В ходе проведенных исследований получены результаты, представленные в таблице 3.

      Таблица 3 – Результаты экспертизы качества чая по органолептическим показателям

      Исходя  из приведенных данных, видно, что чай Riston Royal Breakfast имеет отклонения от действующего стандарта ГОСТ 1938-90 «Чай байховый, фасованный. Технические условия». А именно нехарактерный для данного вида чая  цвет и интенсивность настоя, темный цвет разваренного листа. Что свидетельствует об излишней ферментации или чрезмерном заваливании чайного листа. Также имеется наличие стеблей и ломаных листьев. Поэтому

чай Riston Royal Breakfast можно отнести к среднесортным сортам. Такой чай хорош тем, что заваривается быстрее и крепче, но при этом он, к сожалению, не обладает тонким ароматом и вкусом.

      К высокосортным чаям можно отнести  следующие образцы – это Newby Премьер Дарджилинг и Newby Зеленый лимон (100 г). Они соответсвуют всем показателям ГОСТ 1938-90 «Чай байховый, фасованный. Технические условия».

      Таким образом, каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное терять свойственный аромат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

      В данной курсовой работе были проведены  исследования оценки качества чая, включающие:

      - изучение потребительских свойств  чая;

      - классификация и характеристика  ассортимента чая;

      - требования к качеству безопасности чая; 

      - экспертиза качества чая; 

      - изучение путей совершенствования  чая.

      Чай представляет собой комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Он является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека.

      Чайный  лист состоит из воды и сухого вещества. В растущем чайном листе содержится 73-81% воды и лишь 19-27% - сухие вещества. Содержание воды в качественно высушенном чайном листе составляет около 3-5%, на долю сухих веществ приходится 95-97%, это:

      - дубильные (фенольные) вещества;

      - кофеин 2—4 %;

      - витамины — В₁, Р, РР, С;

      - пантокриновая кислота;

      - эфирные масла;

      - минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

        В товароведение принято классифицировать чай в зависимости от вида и качества сырья на:

      - байховый (листовой);

      - прессованный (листья вместе с  побегами);

      - экстрагированный (водные вместе  или высушенные экстракты);

      - гранулированный;

      - ароматизированный. 

      По  технологическому признаку в зависимости от ферментации чайного листа чай подразделяется на черный, зеленый, желтый, красный.

      Чёрный  чай занимает совершенно особое место. После достижения полной ферментации  чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает  очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чай можно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.

      Существует  огромное количество разновидностей зелёного чая. Его главная особенность  состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.

      Желтый чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако имеет свои характерные признаки. Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процесс его приготовления включена особая стадия "томления", что придаёт листьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.

      Красный чай - эта группа чаёв имеет очень высокую степень ферментации, что даёт выраженный красно-коричневый цвет настоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют "чёрными". Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие.

      В настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.

      При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и  правильность маркировки. Отбирают выборку  для оценки качества чая с размером партии в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

      Качество  определяют по следующим показателям:

      - органолептическим;

      - физико-химическим;

      - безопасности;

      - микробиологическим;

      Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.

      Органолептические показатели являются важнейшими при  определении товарного сорта  чая. На основании их анализа можно  судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

      В данной курсовой работе экспертиза качества чая проводилась органолептическими методами. В ходе работы были выбраны 3 образца байхового чая: Riston Royal Breakfast, Newby Премьер Дарджилинг и Newby Зеленый лимон. Результаты показали, что чай Riston Royal Breakfast не соответствует показателям, приведенным в ГОСТе 1938-90 «Чай байховый, фасованный. Технические условия», а два остальных образца полностью отвечают ему.

      Для развития и совершенствования своей деятельности магазину «Золотая чаша» следует расширить ассортимент чая и в связи с этим можно выделить следующие его основные способы:

      1.Использование  новых селекционных сортов чайного  растения в продаже;

      2 Закупка чайных напитков с введенными в них различными лекарственными растениями и искусственными ароматизаторами.

     Таким образом, чай обладает тонизирующим и стимулирующим действием на центральную нервную систему, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, удлиняет время угасания условных рефлексов. Он повышает умственную и физическую работоспособность, возбуждает деятельность сердца, ослабляет действие снотворных средств, расширяет сосуды головного мозга. 
 
 
 

      Список  использованных информационных источников

1. Бровко  О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продукт – М.: Экономика, 1989
2. ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа»
3. ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина»
4. ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»
5. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996
6. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник, Мн: Ураджай, 1998
7. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения. – М.: Экономика, 1990
8. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1986
9. Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебн. Пособие – М.: БГЭУ, 1998
10. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., Надин Б.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
11. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. – 76 с.
12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 1997
13. Оксанчук. Новый мир кофе. // Кировский бизнес журнал №  12-13, июнь-июль 2006

      14. Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров. / Под ред. А.Ф. Шепелева. М., 1977

      15 Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.

      16 Товароведня характеристика качества чая. – М.: НОО «Московская высшая школа экспертизы», 1999

      17. Товароведение продовольственных  товаров: Учеб. пособие  Л.С.Микулович,  А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ.  ред. О.А.Брилевского. − Минс.: БГЭУ, 2005.

      18 Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение  и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2005

      19 Хлебников В.В. История важнейших пищевых продуктов – «Классики кулинарного искусства». - М.: ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2004.

20. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина. М., 1989

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение