Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2016 в 16:10, курсовая работа
Целью курсовой работы является, рассмотреть анализ ассортимента и качества колбасных изделий, реализуемых розничным торговым предприятием ООО «ПО Мелифаро»
Чтобы достичь поставленной цели необходимо решить ряд задач:
Раскрыть ассортимент и характеристику колбасных изделий;
Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий;
Проанализировать ассортимент колбасных изделий ООО «ПО Мелифаро»;
Сделать выводы и предложения.
Введение………………………………………………………………………… 3
1 Товароведная характеристика колбасных изделий
Химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий………………………………………………………......................... 5
Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий.….. 7
1.3 Факторы, формирующие качество колбасных изделий ……….…...….. 15
1.4 Анализ рынка колбасных изделий ………………………………….....… 17
2 Условия и методика проведения исследования
2.1. Анализ ассортимента колбасных изделий, реализуемого в условиях ООО «ПО Мелифаро»… ……...……………………………..………………...….… 19
2.2 Методика проведения исследований……………………………..…….... 21
3 Экспертиза качества колбасных изделий
3.1 Анализ предпочтений потребителя при покупке колбасных изделий…. 23
3.2 Анализ маркировки колбасных изделий ……………….…...………....… 24
3.3 Результаты товароведной экспертизы колбасных изделий ….……...….. 25
Выводы и предложения…………………..…………………………...….. 26
Список использованной литературы………………...…………….….... 27
К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.
Вареные колбасы имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.
Выводы и предложения
Анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.
Окраина – это одновременно производственная и торговая компания, владеющая магазинами и производственными цехами.
«Окраина» - единственная компания по производству колбасных изделий на северо-западе, имеющая сертификат безопасности.
Анализируя современный ассортимент колбасных изделий «Окраина» можно сделать следующие выводы:
Список использованной литературы
1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с.
2. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008.-№5. - с. 40-43
3. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение//Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - с. 86
4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 400 с.
5. http://www.znaytovar.ru
Приложения
Приложение А
Пищевая ценность колбасных изделий
Наименование колбас |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность 100 г., кДж | |||
вода |
Белки |
жиры |
Минерал вещества |
||
Колбасы вареные |
58 – 72 |
10 – 14 |
14 – 30 |
1,5 – 3,1 |
711 – 1322 |
Колбасы полукопченые |
40 – 52 |
15 – 23 |
18 – 45 |
4,3 – 4,9 |
1084–1950 |
Колбасы сырокопченые |
25 – 30 |
21 – 28 |
42 – 48 |
6,0 – 6,6 |
1979–2151 |
Колбасы варено-копченые |
39 – 40 |
17 – 28 |
27 – 39 |
4,6 – 4,7 |
1506–1757 |
Сосиски |
55 – 66 |
12 – 13 |
20 – 31 |
1,8 – 2,0 |
920 – 1356 |
Зельцы |
50 – 80 |
10 – 16 |
10 – 30 |
2,0 – 3,0 |
838 – 1676 |
Приложение Б
Приложение В
По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта(г),в которой не допускается |
Примечания | |||
Изделия колбасные вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) |
БГКП(коли-формы) |
Сульфитреду-цирующие, клостридии |
S.aur eus |
Патогенные в т.ч.сальмоне-ллы |
||
-высшего и первого сортов |
1*103 |
1,0 |
0,01 |
1,0 |
25 |
В сосисках и сардельках L.monocytogenes в 25 г не допус-каются |
- второго сорта |
2,5*103 |
1,0 |
0,01 |
1,0 |
25 | |
Приложение Г
Представлена структура продаж колбасных изделий на конец 2015 года в процентном соотношении.