Анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);- вид, наименование  и сорт продукта;- состав продукта;- пищевые добавки.- информацию о пищевой ценности.- дату изготовления;- срок годности;- условия хранения;- массу нетто (для фасованной продукции);- надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);- обозначение настоящего стандарта;- информацию о подтверждении соответствия.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);- товарного знака (при наличии);- вида, наименования и сорта продукта;- даты изготовления;- условий хранения;- срока годности;- обозначения настоящего стандарта;- информации о подтверждении соответствия;- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в стандартах на продукцию. По маркировке оболочки, можно установить: наименование и сорт продукции. При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по форме вязки . Требования по вязке изложены в НД на продукцию.Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые" . Общие требованиямассовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.Конечным результатом подтверждения соответствия товара требованиям - положительный или отрицательный. При выявлении несоответствия (отрицательный результат) констатируется фальсификация товара.Фальсификация - определяется как подделка; действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью; действия направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества.В зависимости от метода подделки различают фальсификацию: ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную, информационную.Ассортиментная фальсификация - это подделка, осуществляемая путём замены одного товара другим (заменителем), с сохранением сходства по одному или нескольким признакам. Наиболее часто для этой цели используют воду, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (не пищевой) компонент, а также различные имитаторы.Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели. Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматические вещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. При безопасной фальсификации потребителю наносится материальной и моральный ущерб, а при опасной - вред жизни и здоровью. Разновидностью качественной фальсификации является пересортица, т.е. действия, направленные на обман получателя или потребителя путём замены товаров высших сортов низшими. Количественная фальсификация - это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес, обмер и т.д.).Стоимостная фальсификация - обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных. Этот вид фальсификации является самым распространённым, т.к. совмещается со всеми другими видами. Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации встречается очень часто (в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто или неточно указываются данные о наименовании товара, стране происхождения товара, о пищевой ценности, сроках и т.д.

Качественная фальсификация производится путём частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а также несоблюдения утверждённых или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий. При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предреализационный (подмена батонов колбасы высших сортов низшими) характер.

Для предотвращения распространения фальсификации необходимо осуществлять комплекс мер предупреждения и наказания. Одной из действенных мер должна стать широкая пропаганда методов идентификации товаров и обнаружения их фальсификации. Это принесёт пользу продавцам -получателям товаров, так как выявление фальсифицированных товаров при приёмке, отказ от приёмки продукции с отклонениями по качеству в худшую сторону заставят фальсификаторов - изготовителей отказываться от реализации таких товаров через организованную торговлю.

 

 Табл.№ 4  Способы и средства фальсификации колбасных изделий, методы её обнаружения

 

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
Колбасные изделия	Применение менее ценных наполнителей и добавок:	Органолептические методы:
Колбасные изделия	- костной муки; - крахмала; - белковых гидролизатов;   - воды;  - соли.	По внешнему виду и консистенции; йодкрахмальная проба микроскопические методы; оценка по консистенции определения влаги; оценка по вкусу.
Колбасные изделия	- пересортица; - замена колбас в/с  и 1-го сорта соответственно 1-м  и 2-м сортами.	-по консистенции. -по вкусу и запаху. -визуальный контроль  по вязке батонов. - по виду фарша на  разрезе(наличие грубых волокон других включений).

 

 

 

 

2.Экспертиза качества

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.  
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнемуосмотру:  
-          от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;  
-          от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.  
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.  
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.  
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.  
Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.  
Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:  
- наименования предприятия, выработавшего продукт;  
- наименование организации, где отбирались пробы;  
- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;  
-наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны  пробы;  
-   даты выработки и часа выработки;  
-   обозначения НТД, по которой выработан продукт;  
-   номера документа и даты сдачи-приемки;  
-   цели направления продукта на испытание;  
-     места и даты отбора проб;  
-         номерапробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.Органолептические требования  к вареным колбасным изделиям

Для органолептического исследования были взяты два образца вареных колбас разных производителей. Исследования проводились в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 Межгосударственный стандарт «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебные мяса. Технические условия».

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. 
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе. На разломе исключают финны. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. 
Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4 мм. Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для данного вида колбасных изделий. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей. Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более. При органолептической оценке вареной колбасы «Любительская» определяют внешний вид батона,цвет, плотность фарша, запах, вкус, консистенцию. Производитель ЗАО «Агро-Инвест».Результаты экспертизы качества вареной колбасы «Любительская» высший сорт  (образец № 1) табл.№5 и  вареная колбаса «Докторская» высший сорт (образец №2) табл.№6.

Таблица №5 Органолептическая оценка вареной колбасы

Наименование показателя качества	Нормативные требования	Образец №1	Соответствие требованиям ГОСТ
Внешний вид	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью	соответствует
Консистенция	упругая	упругая	соответствует
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш,равномерно перемешан	светло-розовый фарш,равномерноперемешани содержит кусочки шпика около 5мм белого цвета	соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей и в меру посол	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру посолен	соответствует
Форма и размер батона	Прямые или изогнутые батоны длиной от15-50см	Батон  прямой формы длиной 35см	соответствует
Товарная отметка батона( вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками одной посередине  батона	Батон прямой с поперечными перевязками одной посередине батона	соответствует

 

Вареная колбаса «Любительская» высший сорт соответствует всем органолептическим требованиям ГОСТа  данного сорта.

Табл. № 6 Органолептическая оценка вареной колбасы

При органолептической оценке вареной колбасы «Докторская» определяют внешний вид батона, цвет, плотность фарша, запах, вкус, консистенцию. Производитель ЗАО «Агро-Инвест».

Наименование показателя качества	Нормативные требования	Образец №2	Соответствие требованиям ГОСТ
Внешний вид	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью	соответствует
Консистенция	упругая	упругая	соответствует
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш,равномерно перемешан	Розовый фарш,равномерно перемешан	соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей и в меру посол	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру посолен	соответствует
Форма и размер батона	Прямые или изогнутые батоны длиной от15-50см или овальные	Батон овальной формы длиной 40см	соответствует
Товарная отметка батона( вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками одной посередине  батона	Батон овальный с поперечными двумя перевязками на верхнем конце батона	Соответствует

 

Вареная колбаса «Докторская» высший сорт соответствует всем органолептическим требованиям ГОСТа данного сорта.

 

2.2. Маркировка

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары. Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару – оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

.Каждая единица фасованной  продукции (упакованные под вакуумом  целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий. Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».