Технический проект сырцеха. Мощность 65тонн в смену. Ассортимент: Голландский сыр и сывороточный напиток с кориандром

кислотность сырной массы в период ее последующей обработки. Сычужный сгусток, нормальный по коллоидно-физической структуре, обладает некоторыми свойствами твердого тела – упругостью и эластичностью, определёнными по восстановлению формы и объёма после сжатия и прочностью, определяемой по сопротивлению разрыву.

10. Разрезка

             Разрезка сгустка проводится  с целью повышения площади  поверхности выделения сыворотки  для ускорения синерезиса. Разрезку  сгустка осуществляют специальными ножами или лирами. Сгусток разрезают сначала вдоль, а затем поперек. В результате получаются столбики сечением 7-10 мм. Разрезка сгустка длится по 10-15 минут со скоростью, соответствующей прочностью сгустка.

11. Постановка зерна

              Проводится с целью ускорения выделения сыворотки, получения зерна определённого размера для дальнейшей обработки. Для постановки зерна разрезанный сгусток перемешивают и перетягивают. Размер зерна получают 3-5 мм. Для постановки зерна применяют те же инструменты что и для разрезки сгустка. Постановка увеличивает поверхность сгустка, уменьшает размер сырных зёрен, вследствие чего увеличивается скорость выделения сыворотки из центра сырного зерна. После дробления сгустка содержание молочнокислых стрептококков увеличивается в сырной массе в результате выделения сыворотки и размножения микрофлоры.

12. Вымешивание зерна

             Зерно вымешивают до определённой  степени прочности и потери  первоначальной клейкости после  достижения однородности зерна.  В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно уменьшается в объёме и приобретает округлую форму. Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, содержания солеё Са в молоке, величины зерна, температуры, при которой зерно вымешивают. Вымешивание способствует

            

дальнейшему развитию молочнокислого процесса и  выделению сыворотки из сырной массы.

13. Второе нагревание

Второе нагревание способствует усилению микробиологических процессов, развитию необходимых видов  микроорганизмов и выделению сыворотки, увеличивает клейкость сырного зерна. Проводят при температуре 38-42ºС с выдержкой 10-20 минут. От температуры зависит не только степень обезвоживания сырной массы и твердость зрелого сыра, но и объём и состав микрофлоры сыра, ферментативная активность бактерий и в конечном итоге качество готового продукта. При данной температуре количество и биохимическая активность мезофильной микрофлоры. Сыр приобретают умеренно выраженный вкус, и созревает более короткий срок.

14. Обсушка сырного зерна

             Обсушка сырного зерна способствует дальнейшему небольшому выделению сыворотки. Сырное зерно затвердевает и слегка теряет клейкость, что необходимо для нормального прессования. Продолжительность обсушки составляет 15-30 минут. На продолжительность обсушки влияет кислотность сырного зерна, с повышением которой ускоряется процесс и получается зерно готовое к обработке. При сжимании его в комок склеивается.

15. Формование из пласта

             Проводят с целью соединения  зерна в пласт, придание ему  определённой формы  и способствует выделению сыворотки, находящейся между зёрнами пласта сыра. Формование из пласта осуществляется в ванне формовочного аппарата под слоем сыворотки и сжимается под действием внешней нагрузки, воздух не может попасть внутрь массы. Крупные межзерновые промежутки превращаются в капилляры, заполненные сывороткой, вследствие чего сыр получается более плотным с распределённым в сырной массе межзерновыми промежутками. Подпрессованный пласт режут на куски, соответствующие размерам сыра, и  

помещают  в пресс-формы.

16. Самопрессование

            При самопрессовании продолжается  развитие молочнокислого процесса  в сырной массе (рост микрофлоры) и дальнейшему выделению сыворотки. Во время самопрессования сырные зерна уплотняются, а если они не слипаются, то газы, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, расширяют пустоты между зёрнами. При этом появляются глазки различной формы.

17. Прессование

             Происходит дальнейшее уплотнение  сырной массы, удаляются остатки  свободной межзерновой сыворотки, образуется хорошо замкнутый поверхностный слой, придается сыру требуемая форма. В процессе прессовании сыр маркируют казеиновыми цифрами. В процессе прессования сыра микробиологические процессы продолжаются, объём микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит дальнейшее её обезвоживание. При этом температура сыра должна поддерживаться в пределах 18-20ºС (более низкая температура замедляет молочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на  качестве готового продукта). После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.

