Анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий

5 г измельченной средней  пробы взвешивают в химическом  стакане и добавляют 100 см3 дистиллированной  воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

Х=(0,00292∙К∙V∙100∙100)/(V1∙m),

0,00292 - количество хлористого  натрия, г;

К - поправка к титру раствора азотнокислого серебра;

V - количество раствора  азотнокислого серебра, израсходованное  на титрование испытуемого раствора, см3;

V1 - количество водной  вытяжки, взятое для титрования, см3;

m - навеска, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.

 

 

 

 

Физико-химические требования к вареным колбасным изделиям:

 по образцу № 1колбаса вареная «Любительская» сорт высший производитель ЗАО «Агро-Инвест» г.Волгоград

Табл.№1Физико-химические показатели

Наименование показателя качества	Массовая доля влаги,%, не более	Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%,не более	Массовая доля жира%,не более	Массовая доля белка,%, не менее	Массовая доля нитрит натрия, %,не более	Остаточная активность кислойфосфотазы %, не более
Нормативные требования	62	2,4	28	13	0,005	0,006
Образец №1	60	2,0	28	15	0,003	0,006
Соответствие требованиям ГОСТ	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Физико-химические требования к вареным колбасным изделиям по образцу № 2 колбаса вареная «Докторская» сорт высший, производитель ЗАО «Агро-Инвест» г.Волгоград.

Табл.№ 2Физико-химические показатели

Наименование показателя качества	Массовая доля влаги,%, не более	Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%,не более	Массовая доля жира%,не более	Массовая доля белка,%, не менее	Массовая доля нитрит натрия, %,не более	Остаточная активность кислойфосфотазы %, не более
Нормативные требования	63	2,1	18	14	0,005	0,006
Образец №2	60	2,0	18	16	0,003	0,006
Соответствие требованиям ГОСТ	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

 

 

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.2.Микробиологический контроль  вареных колбасных изделий

Колбасные изделия-продукты переработки мяса,которые употребляются в пищу без дополнительной обработки,т.к мясо используемое для их изготовления подвергаются специальной механической , физико-химической и тепловой обработке. Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для размножения различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерии(закисание), плесневых грибов( плесневение) и протеолитических бацилл(гниение).Быстро портятся вареные колбасные изделия влажность более 50%,особенно при нарушениях температурно-влажностного хранения. Для приготовления колбасных изделий применяют различное сырье и вспомогательные материалы: мясо, молочные и яичные продукты и различные посолочные смеси(соль, сахар, нитраты), пряности и другие компоненты. Они являются источниками бактериального обсеменения готовой продукции. Микрофлора колбасных изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, сальмонеллы, кластридии. Микробиологический контроль колбасных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10дней; по требованию контролирующих организаций; в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушение температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции. Бактериологический анализ колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958-81 и санитарными правилами и нормами(СанПиН2.3.2.560). Отбор проб берут в соответствии с ГОСТ 9792-73,ГОСТ Р 51447-99 и общепринятым методам по ГОСТ 26668-85. При этом обеспечивается стерильность посуды, материалов, инструментов которые соприкасаются с продуктом во время отбора проб. Пробы продуктов для микробиологического исследования отбирают раньше проб для органолептического и физико-химического анализа асептическим способом. Масса пробы установлена НТД на конкретный вид продукции, достаточной для проведения полного микробиологического анализа. Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб,цели микробиологического анализа, подпись лиц, отбиравшие пробу. Для анализа берут навеску, которую помещают в гомогенезатор с добавлением специальных растворов и гомогенезируют. Микробиологические показатели приведены в таб.№ 3 регламентированные  СанПиН 2.3.2.1078-01.Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E. ColiS.aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующиеклостридии, Vibirioparahaemolyticus;Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeriamonocutogenes, бактерии рода Yersinia;Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Табл. № 3Микробиологические показатели вареных колбасных изделий

Индекс,группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г,не более	Масса продукта(г)в  которой не допускается БГКП(колиформы)	Масса продукта(г)в  которой не допускается Сульфит редуцирующиеклостридии	S.aureus	Патогенные в т.ч сальмонеллы	Примечание
Изделия колбасные вареные(хлебы мясные,колбасы,сардельки,сосиски) Высшего и первого сорта	1*103	1,0	0,01	1,0	25	В сосиськах и сарделькахL.monocytogenezв 25г не допускается
Второго сотра	2,5*103	1,0	0,01	1,0	25

 

 

 

Микробиологический метод анализа.

Колбасные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем.Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой 20 г. Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью измельчения ножей, затем ускоряют вращение.

Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см3 раствора пептонной воды или стерильного физиологического раствора.Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.1 см3 испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

 

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.В пробирки, содержащие по 5 см3 питательных сред, вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой.Пробирки помещают в термостат с температурой 36,5-38,5 ОС на 18-20 ч.При росте БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с t 37 ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см3 среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с t 37 ОС. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.Чашки с посевами помещают в термостат с t 37 ОС; посевы просматривают через 16-48 ч.На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском.Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают для установления типа бактерий.Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку - определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую - определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую - определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.