Экспертиза муки

1. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. для вузов / Т.Н. Иванова. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 288 с.

2. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров: учеб. для студ. товаровед. фак. торговых вузов / З.В. Коробкина. — М.: Экономика, 1986. – 208 с.
3. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. – СПб: Питер, 2004. – 480 с.
4. Товароведение  зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов по спец. 1733 «Товароведение и орг. торговли прод. товарами» / Н.А. Смирнова [и др.] – М.: Экономика, 1989. – 350 с.
5. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 208 с.
6. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – СПб: Изд. центр «МарТ», 2001. – 128 с.
7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев.  – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 224 с.
8. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / И.Н. Фурс. — Мн.: БГЭУ, 1999. – 342 с.
9. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / И.Н. Фурс.. — Мн.: БГЭУ, 2001. – 541 с.

 

Дополнительная: 

1. Исследование  продовольственных товаров: учеб. пособие  для вузов / Л.А. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев. — М.: Экономика, 1986. – 295 с.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / С.Н. Гамидулаев [и др.] – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров: В2-х т. / Б.В. Андрест [и др.]. - М.: Экономика,1987.-367с.
4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / И.П. Салун— М.: Экономика, 1981. – 350 с.
5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров/ Н.А. Смирнова— М.: Экономика, 1989. – 344 с.
6. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.].; Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Легкая промышленность, 1984. – 358 с.
7. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К⁰, 2002. – 416 с.

 
 

      I I. Гигиеническая экспертиза муки.

1. Определение содержания в образце муки сырой клейковины.
2. Определение содержания в образце муки металлопримесей.
3. Оформление протокола лабораторного исследования муки по схеме:

      Образец: образец муки (…) отобран (дата и  время отбора) в количестве 1 кг от партии (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории (место расположение лаборатории и ведомственную принадлежность указать);

      Цель: определение доброкачественности  продукта;

      Результаты  исследований:

• содержание сырой клейковины ….;
• содержание металлопримесей ….;

      Заключение:

      1 вариант – мука (…) соответствует  требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и назначением; содержание металлопримесей, их размер и форма соответствуют требованиям нормативных документов;

      2 вариант – мука (…) не соответствует  требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и не может быть предназначена для изготовления (например) изделий из слоеного теста. Содержание металлопримесей  в норме;

      3 вариант – мука (…) не соответствует  требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию, размеру и форме металлопримесей  и не может быть использованной по назначению без предварительного пропускания через магнитный аппарат. Содержание сырой клейковины соответствует требованиям нормативных документов. 

 

ЛИТЕРАТУРА 

Основная

1. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.

М.: Медицина, 1982.

2. Королев, А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. М.: Академия, 2006.
3. Ванханен, В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене

питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.

Дополнительная

1. СанПиН 1163 РБ 98 : Гигиенические требования к качеству и

безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов.

2. СанПиН 2.3.4.13-20-2002: Производство хлеба, хлебобулочных и

кондитерских  изделий.

3. СанПиН 2.2.3.11-23-2003 : Санитарные правила по гигиене труда и

промышленной  экологии на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна, мукомольно - крупяных и хлебобулочных изделий (СанПиН 11- 63 РБ 98)

      Перечень  основной нормативной документации, используемой при экспертизе муки пшеничной:

      - ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;

      - ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси;

      - ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны;

      - ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке;

      - ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста;

      - ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов;

      - ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности;

      - ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности;

      - ГОСТ27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба;

      - ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины;

      - ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины;

      - ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины;

      - ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб;

      - ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.

Отбор проб производится по ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб и ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. 

      Задание 2.3. Органолептическая оценка качества муки

      Пособия для работы: доска, стаканы, теплая вода, деревянная лопатка, чайные ложки, прибор Пекара.

      Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании определения органолептических  показателей по ГОСТ 27558-87 Мука и  отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

Порядок выполнения задания 

      1 Определить вид и сорт муки  по внешнему виду.

      В тетради опишите каждый образец  муки по цвету, наличию отрубянистых частиц, а также по размеру частиц. Сопоставить имеющиеся записи с описанием этих же показателей по стандарту (ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.)

      2 Определить цвет муки. Цвет –  основной показатель сорта муки. Цвет муки можно определить  сухим и мокрым способом.

При сухом  способе следует воспользоваться  следующим методом. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги чайной ложкой уложить образец муки, разровнять его и покрыть сухим стеклом  или плотным листом бумаги для  придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу удалить. Сравнить цвет образца с цветом определенного  сорта муки, описанным в стандарте.

      При мокром способе пользуются прибором Пекара. При отсутствии прибора Пекара пробы анализируемой и эталонной муки (с известным сортом), расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают. Муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1–2 мин. лопатку вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение трех минут и определяют цвет муки визуально или с помощью лупы.

      3 Определить запах муки. Для этого  около 20 г муки высыпьте на  ладонь, согрейте дыханием и определите  запах. Запах должен быть свойственен  данному виду муки, без затхлого, плесневелого и других посторонних  запахов. В случае сомнения  для более четкой проверки  запаха несколько граммов муки  ссыпьте в стакан, залейте теплой  водой 

      (60 °С), закройте и через 1–2 мин  слейте воду. Определите запах  вторично.

      4 Определить вкус муки. Для этого  следует медленно разжевать небольшое  количество муки (около 1 г). Эту  операцию проводят дважды или  трижды для более четкого определения  вкуса. При этом обращают внимание  на то, что вкус доброкачественной  муки должен быть сладковатым.  При наличии посторонних привкусов  (затхлого, прогорклого, селедочного  и др.) или хруста на зубах  делают вывод о наличии того  или иного дефекта. Хруст является  недопустимым дефектом муки.

      5 Полученные данные оформите в  виде таблицы 2.3 и сделайте  заключение о качестве муки.