Хранение групп товаров: вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки)

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	3
Глава 1. Требования к  режиму хранения и срокам продовольственных  товаров	6
1.1 Условия хранения продовольственных  товаров	6
1.2 Методы  и способы хранения продовольственных  товаров	15
1.3. Факторы влияющие  на сохранность продовольственных товаров	19
Глава 2. Хранение групп  товаров: вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные  напитки)	22
2.1. Характеристика условий  хранения чая	22
2.2. Характеристика условий  хранения кофе	25
2.3  Характеристика  условий хранения алкогольных  напитков	28
Заключение	30
Список  использованной литературы	32

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Социальная эффективность  при хранении товаров обусловлена  их сохраняемостью, так как ее улучшение  и снижение потерь способствуют рациональному  использованию природных и трудовых ресурсов.

Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила - обеспечения  механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого - уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных работах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в полной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров. Для механизации работ в складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. При их использовании, как правило, оставляют центральный грузовой проезд шириной не менее 1-1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7-1 м в зависимости от используемых средств механизации.

Кроме того, должна соблюдаться  предельная высота загрузки, которая  ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8- 4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Соблюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат  эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных  товаров сформирована не по сырьевому  признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Значение в питании  вкусовых товаров определяется высоким  содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров  негативно влияет на человеческий организм. Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы. Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия - алкогольные напитки и  содержащие алкалоиды: кофеин - чай, кофе и никотин - табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается  их достаточно высокой физиологической  ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

Цель данной курсовой работы – рассмотреть особенности хранения товаров; изучить условия хранения товаров, методы и факторы их формирующие. Рассмотреть условия хранения вкусовых товаров на примере чая, кофе и алкогольных напитков.

 

 

 

ГЛАВА 1. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЖИМУ ХРАНЕНИЯ И СРОКАМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Условия хранения продовольственных товаров

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется  одно из важнейших потребительских  свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат  эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции  и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических  требований, обеспечивающих сохраняемость  товаров. Можно выделить климатический  и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - температура  воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры  усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10° С увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность  товаров к сохранению обусловлена  замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов  не существует столь выраженного  ограничения нижнего предела  температур. Их можно хранить в  интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8° С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной  воды, могут храниться без порчи  при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе с тем есть товары, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Единой оптимальной  температуры хранения всех потребительских  товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.

Температурный режим  при перевозке товаров устанавливается  соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и в стационарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и вышеуказанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.

Относительная влажность  воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как  отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения  того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует  о дефиците водяных паров в  окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку  наиболее устойчивым является равновесное  состояние, а при недостатке водяных  паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободное от груза пространство).

Испарение воды из товаров  приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются  отходы.

Чем выше влажность товаров  и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный  режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать  водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влажность  оказывается выше содержания водяных  паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.

Защитные оболочки - герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин - предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной.