Анализ ассортимента и качества колбасных изделий, реализуемых розничным торговым предприятием ООО «ПО Мелифаро»

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большего внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов.

Российский рынок в основном представлен в большей степени отечественной продукцией и в меньшей - импортной. По данным некоторых экспертов, доля отечественной продукции в общем объеме рынка колбасных изделий составляет более 97%.

Ведущим мотивом выбора при покупке колбасы для жителей города является внешний вид продукта - на него в первую очередь обращают внимание 39% покупателей. По мнению покупателей, внешний вид должен возбуждать любопытство (дорогие колбасы с обсыпкой и специями) или просто быть наглядно аппетитным (возможность видеть срез на витрине).

Очень важен цвет среза. Он должен быть красным или розоватым, без сероватого или желтого налета, плотным, но не глянцевым, не похожим на желе, не гранулированным, с очень мелко рубленными ингредиентами.

Стоит отметить, что этот фактор значительно опережает такой вариант ответа, как опыт предыдущей покупки, занявший второе место среди первых по важности мотивов. При этом мотив "опыт предыдущей покупки" вобрал в себя такие традиционные критерии выбора той или иной продукции, как вкус и качество. На третьем и четвертом месте с несущественным отрывом следуют мотивы "цена продукта" и "имя производителя".

Стоимость колбасы наиболее важна для потребителей с минимальным уровнем. Существенную роль цена играет и для наиболее активных потребителей колбасы: у тех петербуржцев, кто покупает колбасные изделия не реже 2-3 раз в неделю.

Самым крупным сегментом на рынке колбасных изделий Санкт-Петербурга является сегмент вареных колбас: на него приходится более 50% всего объема реализации этой продукции в натуральном и около 40% - в денежном выражении. Анализ покупок по лидирующим на рынке производителям колбасных изделий показывает, что в натуральном и стоимостном выражении на них приходится более 60% продаж вареной колбасы. Наибольшие доли рынка вареной колбасы принадлежат петербургским ЗАО "Кронштадтский МПЗ" и ОАО "Парнас-М".

Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%.

Рынок мясоколбасных изделий сильно подвержен сезонному влиянию. Спрос традиционно связан с российскими праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается.

2 Условия и  методика проведения исследования

2.1. Анализ ассортимента  колбасных изделий, реализуемого  в условиях «Окраина»  

Колбаса варёная: «Докторская» в/с; 2. «Любительская» в/с; 3. «Молочная» в/с; 4. «Чайная» в/с; 5. «Отдельная» 1/с; 6. «Диетическая» в/с; 7. «Краковская» в/с; 8.«Казачья»1/с; 9. «Деликатесная» в/с; 10. «Деревенская» 1/с; 11. «Сормовская»1/с; 12. «Кровяная» 1/с; Колбаса полукопчёная: 13. «Армавирская» в/с; 14. «Краковская» в/с; 15. «Охотничьи колбаски» в/с; 16. «Свиная» 1/с; 17. «Украинская» 1/с; 18. «Пикантная» 1/с; 19. «Чесночная» в/с; 20. «Сервелат»в/с; 21. «Особая»1/с; 22. «Купеческая»2/с;  23. «Говяжья»1/с; Колбаса копчёная: 24. «Московская» в/с; 25. «Краковская» в/с; 26. «Одесская» в/с; 27. «Сервелат» в/с; 28. «Столичная» 1/с; 29. «Суджук» в/с; 30. «Любительская» в/с; Колбаса варено-копченая: 31. «Московская» в/с; 32. «Деликатесная» в/с; 33. «Любительская» в/с; 34. «Казачья» в/с; 35. Сервелат «Киевский» в/с; 36. Сервелат «Мускатный» в/с; 37. Салями «По-венски» в/с; Колбаса сырокопченая: 38. «Праздничная» в/с; Колбаса ливерная: 39. «Ливерная обыкновенная» 1/с; Сосиски: 40. «Молочные» в/с; 41. «Чернышевские» в/;с 42. «Гановерские» в/с; 43. «Молодежные»1/с; 44. «Дачные» 1/с; 45. «Каневские» в/с; 46. «Свиные» в/с; Сардельки: 47. «Шпикачки» в/с; 48. «Молочные» 1/с; 49. «Сырные» в/с; 50. «Преображенские» в/с; 51. «Столовые» 1/с.

Анализ ассортимента колбас произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам.

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле: Максимальный перечень предприятия «Окраина» составляет 51 наименований колбасных изделий.

Кш = 35 51 х 100 = 69%

Также существует формула для определения полноты ассортимента

Коэффициент полноты ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием «Окраина» равен:

Кп = 11 6 х 100% = 18,3%

Ассортимент колбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются

постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием  «Окраина» определяется следующим отношением:

Ку = 35 51 х 100% = 69%

Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции.

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления. 

Определим коэффициент обновления ассортимента колбасных изделий в изучаемом предприятии розничной торговли «ОКРАИНА»

Кн = 2 51 х 100% = 0,3%

Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и конкурент этим воспользовался, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возрастания спроса. Поэтому торговое предприятие «Окраина» с 2015 года имеет не реализованную возможность.

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия. Коэффициент рациональности ассортимента колбасных изделий в магазине «Продукты» равен:

Кр = (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78

Однако, этот показатель несколько ниже, чем у некоторых конкурентов, за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина «Окраина».

 

2.2 Методика проведения  исследований 

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются. Балконы и лоджии остекление и отделка под ключ в туле балконы в туле. В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, не крошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте (Докторская колбаса).

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Экспертиза качества  колбасных изделий

3.1 Анализ предпочтений  потребителя при покупке колбасных  изделий

Наименьшим спросом у жителей страны пользуется консервированное мясо - больше половины российских семей не потребляют ни тушенку, ни консервированную ветчину, ни мясные паштеты. Скорее всего, невысокий спрос на консервированное мясо объясняется не только недоверием к консервированным продуктам, но и крайне узким ассортиментом мясных консервов.

Фактором, значительно влияющим на решение о покупке колбасной продукции того или иного производителя для розничного покупателя являются: состав колбасы, ее цена, возможность продегустировать продукт в местах продаж. Это можно объяснить тем, что люди боятся частого изменения вкуса одного и того же изделия в зависимости от партии, поэтому очень большую роль играет возможность предварительно попробовать продукт.

Сегмент полукопченых колбас является вторым по величине и составляет около 40% объема реализации всех колбасных изделий в натуральном выражении. Для части населения полукопченая колбаса не является повседневным продуктом питания - она приобретается по каким-то особым случаям, и при этом стоимость покупки не имеет решающего значения. Бесспорным лидером рынка является Кронштадтский МПЗ - на него приходится около 30% всех продаж полукопченой колбасы в натуральном и стоимостном выражении. Наиболее обеспеченные горожане несколько чаще покупают продукцию ОАО "Черкизовский МПЗ" (Москва), хотя по размеру средней стоимости покупки полукопченой колбасы лидирует ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва).

На сегмент твердокопченых колбас приходится около 11% и 20% реализации колбасных изделий в натуральном и денежном выражении соответственно. Средний вес одной покупки твердокопченой колбасы составляет 400 г. На нее ориентированы более обеспеченные горожане.

3.2 Анализ маркировки  колбасных изделий 

Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5-8 °С - до 8 сут.

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом, сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками).

Маркировка содержит следующую информацию:

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес изготовителя); - товарный знак изготовителя (при  наличии); - вид, наименование и сорт  продукта; - состав продукта; - пищевые добавки. - информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А); - дату изготовления; - срок годности; - условия хранения; - массу нетто (для фасованной продукции); - надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом); - обозначение настоящего стандарта; - информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес  изготовителя;

- вид, наименование и сорт  продукта;

- обозначение настоящего  стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

 

 

 

 

3.3 Результаты товароведной экспертизы колбасных изделий

Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Оценка качества вареных колбас проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Органолептическая оценка колбасных изделий включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус.

Также к показателям качества вареных колбас относятся дефекты: