Изменение качества пастеризованного молока при хранении

 

 

 

 

 

Глава 3

3.1 . Объект и методы исследования

Объектом исследования данной работы является молоко пастеризованное, реализуемое производство ООО «Нальчиковский молочный комбинат», жирностью 3,5%, 2,5%..

Данное предприятие расположено по адресу: Россия, 360000, Кабардино – Балкарская Республика , г. Нальчик, ул. Кирова д. 394 д. Тел./факс: 23-26-71 ОКПО: 11874082 ИНН: 5502022536 ОКОПФ: Представительства и филиалы OKATO: 52401380000 ОКОГУ: Российская академия сельскохозяйственных наук. Является унитарным предприятием, то есть является коммерческой организацией, не наделенной правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия. Имущество предприятия находится в государственной собственности и принадлежит такому предприятию на правах хозяйственного ведения или оперативного управления

Основными видами деятельности предприятия являются: закупка и переработка молока; производство и реализация молочной продукции; торгово - коммерческая деятельность; посредническая деятельность; оптовая и розничная торговля продуктами питания и товарами народного потребления.

Согласно нормам, предприятие относится к IV классу - «производства по обработке пищевых и вкусовых веществ». Санитарно-защитная зона составляет 50 м. Грузовые потоки обеспечиваются автотранспортом. В состав предприятия входит: цельномолочное производство мощностью 100 т переработки сырья в смену; цех по производству сухого обезжиренного молока производительностью 10т в смену, масла - 12 т, оснащенный комплектом чешского оборудования, работающим в автоматическом режиме; управление; котельная; компрессорная.

Ассортимент продукции молочного комбината очень широк. На рынки поступают такие виды продукции, как масло животное, цельномолочная продукция, молоко, кисломолочная продукция, кефир жирный, сливки, сметана, творог жирный, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное.

масло животное - поступает в продажу жирностью 80% и расфасовывается объемом по 1000, 500 и 250 грамм.

цельномолочная продукция - жирность данного продукта составляет 4,6 % и поступает в продажу объемом 1 литр.

молоко - комбинат молочной продукции выпускает в продажу молоко жирностью 3,2 %, 2,5 %, 1%. Также выпускается объемом 1 литр.

кисломолочная продукция - поступает в продажу жирностью 3,2% и розлив производится в тару объемом 1 литр.

кефир жирный - жирность данного продукта составляет 3,2 % и розлив производится в тару объемом 1 литр.

сливки - данный продукт поступает в продажу жирностью 30% и выпускается объемом 500, 20 грамм.

сметана - жирность данного продукта составляет 62% и фасуется в тару объемом 500 грамм.

творог жирный - поступает в продажу жирностью 76% и фасуется в упаковки по 500, 250 и 100 грамм.

молоко сухое обезжиренное - выпускается объемом 500 грамм.

молоко сухое цельное - поступает в продажу жирностью 4,2% и фасуется в упаковки по 500 грамм.

 
2.2 Методы исследования

В качестве методов исследования при написании данной работы были выбраны следующие:

Органолептический.

Метод основан на использовании органов чувств человека, которые служат приемниками информации.

Достоинство органолептического метода - его простота - характерно для оценки показателей качества на уровне потребителя. При оценке товара экспертами даже незначительные различия в значениях органолептических показателей играют существенную роль.

Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям. Произведите оценку качества предложенных образцов молока в соответствии с требованиями действующего ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции". При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах.

Определение полноты маркировки на потребительской таре. Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары питьевого молока, сравните их с требованиями ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции"

Определение внешнего вида и консистенции. При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Определение запаха и вкуса проводят по ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции" Органолептическая оценка молока

Первым этапом экспертизы было проведение идентификации маркировки образцов пастерилизованного молока по ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции". Полученные сведения были собраны в таблицы.

Показатели, обязательно маркируемые по ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции" Фактическая информация на упаковке, наименование, изготовитель, объем, состав, пищевая ценность (100гр): белок жиры углеводы, энергетическая ценность (ккал), дата изготовления, условия хранения, срок годности, обозначения НД Информация о сертификации, вид упаковки,  молоко питьевое, коровье, классическое ООО «Нальчиковский молочный комбинат» 1000 гр.

На упаковке молока имеется вся предусмотренная дополнительная информация, рассчитанная на потребителя: содержание минеральный веществ и витаминов, штриховой код, рекомендация по хранению. При оценки органолептических свойств в соответствии с ГОСТ ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции", было установлено следующее:

Органолептические показатели качества исследуемого молока

Жирность (%), показатели и характеристика. Внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет, однородная жидкость без осадка. Исследование показало, что молоко отвечает всем требования ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции".

 

 

 

 

Заключение

Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно повысить ответственность всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении; оснастить торговые предприятия современными видами холодильной техники; соблюдать температурные режимы хранения; разработать новые технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.

Следуя этим правилам можно надеяться, что молоко, поступающее в торговые сети, будет отвечать как требованиям потребителей, так и требованиям нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Список литературы

1.ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции"

6.Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1985.-314с.

7. dobroweb.ru

8. ru.wikipedia.org

9. milkdaru.chat.ru