Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2011 в 17:28, реферат
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
Муку просеивают через мелкое сито. Если в муке есть клещи, жуки, личинки куколок или другие виды амбарных вредителей, они останутся на сите. Зараженность муки клещом также можно определить разровняв по ровной поверхности тонкий слой муки. Если появились на гладком слое вздутия и бороздки, значит мука заражена клещом.
Для лучшего ощущения запаха муки, ее подогревают с водой до 60оС, затем воду сливают, определяют запах образца и сравнивают с требованиями стандарта.
Вкус и хруст определите путем разжевывания 2-3 г муки.
Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количества оболочек, от степени измельчения и влажности. По цвету муку относят к определенному сорту, сравнивая используемый образец с эталоном.
Крупность помола имеет значение при переработке муки в тесто. Из образца выделить 50 г муки и поместить на сито. Номера сит установлены стандартами для муки конкретного сорта. Чем выше сорт и качество муки, тем более мелкое сито используется.
Для определения количества и качества сырой клейковины возьмите 25-30 г пшеничной муки, поместите в фарфоровую чашку, влейте 15 г воды и замешайте тесто. Полученный комочек теста промешайте руками, образуя шарик, взвесьте на весах. Поместите комок теста в чашу и накройте стеклом. Оставьте на 20 мин. для набухания белков при t = 18-20 о С.
По
истечении указанного времени набухший
шарик теста промойте большим
количеством воды в фарфоровой чаше,
интенсивно проминая его руками. Таким
образом удаляется крахмал из
оболочки. Воду меняйте несколько
раз пока не образуется плотный комок
клейковины, который необходимо взвесить.
Количество клейковины выражают в % к
муке (25 г) для чего полученный вес
клейковины умножают на 4.
Форма записи:
Первый вес клейковины __________
Второй вес клейковины __________
%
клейковины
__________
Качество полученной клейковины сравните с требованиями стандарта.
Цвет клейковины может быть светлым, серым, темным.
Растяжимость — свойство растягиваться в длину.
Эластичность — свойство восстанавливаться в первоначальную форму. У муки высших сортов эти показатели положительные.
Данные
анализа оформите в табл. 20.
Т
а б л и ц а 20. Характеристика
ассортимента муки
| Вид и ассортимент муки | Цвет | Вкус, хруст | Запах | Зараженность вредителями, % | Содержание
металлопримесей, % |
Качество клейковины: эластичность, растяжимость |
Количество клейковины, % | Заключение о соответствии требованиям стандарта |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |