Характеристика каротиноидов плодов и овощей

     Исходя  из химического строения каротиноидов, содержащих значительное количество двойных связей, можно предполагать, что они являются в растении переносчиками активного кислорода и принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. На это указывает широкое распространение растениях кислородных производных каротиноидов — эпоксидов, чрезвычайно легко отдающих свой кислород.

     Примером  такого кислородного производного может служить диэпоксид β-каротина (рисунок 11). ^[19]

     Рисунок 11 – химическая структура диэпоксида β-каротина 

     Каротиноиды легко образуют перекиси, в которых молекула кислорода присоединяется по месту двойной связи и может затем легко окислять различные вещества. Каротиноиды в качестве основной структурной единицы имеют изопрен (рисунок 12).

     Рисунок 12 – химическая структура изопрена

     Фитол и каротиноиды так же, как терпены, гутта, каучук и рассматриваемые ниже стероиды, представляют собой изопреноиды.

     В настоящее время фитол, каротиноиды, терпены, каучук, гутту, стероиды, а также убихиноны, пластохиноны, витамин Е и витамин К объединяют общим термином терпеноиды.

     Исходным  материалом для синтеза терпеноидов является радикал ацетила СН₃СО, а промежуточным продуктом, образующимся при биосинтезе терпеноидов из соединений, содержащих активный ацетил, — мевалоновая кислота. ^[1]

     1.2 Содержание каротиноидов  в плодах и овощах

     Несмотря  на то, что каротин может быть получен с помощью химического синтеза, его производят преимущественно из природного сырья.

     В качестве источников каротина используют растения, бактерии, водоросли и грибы с высоким содержанием целевого вещества.

     Каротиноиды в зеленых листьях составляют примерно 0,07 — 0,2% при расчете на сухую массу листьев. В отдельных исключительных случаях наблюдается, однако, очень высокая концентрация каротиноидов. Например, в пыльниках многих видов лилий содержатся очень большие количества лютеина и каротиноида, называемого антераксантином. ^[21]

     Каротиноидные композиции у различных групп  и видов живых организмов не только отличаются по количественному содержанию, но и различны по качественному составу. Следует отметить, что в природе каротиноиды могут находиться в различных состояниях: в свободном виде они чаще встречаются в пластидах растений, мышечной ткани рыб, яйцах птиц, в виде эфиров жирных кислот — в хроматофорах и эпидермальных структурах растений, в форме каротин-протеинов — в эпидермальных тканях животных и т. д. ^[2]

     В большинстве фруктов и овощей основным или иногда даже единственным источником активности витамина А является β-каротин. Единственным исключением здесь является морковь, содержащая примерно 30 каротиноидов в виде α-каротина. В таблице 1 приводится содержание других каротиноидов в продуктах. Значения по криптоксантинам зачастую не дифференцируют — преобладающей является их β-форма, а α-форма представлена гораздо меньшим количеством. Содержание β-каротина эквивалентно сумме β-каротина и половины присутствующих α-каротина и криптоксантинов; значение эквивалента ретинола составляет одну шестую от эквивалента β-каротина. В ликопене активности витамина А не наблюдается. ^[22] 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1 - содержание каротиноидов в продуктах, мкг/100г съедобной части

     Таблица 1 – продолжение

     Таблица 1 – продолжение

     Таблица 1 – продолжение