Анализ ассортимента макаронных изделий

Подготовка  сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.    

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных  аппаратах, а затем смешивается  с холодной водопроводной водой  до температуры, указанной в рецептуре.     

Подготовка  добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для  замеса теста. При использовании  куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.    

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.    

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.    

В месильном корыте идет интенсивное  перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.     

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.    

Разделка  сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.     

Выпрессовываемые  изделия перед резкой иди во время  резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.    

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.    

На  макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.    

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.     

Наиболее  предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.     

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.    

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными  машинами, либо насыпью" в крупную  тару (короба, ящики, бумажные мешки). (5)

Факторы сохраняющие  качество  макаронных  изделий, реализуемых  торговыми предприятиями.          

 Факторами сохраняющими качество  макаронных изделий являются  условия и сроки хранения.          

Макаронные изделия  нужно хранить в сухих, чистых складках без резких  температурных  колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Их необходимо хранить  изолированно от остропахнущих и  скоропортящихся товаров. Помещение  должно быть хорошо вентилируемым и  обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С , но не выше 18^о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.          

При транспортировании  макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.      

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год.  Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше  сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.         

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.         

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены  нормы естественной убыли. Так, при  хранении изделий в магазинах  в холодный период времени норма  убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли  составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.         

В период хранения в  макаронных изделиях протекают различные  процессы, снижающие их качество. В  результате автоокисления липидов  в них накапливаются различные  вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и  темнеть в результате образования  меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.         

Повышенная температура  и относительная влажность воздуха  в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. (3)

Способы фальсификации макаронных изделий, реализуемых  торговыми предприятиями.    

Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики макаронных изделий  служат форма, цвет, и размеры. Указанные  показатели формируются в необходимых  параметрах в условиях производства, поэтому подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и  потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.     

Однако, фальсификация всё-таки возможна. Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего  сорта на 1-го сорта.    

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация  макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста  и д.р.) путём их замены на синтетические  пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно  снижается их себестоимость, что делает выгодным такую фальсификацию.     

Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным  признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый  с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной  муки – чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.    

Для выявления фальсификации сорта  муки определение цвета не является достоверным признаком, так как  мука может быть отбелена.  Более  достоверные результаты могут быть получены путём определения зольности  и/или клетчатки.     

Количественная  фальсификация макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции или отпуска покупателю лома и крошки. (7)

Показатели безопасности  макаронных изделий,  реализуемых торговыми  предприятиями     

Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических  инструкций, утвержденных в установленном  порядке.     

По  органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам, указанным в таблице 2. [приложение 3]      

По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать  нормам указанным в таблице 4.      

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.      

Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0-для изделий  группы В.      

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3. [приложение 4]     

Допускается следующее отклонения от средней  длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии  их однородности, %: 15-для длинных  изделий; 25-для коротких изделий.      

Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и  СанПиН. Эти данные приведены в таблице 4. [приложение 5] (1)     

Таким образом, качество макаронных изделий  проверяют органолептическими и  физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.   

 

 2. Ассортимент и экспертиза качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Люсси»

2.1 Характеристика магазина  «Люсси»     

Курсовая  работа выполнена на материалах деятельности ООО «Киото», именуемое в дальнейшем «общество», приводит учредительные документы Товарищества с ограниченной ответственностью магазина «Люсси», зарегистрированного Постановлением Главы администрации с. Сямжи № 1250 от 13 августа 1992 года, в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «Об Обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.98г. фирма ООО «Киото» является правопреемникам магазина «Люсси» по всем долгам и обязательствам. Учредителем Общества является гражданин Головкин Игорь Николаевич .     

Общество  приобретает статус юридического лица и руководствуется в своей  деятельности законодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом. Общество имеет самостоятельный  баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной валюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты. Место нахождения Общества и почтовый адрес: с.Сямжа, ул. Румянцева, д. 5.     

Целью деятельности Общества является удовлетворение общественных потребностей, получение  прибыли путем производственной, коммерческо-посреднической.      

Основными видами деятельности общества являются:

• оптовая, мелкооптовая, розничная торговля;
• организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания;
• снабженческо-сбытовая деятельность;
• производство, закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;
• предоставление в аренду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующим законодательством.