Технологический процесс производства пива

Дображивание пива проводят при температуре от 0 до 2 °С в закрытых аппаратах под избыточным давлением 0,03...0,06 МПа. При дображивании контролируют давление в аппарате, органо-лептические показатели и степень осветления пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 21 до 90 сут.

Регулируя температурный режим, оказалось возможным совместить процессы брожения и дображивания в одном аппарате. Процесс осуществляется в цилиндроконических бродильных аппаратах, которые снабжены двумя-тремя охлаждающими рубашками на цилиндрической части и одной — на нижней конической части. Сусло температурой 7...9 °С подают в аппарат и заполняют его на 85 %. В ток сусла задают дрожжи в количестве 0,7 л на 1 гл. Первые 50 % сусла аэрируют из расчета 0,5...0,7 мУч. В первые сутки брожения температура повышается до 13...14 °С. При этой температуре сусло бродит б...7 сут. Затем пиво охлаждают в нижней части аппарата до 1...2 °С, в результате чего образуется плотный осадок дрожжей, который выводят из аппарата. На восьмые сутки пиво охлаждают до 3...4 °С , на девятые — до 1...2 °С и выдерживают при этой температуре 5...6 сут для завершения процессов дображивания.

Совмещение процессов брожения и дображивания позволило сократить их продолжительность до 14... 18 сут в зависимости от концентрации начального сусла. Эта технология характеризуется простотой, а капитальные затраты при установке аппаратов вне помещения существенно сокращаются.

При периодическом способе потери в отделении главного брожения составляют 2,3-..2,5 % к объему холодного сусла, а в отделении дображивания и фильтрования — 2,35...3 % к объему молодого пива. При совмещенном способе суммарные потери составляют 4,65%к объему холодного сусла.

 

2.4. Осветление и розлив пива

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.

Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода.

После карбонизации пиво выдерживают 6—8 ч в сборниках, а затем направляют на розлив. Пиво разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л из темного стекла или ПЭТ бутылки -1, 1,5л. на автоматических розливных линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики или контейнеры. Часть пива разливают в алюминиевые и деревянные осмоленные бочки, а также в кеги.

Пиво, бутылочный квас, а также минеральные воды содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым избыточным давлением и без перепадов давления — изобарически. Для этого в таре (бутылке, бочке, кеге) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жидкость, а затем приступают к наполнению тары напитком. Температура пива при розливе не должна превышать 3 °С.

Бутылки, в которые поступает пиво или безалкогольные газированные напитки под избыточным давлением 0,05...0,3 МПа, укупоривают стальными колпачками с упругой пробкой или синтетической прокладкой. Для этой цели используют укупорочные автоматы.

Потери пива при фильтровании составляют 1,55 %, при розливе в бутылки — 2, в бочки — 0,50.

 

 

 

 

3. Аппаратурно-технологическая схема производства пива

Отлежавшийся солод из склада подают в воздушно-ситовой сепаратор , а затем шнеком  в сборник очищенного солода . Ячмень шнеком также подают в воздушно-ситовой сепаратор , а затем норией в сборник ячменя . Солод и ячмень пропускают через магнитную колонку,взвешивают на автоматических весах и измельчают: солод на установке для мокрого дробления ,а ячмень на мельничном станке.Вода на технологические нужды поступает из сборников. Затирание проводят в заторно-варочном аппарате, в который дробленый солод поступает самотеком, а измельченный ячмень из сборника—с помощью шнека . Сюда же поступает сахарный раствор, приготовленный в реакторе и профильтрованный через ловушку.Затор фильтруют в фильтровальном аппарате.Прозрачное сусло и промывные воды насосом перекачивают в сусловарочный аппарат,в котором сусло упаривается до заданной начальной концентрации. Хмель из склада подают в расходный сборник,откуда заданные порции хмеля через воронку поступают в сусловарочный аппарат.Пивную дробину насосом перекачивают в расходный сборник для реализации.Горячее сусло из сусловарочного аппарата самотеком направляется в хмелеотборный аппарат, откуда насосом оно перекачивается в гидроциклонный аппарат для осветления. Насос перекачивает осветленное сусло в пластинчатый теплообменник,где оно охлаждается до 6 °С, а затем поступает в аппарат главного брожения.

Для приготовления чистой культуры дрожжей предусмотрена установка, состоящая из стерилизаторов сусла и цилиндра для разбраживания дрожжей.Сброженная чистая культура дрожжей сжатым воздухом перелавливается в ток сусла, поступающего на брожение. Избыточные дрожжи из аппаратов главного брожения с помощью вакуума отбираются в вакуумный монжю.Семенные дрожжи воздухом перелавливаются на вибросито для очистки. Очищенные дрожжи самотеком поступают в монжю на хранение. С помощью вакуум-насоса они направляются в производство. Воду для заливки дрожжей охлаждают в баке.Избыточные дрожжи, пройдя монжю, сжатым воздухом направляются в сборник, из которого насосом перекачиваются на реализацию.Дезинфицирующие растворы готовят в сборниках. После фильтрования на фильтре они подаются на дезинфекцию оборудования.Молодое пиво из аппаратов насосом перекачивают в аппараты для дображивания и созревания пива (лагерные танки).По окончании дображивания через смесительный фонарь пиво насосом подается для охлаждения в пластинчатый теплообменник , а затем для фильтрования в диатомировый фильтр . Сортовое пиво дополнительно фильтруют через картонный фильтр , охлаждают до 1 С в теплообменнике , насыщают оксидом углерода  в карбонизаторе и собирают в сборниках-мерниках , откуда они поступает на розлив.

4. Оценка качества пива. Основные показатели

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.В пиве допускается легкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и бактериально-дрожжевую опалесценцию. Кристаллическая опалесценция обусловлен наличием оксалата кальция и полностью устраняется фильтрованием.

Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает.

Клейстерная опалесценция зависит от неполноты осахаривания затора и обнаруживается в пробе с йодом.

Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживают при рассматривании пробы пива под микроскопом.

Цвет. По цветности пиво разделяют на светлое, полутемное и темное, с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. Считают, что светлый цвет является показателем тонкого нежного вкуса. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами

Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива.

Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой apoматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных - солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха.Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием ароматических веществ, обладает неполноценными ароматом и цветом. Если аромат фруктовый, банановый, парфюмерный, то в таком пиве избыточное содержание эфиров, что происходит из-за слишком низкого или высокого содержания аминного азота в сусле. Причиной этого может быть также высокая концентрация начального сусла, низкая интенсивность аэрации при брожении, слабое размножение дрожжей, высокая температура брожения.

Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым.Важным свойством пива является полнота вкуса, обуславливаемая наличием сложного вкусового комплекса. Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода.Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому в пиве их быть не должно. Повышенные кислотность и терпкость также недопустимы.Вкусовые качества пива зависят от температуры, так ка она влияет на коллоидные вещества пива. Поэтому температура должна быть 8-12 °С. При такой температуре вкус проявляется лучше.

Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную горечь, а хмель с ограничительными нормами грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды. Длительное кипячение сусла с хмелем также способствует образованию в пиве четко выраженной остающейся горечи.Мягкую, приятную горечь получают в пиве, приготовленном на умягченной воде или из заторов с добавлением молочной кислоты. Все сорта пива в различной степени горькие, но горечь не должна быть грубой и терпкой. Светлые сорта имеют большую горечь, чем темные.

Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ. К таким веществам относятся пептоны, горькие вещества хмеля, некоторые гуммиобразные и красящие вещества и др. Хорошее пенообразование наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и при наличии поверхностно-активных веществ.

~ ~