Хранение групп товаров: вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки)

ОВВ, как и температура, - наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

Наряду с действительными  значениями ОВВ и температуры  важное значение для сохраняемости  товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность  и кратность обмена воздуха в  окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена  создается равномерный температурно-влажностный  режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется  скоростью движения воздуха в  складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха  извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе - это циркуляция.

В зависимости от способа  побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух - более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище охлаждается  при контакте с более холодными объектами (потолочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках хранилищ.

При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение  холодного наружного воздуха, который  вытесняет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиляция).

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе  различают общеобменный и активный воздухообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков).

Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства.

Применяется для большинства  потребительских товаров, которые  при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.

Для продовольственных  товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен (вентиляцию или циркуляцию).

Активный воздухообмен - обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.

С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный  температурно-влажностный режим  в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего  тепла и водяных паров, а также  подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так  как при интенсивным отводе водяных  паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует  больших затрат на оборудование, электроэнергию и экономически оправдан в тех случаях, когда удается увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Более подробно этот метод рассматривается в разделе «Товароведение плодов и овощей» [10, 77].

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий  состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

основные газы - кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы - водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси - окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении  преобладают кислород и азот. В  нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород - 20,6, азот - 78, углекислый газ - 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных  газообразных примесей индивидуально  для разных хранилищ и зависит  от степени загрязнения наружного  воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха.

Кроме того, некоторые  товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров  наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные  процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах - и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрицательное  влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать  анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней  микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация углекислого газа в воздухе - 8-10% .

Управлять сохраняемостью некоторых  видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация О₂ уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО₂ повышается до 2-5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

Другие компоненты газового состава - азот и инертные газы, по имеющимся  в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских  товаров. Влияние вредных газообразных примесей на сохраняемость товаров также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении плодов, на процессы их дозревания, а также на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.

Можно также предположить, что наличие  в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а биообъектов - к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов моркови и увеличение их потерь вследствие микробиологической порчи, когда в холодильной камере произошла утечка аммиака из-за поломки холодильного оборудования.

К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость  потребительских товаров почти  не проводились, поэтому в научно-практической литературе отсутствуют какие-либо сведения по этому вопросу. Вместе с тем, учитывая все большее загрязнение окружающей среды, а также то, что крупные оптовые склады зачастую находятся в промзоне с повышенным загрязнением, исследование проблемы влияния вредных газообразных примесей на сохраняемость потребительских товаров (продовольственных и непродовольственных) представляет теоретический и практический интерес.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства  товаров свет, особенно солнечный, оказывает  отрицательное воздействие, так  как активизирует окислительные  процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при длительном хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров  без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

 

1.2 Методы и  способы хранения продовольственных товаров

Режим хранения продуктов  обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.

Температура играет важную роль в  развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых продуктов  резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды  оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

Свет при хранении большинства  продуктов играет отрицательную  роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные  материалы в значительной степени  влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения  предохранить товар от потерь, сохранить  его потребительную стоимость, создать  необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся  пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.