском языке даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» (дословно: кислая капуста). Из-за любви к квашеной капусте немцы получили шутливое прозвище «Krauts».

              Германии насчитывается около 300—600 различных сортов хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «чёрным» хлебом ржаной хлеб (нем. Schwarzbrot). Большинство видов хлеба делается из пшеничной и ржаной муки (отсюда нем. Mischbrot, смешанный хлеб), Пумперникель, иногда с добавлением семян подсолнечника или тыквы. 
Хлеб является важной частью немецкого стола, его, как правило, едят на завтрак и в составе бутербродов вечером, в редких случаях он подаётся в качестве гарнира. О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой кухне свидетельствуют и такие слова, как нем. Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб»), и нем. Brotzeit (второй завтрак или полдник, буквально «хлебное время»).

              Пиво в Германии пользуется повсеместной популярностью. В большинстве районов страны самым популярным сортом пива является Пильзнер, однако жители Южной Германии (особенно баварцы), предпочитают другие сорта пива — лагер, илипшеничное пиво. В ряде регионов производятся собственные сорта местного пива, например, по нижнему течению Рейна — тёмный альтбир или кёльш (нем. Kölsch) в городе Кёльн. С 1990 года в объединённой Германии получил распространение сорт пива из Восточной Германии — Шварцбир (нем. Schwarzbier (чёрное пиво). Популярны тоже смешанные напитки, например, пиво с лимонадом (нем. Radler).

Шнапс также является популярным напитком у немцев.

Традиционная  немецкая кухня достаточно сытая, без  особых приправ, так как немцы  любят истинный вкус продуктов. В  разных областях Германии свои любимые  блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга.

 

Ассортимент блюд и кулинарных изделий

Пожалуй, главная отличительная  черта немецкой кухни - особое пристрастие  к колбасам (одной только вареной  колбасы здесь насчитывается  более трехсот видов). Практически  каждый немецкий городок славится своим  сортом колбасы: известны колбасы йенская, штутгартская, мюнстерская, ольденбургская и др. Колбасы, сосиски, сардельки входят в состав очень многих немецких горячих блюд: к примеру, знаменитой тушеной квашеной капусты с сосисками или горохового супа с колбасой. Кроме колбас, из мясных блюд немцы предпочитают различные котлеты, шницели, филе, шнельклопсы и бифштексы. При этом в Германии (как и в Австрии) не любят острую пищу, а потому пряности и приправы кладут весьма умеренно.  
 
К особенностям немецкой кухни можно отнести и изобилие в рационе отварных овощей: фасоли, моркови, кабачков, картофеля, различных видов капусты. Отварной картофель зачастую даже заменяет немцам хлеб.  
 
Самым распространенным и любимым напитком немцев (и австрийцев) является пиво - оно упоминается еще в сказаниях о Зигфриде. Пивоварни в Германии - предмет национальной гордости. В прежние времена существовал особый способ проверки качества пива: на посетителя надевали кожаные штаны, усаживали его на залитую пивом лавку, и если через некоторое время он поднимался вместе с лавкой - значит, пиво было отличным. По сей день разные районы Германии производят свое «именное» пиво: баварское, баденское, магдебургское, саксонское.  
 
Немецкий «обеденный этикет» также несет на себе отпечаток национального характера. К примеру, в Германии вам никогда не подадут полную тарелку супа - лишь небольшую порцию; гарниры также принято подавать в небольшом объеме, зачастую - в маленьких корзиночках-тарталетках. 

САЛАТ НЕМЕЦКИЙ

Ингредиенты:  
- свекла 200 г,  
- картофель 320 г,  
- яблоки 160 г,  
- огурцы соленые 160 г,  
- лук репчатый 50 г,  
- зелень петрушки 20 г,  
- уксус 3%-й 20 г,  
- масло растительное 40 г,  
- соль по вкусу.        

Приготовление      

Свеклу  сварить в кожуре, охладить и очистить. Картофель промыть, запечь в духовке, очистить от кожуры.  
У яблок удалить сердцевину и очистить от кожицы.  
Подготовленные свеклу, картофель, яблоки, а также огурцы нарезать ломтиками, соединить с мелко нарезанными луком и зеленью.  
Салат посолить и заправить смесью уксуса и масла.

СУП С ГРИБАМИ ПО-НЕМЕЦКИ

Ингредиенты:  
- грибы свежие, морковь по 600 г,  
- капуста савойская 1 кг,  
- грудинка свиная 750 г,  
- лук репчатый 50 г,  
- рис 350 г,  
- зелень петрушки,  
- соль по вкусу.        

Приготовление      

Капусту промыть и нарезать соломкой. Грибы  и морковь очистить и нарезать ломтиками. Свинину разрубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности в течение 1,5 часа.  
Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать ломтиками.  
Капусту, морковь, грибы, нарезанный кубиками лук и промытый рис положить в кипящий бульон и варить на слабом огне до готовности (при необходимости добавить воду).  
В готовое блюдо положить мясо и при подаче посыпать нарезанной зеленью.

аспределения жира.  

Суп с пивом

Ингредиенты:  
- молоко - 125 г,  
- яйца - 1/2 шт.,  
- сахар - 15 г,  
- пиво - 60 г,  
- хлеб - 100 г.        

Приготовление

Яйцо  взбить с сахаром, смешать с пивом  и влить в горячее кипяченое  молоко.  
Полученную смесь подогреть, не доводя до кипения, и залить ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.

 

При составлении  меню для туристов из Германии необходимо учитывать, что они предпочитают овощи в отварном виде, особенно картофель и различные виды капусты; бутерброды. 
     Туристам из Германии можно предложить: из холодных закусок: масло с сыром, икру, всевозможные колбасные изделия, шпроты, сардины, салаты из овощей, мясо и рыбу, заправленные майонезом, поросенка с хреном, рыбное и мясное ассорти, сельдь с гарниром, ветчину, отварных кур с салатом; 
     из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур и дичи и бульоны с различными овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом и омлетом, суп лапшу; 
     из вторых блюд: судака или осетрину отварную с картофелем и овощами, шницель из свинины или телятины, гарнированные отварным картофелем, сосиски с капустой (без добавления в нее томата), свинину отварную или жареную с отварным картофелем, говядину тушеную или жареную, птицу и дичь жареные, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, котлеты и биточки рубленые, яичницы, омлеты; 
     на десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. 
     Обязательными напитками являются пиво, кофе натуральный черный и с молоком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы:

1. Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979
2. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. –Харьков: Прапор,1993
3. Метель С. Н. Меню иностранного гостя. –Экономика, 2002
4. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. –М.:Высшая школа,1991