- колбасы:

     высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

     первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

      второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

      - сосиски:

      высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

      первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

      - сардельки:

      первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

      - шпикачки

      высший сорт — «Москворецкие».

      - хлебы мясные:

      высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

      первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

      второй сорт — «Чайный».

1.4 Органолептические  показатели варенных колбасных изделий.

 

     К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

     Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

     Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

     Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

     Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.

     Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

     Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.

     Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).

     Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

     Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

     Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

     По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

Таблица 1.

Микробиологические  показатели

 

1.5 Современное состояние потребительского рынка варенных колбасных изделий. 

     По утверждению специалистов Capital Research Group, колбаса в современной России - это не только еда, но еще и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в 1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80 кг в год (что, кстати говоря, совпадает с пресловутой рекомендуемой нормой института питания РАМН), а доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла больше 60%, то в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кг мяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причин тому две: с одной стороны - реальное снижение благосостояния основного населения, с другой - окончание монополии колбасы как универсального повседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов.

     По данным РБК, объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.

     По оценкам РБК, за шесть месяцев 2009 г. по сравнению с аналогичным периодом 2008 г. рост производства колбасных изделий составил 3,8%, мясных полуфабрикатов - 20,9%. Как прогнозируют эксперты «Милагро-М», развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов. Как утверждает большинство специалистов в данной отрасли, в потребительском восприятии мясоколбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям. Так, по ценовым категориям респонденты выделяют:

      - дешевые продукты, к которым относятся вареные колбасы, сосиски/сардельки, полукопченые/варено-копченые колбасы;

      - продукты средней стоимости - вареные колбасы, сосиски/сардельки, полукопченые/варено-копченые колбасы, сервелат как самостоятельный продукт;

      - дорогие продукты - марочные вареные колбасы, сосиски/сардельки, сервелат, сырокопченые колбасы, мясные копчености.

     В ассортиментном ряду колбасных изделий выделяются четыре основные категории - вареная колбаса, копченая/полукопченая, сырокопченая и варено-копченая колбасы. Если в предыдущие годы основная борьба за потребителя разворачивалась в сегментах вареных и полукопченых колбас, то теперь рост предложения в сегменте копченых колбас разных производителей привел к насыщению этого сектора и ужесточению конкуренции.

     Следует отметить, что такое потребительское деление мясоколбасных изделий практически совпадает с технологическими процессами и дистрибьюторской политикой многих мясоперерабатывающих предприятий, в соответствии с которыми вареные, варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, паштеты и ветчины отделяются от сырокопченых колбас и деликатесного мясного ряда. Колбаса воспринимается большинством респондентов как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. Кроме того, многие москвичи покупают различные колбасы для праздничного стола. Есть и категория потребителей, приобретающих эту продукцию «для души».

     Выбор покупателей колбасных изделий на российском потребительском рынке традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой совершается покупка. Так, при покупке вареных колбас респонденты в первую очередь обращают внимание на ее диаметр. Объясняется это довольно просто - вареные колбасы как многофункциональный продукт используются для включения в сандвичи, для бутербродов, окрошек, салатов, жарки и т.д. - соответственно различные диаметры удобны для разнообразных рецептур. Колбасы очень больших диаметров потребители склонны относить к дорогим продуктам, которые производятся только в натуральных оболочках. Кроме того, бытует устойчивое мнение, что колбаса с необрезанными оконечными креплениями хранится гораздо дольше и удобнее для дальних поездок.

     В целом вареные и копченые колбасы едят примерно равное число человек - 29 и 26% потребителей соответственно. А вот доля отдающих предпочтение сырокопченой колбасе почти вдвое превышает число любителей варено-копченой колбасы.

Рис. 1.

     Основными местами покупки мясоколбасных  изделий остаются большие магазины. Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 42% покупок, на продовольственные магазины 27%. В то же время значительное число покупок - порядка 11% - совершается в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних местах.

Рис. 2. 

     Ситуация  места потребления диктует и  выбор длины покупаемого продукта. Так, копченые колбасы дорогих сортов, по мнению респондентов, не могут быть короткими, поскольку визуально это удешевляет их. В то же время подобные «укороченные» варианты вполне допустимы для продуктов средней и низкой ценовых категорий, колбасы этих же ценовых групп могут быть расфасованы в вакуумную упаковку. В целом основная доля потребителей в столице покупает колбасные изделия по цене от 80-120 до 120-150 рублей за 1 килограмм. Причем тип оболочки, по мнению большинства респондентов, влияет на стоимость колбасного изделия.

     Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к самым важным характеристикам мясоколбасных продуктов, на которые москвичи обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые респонденты обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор «цены» по важности находится на самом последнем месте.  

Рис. 3.

     По  данным, полученным в ходе исследования, проводимого Capital Research Group, можно констатировать, что основная доля потребляющих мясоколбасную продукцию ест ее довольно часто - каждый день, следующая по величине доля потребителей ест ее немного реже - 3-4 раза в неделю.

     В группах с более высоким материальным состоянием относительная доля лояльных потребителей мясоколбасной продукции (т.е. потребляющих ее каждый день) только увеличивается.  

 

 Рис. 4.

     Существует  устойчивая часть потребителей, предпочитающих иметь в рационе мясоколбасные изделия не чаще 1-2 раз в неделю. Это, скорее, та аудитория, которая считает эту продукцию не столь полезной и нужной для себя. Но в более высокодоходных группах растет доля и этой «капризной» части потребителей.

Рис. 5.

     Однако  увеличение доли потребляющих мясоколбасную  продукцию каждый день в более  высокодоходных группах не приводит к увеличению разовых объемов  покупки изделий, а совсем даже наоборот. В высокодоходных группах более чем в два раза увеличивается доля покупающих по 200-300 г мясоколбасных изделий за один раз, по сравнению с другими доходными группами.