Образец № 1.

   Рисунок 3 Чай Newby Премьер Дарджилинг

     Чай из Северной Индии с высокогорных плантаций. В заварке - бледно-янтарный напиток с гармоничным сочетанием фруктовых и цветочных ароматов с изысканными тонами муската. Вкус дарджилинга позволяет сравнивать место, занимаемое им среди чаев, с местом шампанского в ряду вин Крутые склоны Гималаев устремляются к небесам и дают нам чай, столь же возвышенный, что и сам дарджилинг. Тогда как вкус этого чая формируется за счет технологии обработки, выдержки, и формы чайного листа, природные особенности региона придают ему особый характер. Продолжительные солнечные дни, дождливые ночи и приносимая ветром горная прохлада сообщают чаю дарджилинг легкость его вкуса и тонкость его ароматического букета – свойства, благодаря которым он стал известен как “чай-шампанское”.

   Образец № 2.

Рисунок 4 Чай Riston Royal Breakfast

 

      Королевский завтрак  вобрал в себя самые лучшие чайные листы с наиболее известных плантаций мира и стал настоящим воплощением традиционного британского чая.

      Этот  прекрасный, освежающий стимулирующий  чай рекомендуется употреблять  во время завтрака, как с молоком, так и без него. Специальная  фольга предохраняет чайные листья от влаги и сохраняет аромат в  первозданном виде 
 
 
 
 

      Образец №3.  

Рисунок 5 Чай Newby Зеленый лимон 

 

        Чай "Зеленый лимон" компании "Newby teas" является первыми листочками чайных кустов, которые пребывали в спячке с осени, и начинают давать новые побеги в конце апреля - начале мая. Молодые листочки тщательно собирают и подвергают обработке горячим паром, добиваясь получения уникального вкуса. Затем  для улучшения вкуса добавляют кусочки сушеного лимона.

2.1.3 Методы экспертизы  качества

      Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

      Однако  органолептические исследования чая  по-прежнему являются определяющими при оценке его качества. Свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой.

      Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая.

      Согласно  ГОСТу 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

      Для исследования цвета  чая берется,  3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая. При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

      Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.

      Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

      Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

      При опробовании чая на аромат легко  обнаруживаются недостатка, которые  возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и  другие нехарактерные для чая запахи.

      Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

      Настой  чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

      Терпкость чая зависит от количества растворимых  веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.

      Достоверное представление о качестве чая  дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

      Для оценки внешнего вида образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков-почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

      При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных  веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

2.2 Характеристика ассортимента  чая и чайных  напитков в  торгово-розничном предприятии ИП Батракова А.Ф.  магазин «Золотая чаша» и пути его совершенствования

      Чай один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения чайного растения и увеличению чаепроизводящих стран.

      В настоящие время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция,  Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.Имея относительно невысокую цену и  большую популярность, чай покупается практически всем населением страны.

     Для совершенствования ассортимента чая  и чайных напитков можно выделить следующие направления:

     1.Использование  новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

     2 Разработка новых технологических  решений переработки чайного  растения;

     3. Введение в чай листьев различных  лекарственных растений;

     4. Введение в чай различных искусственных  ароматизаторов.

      В магазине "Золотая чаша" представлена чайная продукция  следующих торговых марок (таблица 2): 
 

        Таблица 2 – Характеристика ассортимент чайной продукции магазина «Золотая чаша»

 

     Таким образом, магазин предоставляет  широкий выбор ведущих марок чая на любой вкус по удобным ценам.

     Одними  из основных факторов, формирующих  качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.

     Вторым  направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование  технологических процессов и  формирование за счет этого новых  продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.

     Третьим направлением является введение в чай  листьев и плодов различных лекарственных  растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".

     Введение  в чай различных лекарственных  растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

     Введение  в чай различных искусственных  ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В России в 90-е гг. получили большое  распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами  фирмы "PickWick".

     Таким образом, имеются большие возможности  по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков.

2.3 Результаты экспертизы  качества чая и  чайных напитков

      Установление  качества чая по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.