Прессованный  чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый)  и таблетированный (черные и зеленые).

      Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

      Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при  переработке байхового чая. В  процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар.

      Таким образом, этот вид чая содержит посторонние  добавки в виде сахара. Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высоко ароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

      1.3 Требования к качеству безопасности чая и чайных напитков

      Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют байховые чаи. Они обладают наибольшим разнообразием торговых сортов и имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.

      Внутри  каждой группы сортов чаи различаются  как по качественным показателям, так  и по некоторым сопутствующим  качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок.

      По  цвету готовый, чёрный байховый чай  должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют серый тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества и что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ. Тускнеет не только его внешний вид, но и частично утрачены его вкус и аромат.

      Если  же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический  процесс или в качестве сырья  были использованы огрубевшие листочки. Изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартными указывает на снижение качества чая.

      Цвет  зелёного чая может иметь широкий  диапазон оттенков от золотисто - зелёного или светло - фисташкового до тёмно - зелёного. При этом следует иметь  в виду, что цвет зелёного чая  имеет большое значение: чем светлее, нежнее зелёный оттенок листа, тем выше сорт чая.

      Старый  чай выглядит потускневшим и пожухлым, а глянец по мере старения исчезает. Наиболее очевидно старость чая проявляется в аромате, причём интенсивность аромата изменяется незначительно, но появляются характерные оттенки. Настой из старого чая становится более тусклым, у зелёного чая - более желтым, с переходом в коричневый.

      Качество  байхового чая, также зависти от скрученности листа. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится – значит, чай низкого качества.

      Влияет  на оценку качества (сорта) и  величина чаинок байховых чаёв. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей.

      Ещё одним из внешне заметных и важных показателей качества чаёв является наличие в сухом готовом типсов, которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы – главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. Чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.

      Чай и чайная продукция должны соответствовать  требованиям по допустимому содержанию химических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья граждан.

      Чай и чайная продукция должны соответствовать  требованиям химической, микробиологической и радиологической безопасности, перечисленным в табл. 1. Не допускается присутствие посторонних примесей в чае и чайной продукции.

 Таблица  1 Требования безопасности чая и чайной продукции

 
 

Продолжение табл. 1

 

      Изготовитель  продукции обязан производить чай  и чайную продукцию таким образом, чтобы она соответствовала предназначению и требованиям к безопасности, определенным настоящим Федеральным Законом.

      Технологические процессы, а также любые виды работ, связанные с производством, хранением, перевозкой, реализацией и утилизацией  чая и чайной продукции, должны соответствовать  требованиям федерального законодательства в области организации производства на предприятиях пищевой промышленности, санитарно-эпидемиологического благополучия населения и экологической безопасности. Оборудование и тара, непосредственно контактирующие с чаем и чайной продукцией при их производстве, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Исследовательская  часть

2.1. Объекты и методы  исследования

2.1.1 Организационно-коммерческая характеристика розничного торгового предприятия. ИП Батракова А.Ф.

      ИП  Батракова А.Ф. образовано 15.07.1997г. Основным видом деятельности рассматриваемого предпринимателя является розничная торговля чайной, а также кофейной продукцией. Для осуществления торговой деятельности предпринимателем арендуется одно из торговых помещений Центрального рынка г.Михайловска, в котором располагается магазин «Золотая чаша».

      Для осуществления коммерческой деятельности предприниматель получил свидетельство (Приложение 1) о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей. Свидетельство является основным документом, подтверждающим право данного гражданина заниматься предпринимательской деятельностью. Действующими нормативными актами не установлено ограничение срока, на который выдается свидетельство и ограничение на количество видов предпринимательской деятельности. Выданное свидетельство является бессрочным и предприниматель Батракова А.Ф может осуществлять следующие виды деятельности:

      - торгово-закупочную;

      - оптовую и розничную торговлю  продовольственными товарами;

      - коммерческую деятельность;

      -другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством.

      Индивидуальный  предприниматель, являясь налогоплательщиком, обязан самостоятельно уплачивать налоги в бюджет и взносы во все внебюджетные фонды, для этого предприниматель имеет Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе как физическое лицо, где указан идентификационный номер налогоплательщика.

      Узкая специализация данного магазина характеризуется широким ассортиментом предлагаемой продукции высокого качества. Удобное месторасположение обеспечивает постоянный поток покупателей. Сочетание данных факторов в течение всего времени существования магазина позволило предпринимателю занять определенный сегмент рынка и приобрести постоянную клиентуру. В целях развития торговой деятельности предпринимателем постоянно проводится расширение ассортимента, в связи с чем, производится постоянное отслеживание новых видов выпускаемых кофейных и чайных продуктов. Клиентам постоянно предлагается рекламная информация  об отдельных продуктах, их вкусовых и видовых характеристиках, а также  производителях  в форме буклетов.

      ИП  Батракова А.Ф. организовано Батраковой Аллой Федоровной, которая также  является и реализатором. Наемных  работников не имеет. Основным поставщиком  ИП Батракова А.Ф. является ООО «Мелиса Плюс», которая имеет торговые склады на территории г.Ставрополя.

      Торговое  помещение характеризуется разделением  торговой площади на зоны продавца и покупателя посредством застекленной витрины с рядом образцов предлагаемой продукции. Также продукция в ассортименте представлена на настенных стеллажах. Площадь магазина составляет 12 кв.м. В соответствии с требованиями налогового законодательства имеется кассовый аппарат. В магазине надлежащим образом оформлен уголок покупателя. Здесь имеются регистрационные документы ИП Батракова А.Ф., покупателям для ознакомления представлен Закон «О защите прав потребителей», а также книга для жалоб и предложений граждан.

      Схема расположения помещений магазина представлена на рисунке 2.

   Рисунок 2 – Схема расположения помещений магазина «Золотая Чаша».

1. Вход в  магазин «Золотая чаша»;

2. Торговый  зал – зона потребителя;

3. Торговые  витрины;

4. Зона продавца;

5. Торговые  стеллажи;

6. Уголок  покупателя.

2.1.2 Характеристика объектов  исследования

   В данной курсовой работе в качестве объектов исследования были выбраны три образца байхового чая.