Хранение плодов и овощей

         По статистическим данным, только 10% населения страны по объемам потребления свежих фруктов приближается к международному уровню. Примерно 40% россиян едят вдвое меньше рекомендованных врачами норм, а 10% -практически их не употребляют. В среднем по России потребление фруктов и ягод составляет 32 кг на человека в год.

Производство  плодов и ягод на душу населения в 2003 г. ( кг.) 
 
Производство овощей на душу населения, (кг.) 
 
Потребление овощей на душу населения, (кг.) 
 

         Как видим из диаграмм количественный показатель потребления овощей и плодов на душу населения ещё существенно отстает от медицинской (оптимальной) нормы потребления. Так же ассортиментный перечень плодоовощной продукции беден и состоит в большей степени из 5-6 наименований овощей, таких как капуста, лук, свекла, морковь и 4-6 наименований плодов.

        Основное население страны употребляет в свежем виде томаты, огурцы, зеленые культуры только в летний период. По-прежнему неудовлетворительно развивается производство овощей закрытого грунта, и потребность в них восполняется за счет импортных поставок.

         Превышение потребления овощей над производством на Кубани объясняется объемом импорта, так как благодаря своему географическому положению и обладанию морскими портами в край ввозятся в больших количествах, чем в среднем по России, тропические и экзотические фрукты, овощи, а также такой объемный продукт в межрегиональных перевозках как бананы. В целом же уровень превышения потребления над производством показывает общую тенденцию развития собственного производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Организационно-правовая характеристика       

    ЗАО «Гранд» 

    ЗАО «Гранд» - оптово-розничная плодоовощная база. 

Место расположения ЗАО  «Гранд»:

Юридический адрес: Краснодарский край, г.Геленджик, ул.Тельмана 187.

Почтовый адрес: Краснодарский край, г.Геленджик, ул.Тельмана 187.

      Правовое положение ЗАО «Гранд»  определяется Гражданским кодексом  РФ, Федеральным законом об акционерах  обществах, Уставом, учредительным  договором, другими нормативными  документами.

       ЗАО «Гранд» имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные права, быть истцом и ответчиком в суде.                                                                                                          

       Предметом деятельности общества  является: торговая деятельность, в  том числе оптовая и розничная  торговля плодоовощами, включая  создание магазинов и иных торговых точек и осуществление внешнеэкономической деятельности, а также другие, определенные в Уставе ЗАО «Гранд».

        ЗАО «Гранд»  самостоятельно  определяет направления и, порядок  использования прибыли, руководствуясь  учредительными документами и действующим законодательством.     

        Резервный фонд общества составляет 20% Уставного капитала и предназначен  на покрытие убытков. Размер  ежегодных отчислений в резервный  фонд составляет 10% от чистой прибыли.       

        Расходование резервного фонда производится по решению Дирекции ЗАО «Гранд» и не может быть использовано для других целей.

        Дивидендом является часть чистой  прибыли, распределяемая среди  учредителей ЗАО « Гранд» пропорционально  числу акций, находящихся в  их собственности. Размер дивиденда в расчете на одну акцию определяется общим собранием учредителей по предложению Дирекции.

          Высшим органом акционерного общества является общее собрание акционеров, которое рассматривает отчеты по деятельности общества, устанавливает размер дивидендов, решает другие наиболее важные вопросы.

В зависимости от числа приобретаемых акций акционеры имеют различное количество голосов.

         Оперативный бухгалтерский и статистический учет и отчетность

акционерного  общества осуществляется в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Финансовые результаты деятельности акционерного общества определяются на основе годового бухгалтерского баланса. По месту  нахождения ЗАО «Гранд» ведется полная документация в объеме, установленном действующим законодательством Российской Федерации.

. 

         Контроль финансово-хозяйственной деятельности акционерного  общества осуществляется избранным ревизором собранием в соответствии с уставом и порядком его деятельности. Проверка (ревизия) финансово-хозяйственной  деятельности осуществляется по итогам деятельности акционерного общества за полугодие и за год, а также в любое время по

инициативе ревизора, или по решению общего собрания акционеров в

случае необходимости.

        Порядок реорганизации и ликвидации ЗАО «Гранд» определен Уставом

акционерного  общества.

ОБЗОРНАЯ  СПРАВКА

Наименование  предприятия: Закрытое акционерное  общество «Гранд».

Вид деятельности: Торговля плодоовощами.

Часы работы: С 9.00 до 18.00

Режим работы: Выходной воскресенье.

Общая полезная площадь: 400 кв.м.

Общая численность  работников: 15 человек.

        По масштабу деятельности торговое  предприятие относится к малым  торговым предприятиям, так как численность работающих составляет 15 человек.

        ЗАО «Гранд» имеет в частной  собственности помещение, выкупленное  акционерами в 2004 году на аукционе  у Муниципалитета города Геленджика, подтвержденное выдачей документа  «Свидетельства о собственности» и «Постановлением Главы города Геленджика».

        Плодоовощная база «Гранд» расположена  в черте города, в отведенном  месте для оптовых баз. Территория  ограждена металлическим забором.  На территории имеется  помещение  для торговли, к нему примыкают складские помещения (в состав которых входят: хранилище с естественной вентиляцией, хранилище с принудительной вентиляцией, охлаждающее хранилище, холодильники, поточная механизированная линия). Во дворе имеется стоянка для автомобилей, удобный подъезд к погрузке-выгрузке товаров. На заднем дворе имеются  мусорные баки.

        ЗАО «Гранд» занимается рознично-оптовой  продажей овощей и фруктов.  Осуществляет доставку оптовикам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Хранение  плодов и овощей

     

    Среди пищевых продуктов свежие плоды  и овощи как объекты хранения занимают особое место. Это обусловливается прежде всего тем, что они являются живыми организмами, в которых происходят сложные процессы жизнедеятельности, не прекращающиеся на всех этапах их хранения — в пути, хранилищах, домашних условиях.

    Существуют  некоторые общие закономерности, определяющие взаимосвязь сохраняемости  свежих плодов и овощей с условиями  окружающей среды. Это касается физических изменений, происходящих при хранении плодов и овощей, изменений их потребительных свойств при транспортировании и хранении, физиолого- биохимических процессов, важнейшим из которых является дыхание. Разумное регулирование указанных процессов с целью снижения потерь и сохранения качества плодов и овощей вплоть до их употребления лежит в основе практических способов и режимов хранения этих продуктов. 
 
 
 

3.1.Химический  состав плодов и овощей 
 

    Химический  состав и физические свойства свежих плодов и овощей определяются структурой и составом образующих их тканей.

    В плодах и овощах, а также в продуктах переработки находятся разнообразные (в том числе и биологически активные) вещества: легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахориды

     (крахмал, инулин, гемицеллюлозы), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.) полифеволы , минеральные соли, витамины, азотистые, ароматические, красящие и цектиновые вещества, гликозиды.

    Некоторые овощи (салатно-шпинатные, бобовые, капустные) и картофель содержат хорошо усвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав.                                                                   Отдельные вещества не имеют существенного значения для питания человека, но играют важную роль в таких процессах жизнедеятельности  плодов и овощей, как старение, прорастание, устойчивость к болезням и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты, фитонциды, фитоалексины.

    Картофель, овощи и плоды являются важными  источниками аскорбиновой кислоты; они также ценятся благодаря содержанию некоторых других витаминов, минеральных солей и являются прекрасным сырьем для консервной и овощесушильной промышленности. Картофель, кроме того имеет важное значение как незаменимое сырье для получения крахмала; патоки,

этилового спирта, а также как кормовая культура. Пряные овощи широко используются  в кулинарии для улучшения вкуса пищи и ее усвояемости,

а также в консервном и ликеро-водочном производстве.                                                              

    Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение и издавна применяются в медицине. Например, малина, содержащая салициловую кислоту, обладает хорошим потогонным и мочегонными свойствами, черника и груши – закрепляющим, а слива – послабляющим действием. Установлены лечебные свойства капустного сока при язвенной болезни, а пектиновых веществ — при кишечных заболеваниях. Хорошо известны также лечебные свойства винограда, лимонов, апельсинов, земляники, смородины, чеснока, лука и др.

    Красящие  вещества (каротиноиды, антоцианы, флавонолы, хлорофилл) придают плодам и овощам ту или иную окраску, которая в совокупности с другими признаками влияет на потребительные достоинства плодов и овощей. Пектиновые вещества в значительной мере влияют на структурно-механические свойства плодов и овощей и их желирующую способность. Кроме того, в плодах и овощах имеются разнообразные ферменты, благоприятствующие процессам пищеварения, например в капусте (свойства пепсина желудочной железы), луке (свойства пепсина желудочного сока) и др.

    Большая часть веществ, находящихся в плодах и овощах (преимущественно в клеточном соке), растворима в воде. К ним относятся сахара, органические кислоты, пектин, многоатомные спирты пентозаны, часть азотистых веществ (аминокислоты, амиды, нитраты, аммиачные соединения, водорастворимые белки), фенольные соединения, часть красящих веществ, водорастворимые витамины, а также некоторые неорганические вещества (соли кислот и оснований).

    К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, крахмал, инулин, липиды, протопектин, гемицеллюлозы, часть красящих и азотистых соединений, жирорастворимые витамины, некоторые минеральные вещества.

    Химический  состав плодов и овощей не является постоянным, а изменяется в процессе их роста, созревания и зависит также от вида, сорта,

зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и продолжительности хранения и других факторов.

    В среднем в плодах и овощах содержится 10—20% сухих веществ и 90—80% воды в некоторых овощах (огурцы, редис, салат) количество воды достигает 95%.

    Общее содержание сухих веществ является одним из важных показателей плодов и овощей, характеризующих выход готовой продукции при их переработке. Их содержание сильно колеблется не только в зависимости от сорта, но и от погодных условий года и условий выращивания. В сухое и жаркое лето сухих веществ в плодах и овощах обычно больше, чем в холодное, дождливое.