Хранение плодов и овощей

    Хранится  картофель в хранилищах с активной вентиляцией, которая позволяет обсушить мокрый картофель, полностью и быстро залечить механические поранения, в короткие сроки охладить картофель до оптимальной температуры, поддерживать оптимальный режим в течение всего времени хранения. Активное вентилирование осуществляется в разные .периоды и разное время суток с различной интенсивностью и периодичностью.

    Различают три периода хранения картофеля: лечебный (послеуборочный), период охлаждения и основной (период зимнего хранения); иногда выделяют из основного периода весенний (период прорастания).

    В лечебный (послеуборочный) период, который длится до 14—20 дней, температура должна быть достаточно высокой — от 10 до 18° С, а также должен быть свободный доступ воздуха к поврежденным участкам. В таких условиях успешно протекают процессы заживления механических поранений.

    Скорость  движения воздушного потока в межклубневом пространстве при хранении картофеля насыпью высотой около 4 м устанавливается 0,12 — 0,5 м/сек.

    Продолжительность лечебного периода зависит о качества картофеля (очищенного от земли), высоты его загрузки, а так же от правильного соблюдения режима вентиляции.

    В период охлаждения температура хранения картофеля постепенно снижается с 10 -- 20 ° С до 3—4° С (до оптимальной для зимнего хранения) в течение 20—40 дней в зависимости от разности температур картофеля в вентиляционного воздуха, удельной подачи, качества картофеля и других факторов. Относительная влажность воздуха в межклубневом пространстве должна быть 90—95%.

    При охлаждении картофеля важную роль играет время, в течение которого клубни охлаждаются и температура воздуха.

    В сутки температура в массе картофеля снижается примерно на

    0,5—1°  С, а вентиляционная система работает в этот период 8—20 ч в сутки, когда наружная температура ниже (па 3—4° С) температуры в массе картофеля; температура вентиляционного воздуха должна быть от 1 до 15° С’ Вентиляцию в этот период проводят в наиболее холодное время суток.

      В основной период (зимнее хранение) картофель находится в состоянии покоя, оптимальная температура в массе продукции должна быть от 2 до 4° С, относительная влажность воздуха 90— 95 %. Срок хранения картофеля в этот период 6—9 мес. в зависимости от его качества, сорта и режима хранения. Температура вентиляционного воздуха на 2—3 С ниже температуры картофеля при его охлаждёнии или на 2—3° С выше температуры картофеля при его отеплении.

    В последние недели зимы (в феврале— марте) температуру рекомендуют снижать до 2°С, чтобы аккумулировать холод в массе картофеля на теплый весенний период хранения.

    Хранят  картофель в контейнерах емкостью 450 кг. Рис. 2

     

 

    Рис.2 Хранение картофеля в контейнерах  в наземном картофелехранилище 

    В весенне-летний период картофель начинает прорастать; прорастание его задерживают путем хранения в холодильниках при низкой температуре (1—2° С). Картофель перемещают в холодильники и хранят там в контейнерах.

    Картофель в хранилищах до конца хранения не перебирают; перебирают только заболевший картофель при обнаружении мокрой гнили (до 5%), сухой гнили (свыше 10%), фитофторы (4— 5 %) и после переборки реализуют. 

    М о р к о в ь  хранится в ящиках емкостью 8 – 10 кг, пересыпанную влажным песком, не бывшем в употреблении.

      Температура в хранилище от 0 до1°  С, относительная влажность воздуха  90 – 95%. В хранилище естественная  вентиляция. Ящики с морковью  установлены в штабеля по 5 –  8 ящиков в высоту и по 2 ящика в ширину с проходами каждой парой штабелей в 0,7 м. 

    В весенне-летний период здоровую незараженную морковь перегружают в таре из хранилища с естественным охлаждением, в хранилище с искусственным охлаждением.

    С в е к лу, б р ю к в у, р е д ь к у хранят в ящиках при температуре от О до —1° С, относительной влажности воздуха 90—95%. 

    Сохраняемость белокочанной капусты определяется в первую очередь хозяйственно-ботаническим сортом, качеством закладываемых на хранение кочанов, условиями и продолжительностью хранения, а также временем дифференциации верхушечной почки и временем завершения процессов подготовки ее к репродуктивному развитию. Для длительного хранения лучшими являются сорта: Зимовка 1474, Амагер 611, Белорусская 455, Подарок, имеющие очень плотные кочаны.

    Капуста сортов Зимовка 1474 и Амагер 611 сохраняется до апреля— мая в хранилище с естественной вентиляцией и до июня -- июля при хранении в холодильнике.

      Закладываемая на хранение капуста должна быть здоровой, без повреждений, не подмороженной, с плотно прилегающими зелеными листьями, с восковым налетом па них; кочаны отбираются среднего размера, так как слишком мелкие кочаны при зачистке дают слишком большой отход, а крупные быстрее трескаются.

    Процессы  дифференциации верхушечной почки завершаются в разное время в зависимости от сорта капусты и режима хранения; при этом пластические вещества частично переходят из листьев в кочерыгу, особенно в зону верхушечной почки и боковых почек (рис. 3). В этой зоне увеличивается количество белковых и небелковых азотистых веществ нуклеиновых кислот, физиологически активных веществ. Для завершения процессов дифференциации верхушечной почки необходима пониженная температура порядка 0, —1° С, при температуре —1,5° С верхушечная почка погибает (например, при продолжительном хранении капусты при —2°С), и это может привести к развитию физиологического заболевания, обычно называемого тумаком (кочан внутри темнеет, разлагается, но сверху может казаться здоровым). 

    

    Рис.3 Изменение основных биохимических показателей в точках роста в кочанах капусты при хранении 
 

    Внутренние  белые листья гибнут при —2, —4°  С, зеленые кроющие листья—при —5, —7°С. Промораживание капусты по кочерыге происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем через листья, и в результате зона расположения почек быстрее замерзает, чем листья.

    На  корню капуста переносит заморозки  до —2° С и ниже, а сорт Амагер 611 даже до —5° С, но после уборки капуста замерзает при этих температурах. Особенно опасны для капусты колебания температуры, периодическое подмораживание и оттаивание, тай как поврежденные морозом листья ослизняются и поражаются болезнями.

    Хранится белокочанная капуста при температуре 0, — 1° С , в хранилище с активной вентиляцией и относительной влажностью воздуха 90 – 96%. Закладывают капусту в ящики-клетки, которые укладывают в штабеля.

    Весной капусту переносят в хранилище с искусственным холодом.  

    Л у к  и  ч е с н о к  хранится при температуре –1, --3° С и относительной влажности воздуха 75 – 80%; в хранилище с активной вентиляцией, в мелкой таре — ящиках-лотках, уложенных в высоту в шахматном порядке до 10 шт. с расстоянием между ними в 5 см для лучшей вентиляции; расстояние между штабелями — до 1 м.

    Каждую  партию лука и чеснока размещают в хранилище учетом сорта, района выращивания, срока поступления, а также остроты вкуса. Не рекомендуется хранить лук и чеснок в одном хранилище рядом с другими овощами, требующими более высокой (на 10—20%) относительной влажности воздуха.

    С марта лук начинает сильно прорастать, увядать, заболевать. Поэтому на весенне-летний период хранения лук перегружают в холодильники. Перед реализацией лук сортируют на поточной механизированной линии и расфасовывают в сетки. 

    Т ы к в ы хранят при температуре от 1 до 15° С и относительной влажности воздуха 70 – 75% до весны. Арбузы лежких сортов — до 3мес. при 2—4° С и ОВВ 80 – 85%.  Дыни хранят в ящиках-клетках, на стеллажах, при температуре от 0 до 2° С и влажности воздуха 90%. 

    Т о м а т ы . Для дозревания берут здоровые, нормально развитые плоды в зеленой, молочной или бурой степени зрелости, не подвергшиеся охлаждению (ниже 4, 5° С), так как охлажденные томаты не дозревают. Дозревание проводят в темном помещении при тем температуре 25—30° С и относительной влажности воздуха 80--85%, томаты насыпают в открытые ящики (емкостью 8—12 Кг) в 1—2 слоя. Плоды средней величины дозревают медленнее крупных.

    Красные томаты храниться при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности 90--95%.  
 

Выводы  и предложения 

       В данной работе были рассмотрены: состояние  и перспективы развития плодоовощного рынка России; химический состав, классификация и ассортимент плодов и овощей; процессы происходящие при хранении плодов и овощей. А также, как происходит хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «Гранд».

       В России наблюдается ограниченность фруктового и овощного ассортимента. Она связана не только с низкой культурой потребления, но и с тем, что население пока не готово платить больше денег за другие сорта той же картошки или яблок. Мы предпочитаем привычный товар, и, к тому же, в сезонное время года. Арбузы в сетях продаются круглогодично, но интенсивно их покупают именно в сезон. То же самое касается и других фруктов и овощей.

       Сейчас  необходимо как можно плотней  работать с населением. Повышать его  фруктово-овощную грамотность. Необходимо рассказывать о различиях между сортами яблок, персиков, киви и т. д. Грамотный покупатель в гораздо меньшей степени зависит от различного рода условностей и будет знать, что в сети он купит более дорогие яблоки, которые он никогда не найдет на рынке. А пока, около 60-70% жителей нашего города покупают фрукты и овощи на рынке, и 30-40% - в сетевых магазинах, где со вкусом оформленная витрина  доставляет эстетическое наслаждение, где богатый выбор, где цивилизованная торговля (а в данном аспекте, еще и честная), где высокое качество.

    Во  время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и  физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста.                                                                                                                                              Правильное хранение плодов и овощей занимает особое место в работе плодоовощной базы «Гранд».

    Основная  цель хранения свежих плодов и овощей состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненноважных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

    На  плодоовощной базе «Гранд» этой цели достигают применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов и овощей ОВВ, в специализированных охлаждаемых хранилищах и использованием регулируемой газовой среды.

    В нашем городе существует только одна оптовая плодоовощная база. В основном плоды и овощи продаются на рынках  и в магазинах. Это можно  обусловить тем, что очень дорогая  аренда и  аппаратура. Слишком трудоёмкая работа следить за большим количеством продукции, где неизбежны потери. Но у работников плодоовощной базы «Гранд», всё получается благодаря новейшим технологиям, а прежде всего ответственностью и добросовестностью работающего персонала.

    Остается пожелать дальнейшего процветания и развития фирмы! 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                                                                                                                                                  

                                                                                                                                                      
 
 
 
 

    Литература: 

     1. Джафаров А.Ф. «Товароведение плодов и овощей». –М.: Экономика, 1979.

     2. Николаева М.А. «Товароведение  плодов и овощей»--М.: Экономика, 1990.

     3.Слепнева  А.С. и др. «Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых  товаров» Учебник для товароведческих  отделений техникумов советской торговли и потребительской кооперации / А.С.Слепнева, А.Н.Кудяш, П.Ф.Пономарев.—2-е изд., переработанное.—М.: Экономика,1987.

     4. Широков Е.П. «Технология хранения  и переработки овощей с основами  стандартизации. –М.: Агропромиздат, 1988.