Хранение плодов и овощей

    Б у р т  прёдставляет собой простое овощехранилище, устраиваемое на поверхности земли или заглубленным, оборудованное приточно-вытяжной вентиляцией и устройством для контроля температуры. Картофель и овощи укладывают в виде усеченного конуса непосредственно на землю или в неглубокий котлован (глубиной 20—30 см) и укрывают теплоизоляционным материалом (соломой, землей, соломенными матами, опилками, торфом).

    Т р а н ш е и — удлиненные канавы, заполненные овощами, так же укрытые теплоизоляционным материалом и оборудованные системами вентиляции и контроля температуры.

    Размеры буртов и траншей зависят от климатических  условий, зоны, вида овощей, а также  от продолжительности их хранения. 

         СТАЦИОНАРНЫЕ ХРАНИЛИЩА 

    Стационарные, или капитальные, хранилища предназначены  для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах.

    Капитальные хранилища имеют неоспоримые  преимущества перед простыми, так  как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом районе страны.

    Наземные  хранилища. наиболее удобны для механизации внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т. д. Однако наземные, хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому их оборудуют отоплением, усиливают теплоизоляцию стен и перекрытий.

    В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается зимой весной более постоянный температурный режим, который мало колеблется даже при резких скачках температуры наружного воздуха. Но их можно строить в местах с низким стоянием грунтовых вод (на 2 м и более ниже основания хранилища), на сухих, хорошо инфильтруемых почвах.

    По  этажности различают хранилища: одноэтажные, одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные (рис.1).

    

    Рис.1 Схема планировки стационарных хранилищ:

    а – закромное углубление; б –  одноэтажное с подвалом; в –  наземное с изолированными камерами; г – полузаземленное с центральным  проездом; д – то же со сплошной загрузкой 
 

    По  способу размещения стационарные картофелехранилища бывают закромные, беззакромные и контейнерные (тарные); овощехранилища — закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные плодохранилища — только тарные с использованием искусственного холода. В настоящее время плодохранилища — это в основном мощные современные холодильники, в которых создается нужный режим хранения продукции.

    В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

    Охлаждаемые хранилища с искусственным ох для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

    Холодильники  для плодов и овощей обычно строят одноэтажными наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными на температуру воздуха в камерах от 2 до —2° С. Холодильники имеют различную планировку помещений в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения.

    В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для хранения овощей и картофеля.

    Специально  охлаждаемые хранилища для овощей не отличаются от холодильников для плодов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Хранение  плодов и овощей  на плодоовощной  базе «ГРАНД» 

    На  плодоовощной базе «Гранд», плоды и овощи хранятся в холодильниках, в хранилищах с естественным охлаждением, в холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС).

      Яблоки хранятся в холодильниках с РГС, где поддерживается температура выше 0°С (2—4° С) и влажность воздуха 90—95%.

    Сохраняемость яблок в любых условиях в значительной степени зависит от времени их созревания и сорта. Яблоки летних сортов обычно сохраняются всего несколько дней, а в холодильниках — до месяца. При оптимальных условиях доставки и хранения (с охлаждением) осенние яблоки сохраняются 1,5—2 мес. и более; зимние сорта яблок сохраняются всю зиму, а некоторые позднезимние сорта — до нового урожая.

    Так, например, хранятся:

    1—2  мес. — Боровинка, Штрейфлинг, Титовка, Коричное полосатое; 2—3 мес. — Анис алый, Апорт, Антоновка обыкновенная; 3—5 мес. — Антоновка-каменичка, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Пармен зимний золотой, Пепин лондонский, Славянка, Сары турш и др.; 4—6 мес. — Гольден Делишес, Джонатан, Кандиль синап, Мантуанер, Наполеон, Уэльси, Розмарин белый, Пепин шафранный (средней полосы) и др.; 5—9 мес. — Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Сары синап, Джир Гаджи и др.

    В процессе перезревания яблок наблюдается  дальнейшее расщепление пектина на полигалактуроновую кислоту, метиловый спирт и др.; растворяется межклеточное вещество (протопектин), ткани разрыхляются, мякоть яблок становится., как бы мучнистой, резко снижается содержание сахаров, кислот, фенольных соединений и ароматических веществ, а также аскорбиновой кис лоты, что связано с увеличением доступа кислорода к клеткам и нарушением окислительно-восстановительного процессов в них.

    Груши хранятся при температурах несколько повышенных, чем яблоки. Оптимальный температурный интервал для хранения груш в зависимости от сорта и зрелости от —1 до 4° С, относительная влажность воздуха 85—95 %. Груши, убранные в съемной зрелости (осенние и зимние сорта), хранят при более высокой температуре — от 1 до 4° С, так как. при 0, —1° С они теряют способность к дозреванию, особенно при длительном хранении в этих условиях. Зрелы груши и плоды летних сортов хранятся при 0, —1° С, так как они не нуждаются в дозревании и при более высокой температуре быстро перезревают, приобретая мучнистую консистенцию.

    Срок  хранения груш зависит от сроков их созревания. Груши летних сортов сохраняются 1—2 недели, осенних —1—2 мес. и более, зимних — до 5—6 мес (до апреля— мая). На длительное хранение закладываются плоды груш устойчивых в хранении сортов, прошедших тщательную товарную обработку.

    Предварительное и быстрое охлаждение яблок и  груш перед укладкой их на длительное хранение способствует удлинению сроков хранения и уменьшению потерь.

    Принятые  по количеству и качеству партии плодов разгружают в приемной камере, подбирают  по однородным партиям, районам произрастания, помологическим и товарным сортам, срокам и способам упаковки (в бумаге или без обертки), размеру (крупные, средние, мелкие) После подбора партий плоды размещают в хранилище.

    В холодильных камерах плоды в  таре укладывают в штабели, оставляя необходимое расстояние от стен (не менее 0,5 м), потолка (0,2 м), потолочных и пристенных приборов охлаждения (0,4 м). В камерах оставляют проезды шириной 1,2 м для тележек при марочном учете плодов или учете их массы и качества раздельно по каждой однородной партии.

      Ящики укладывают в штабеля высотой 2—3 м на рейки

    В паспорте, прикрепленном к каждому  штабелю, указывают наименование, помологический сорт плодов, дату их поступления, четку, массу брутто и нетто, качество по приемному акту и ориентировочный срок хранения.

    Для наблюдения за режимом хранения в хранилище вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола два в середине: один на высоте 5 см от пола, другой — на уровне глаз). Температура, и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начала работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал.

      Косточковые плоды закладываются на хранение только сухими, здоровыми, неповрежденными, без видимых признаков заболевания. Температура для хранения зрелых косточковых плодов: от —1 до 0° С, а для слегка недозрелых — от О до 0,5° С при относительной влажности воздуха около 90%. Срок хранения вишен 2—З недели, черешен — до 10 суток, абрикосов, персиков и слив — до месяца; некоторые сорта слив (Венгерка, Анна Шпет) и персиков (Сальвей, Эльберта, Никитский) храняться 2— Змес.

    Виноград  хранится в холодильниках, где поддерживается температура от О до —1° С и  относительная влажность воздуха 85--90%. Срок хранения лежких сортов от 1 до б мес.

    Ящики с виноградом устанавливают в  камерах штабелями на решетчатый пол. Ящики-лотки устанавливают до 14—18 рядов. Между штабелями и стенами, а также между отдельными штабелями расстояние 0,5м, между потолком и верхним ящиком штабеля —0,8 м, от охлаждающих батарей — 0,6 м, ширина штабеля в 2—4 ящика по их длине.

    Сохраняемость винограда в значительной мере зависит от сорта.

    На  длительное хранение закладывают виноград только устойчивых в хранении столовых сортов, здоровый, без примеси заболевших и поврежденных ягод, снятый в потребительской зрелости, но не перезрелый.

    Оптимальными  условиями хранения д р у г и х  я г о д (кроме винограда) являются: температура — от —0,5 до 0° С, относительная влажность воздуха 90--95%. Для недозрелых ягод темпера тура должна быть от 0 да 0,5° С.

    Цитрусовые  плоды закладывают на длительное хранение здоровыми, завернутыми в сухую чистую бумагу.

    Зрелые лимоны хранятся при 2--3° С, апельсины и мандарины при 1 --2°С и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Хранятся: мандарины –2—3 месяца, апельсины – 3—5 месяца, лимоны – 4 – 6 месяца.

    Бананы  и ананасы доставляют по железной дороге при температуре 12—14° С при более высокой температуре они быстро дозревают в пути и затем портятся.

      По прибытию на склад определяют качество и массу. Спелые плоды реализуют, а недозрелые направляют на дозревание при температуре 20 --21°С в течение 3—4 дней при относительной влажности воздуха 95 %. 

Оптимальные условия хранения для плодов.  

      
 

    * Земляника должна быть охлаждена на протяжении двух часов после уборки, до температуры от 0 С до +2 С. 

    К а р т о ф е л ь  и  о в о щ и  хранят в контейнерах  с применением активной вентиляции и искусственного охлаждения.

    Режим хранения картофеля обусловливается его биологическими свойствами — способностью заживлять поранения и впадать в состояние покоя, возможностью преждевременного прорастания, характером и условиями развития грибных, бактериальных и физиологических заболеваний, характером биохимических превращений в составе углеводов и т. д.