18. Посолка

             Осуществляется с целью регулирования  норм процесса созревания сыра  и существенно влияет на развитие в сыре микробиологических и химических, физических процессов, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и другое. Рациональным способом посолки является посолка в циркуляционных растворах концентрацией 18-22% и t=8-12ºС. Способ и продолжительность посолки оказывает сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. 

19. Обсушка сыра

             Проводится с целью образования  корки и испарения рассола.  После обсушки сыра, его созревание  проходит более качественно и ускоренно. В процессе обсушки сыра содержание влаги в сыре уменьшается.

20. Упаковка сыра

            Сыр упаковывают в парафин  или в плёнку с целью удобства  созревания и в дальнейшем  реализации. Сыры упакованные в плёнку имеют повышенное содержание влаги, что способствует более активному молочнокислому брожению и пропионовокислому содержанию лактозы и распаду белков.  

21. Созревание сыра

            Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей сырной массы, в результате которых она приобретает свойственный данному виду консистенцию, рисунок, вкус и аромат. Все изменения составных частей сырной массы при созревании проходят под влиянием бактериальных ферментов и частично свёртывающего фермента. В процессе созревания содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается, что отражается на интенсивности бактериальных и ферментативных процессов. Сыр во время созревания претерпевает небольшие изменения. Основная роль в изменении белковых веществ при созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые расщепляют параказеин с образованием многочисленных азотистых соединений, которые формируют структуру, консистенцию, а также вкус и аромат сыра. Здесь также частичное участие принимает сычужный фермент, вызывающий первичный распад параказеина на белковоподобные вещества. Молочный сахар в сыре подвергается брожению ещё до начала изменения белков и жира. Минеральные соли в сырной массе изменяются вследствие образования кислот (молочной, уксусной, пропионовой).

22. Оценка качества готового продукта

 

           Оценивается по органолептическим,  физико-химическим, микробиологическим  показателям, которые должны соответствовать  ГОСТу на 

23. Реализация

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

8. Приготовление закваски
1. Требования к качеству обезжиренного молока пошедшего на закваску.

             Закваска делается из обезжиренного  молока. Обезжиренное молоко получают  путем сепарирования отобранного  цельного молока. В начале сепарируют  для закваски, затем молоко для  производственных целей. Перед  пастеризацией с обезжиренного молока снимают пену. Молоко для закваски не должно содержать ингибиторов и антибиотиков.

2. Технология приготовления закваски

             Для производства сыров с низкой  температурой второго нагревания  используют бактериальные закваски и бактериальные концентраты., в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочнокислые бактерии. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты выпускаются по соответствии с нормативной документацией.

При приготовлении  производственных заквасок необходимо строго соблюдать действующие санитарно-гигиенические правила.

             В данном случае приготовление  закваски идёт из бактериального  концентрата.

Бактериальный концентрат 

Ускоренный 

 

Активизированный  концентрат

 

Производственная закваска 

             Для активизации в подготовленное  молоко вносят концентрат из  расчета 1 ЕА на 1-3 дм³ молока, тщательно  перемешивают сразу и через  один час выдерживают при температуре  30±1ºС в течение 2,5…3,0 часа.  
 

Активизированный  концентрат вносят в 300 дм³ обезжиренного молока, предназначенного для производства закваски. Сразу после образования сгустка, закваску охлаждают до t=8±2ºС и хранят при этой же температуре не более 24 часов после охлаждения. При возможном охлаждении закваски до t=4±2ºС допускается хранить не более 36 часов после охлаждения.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ
1. Схема направления переработки сырья

 

Молоко 3,4% 
 

Сепарирование                                  Нормализованная            Нормализованная

                                                             Смесь на сыр                    смесь на сыр 

                                                            «Голландский»                 «Пошехонский»

Обезжиренное    Сливки

 молоко                  

                                                       Сырное зерно                      Сырное зерно 
 

Сдатчикам   На закваску

                                                                                  Сыворотка Сахарный

                                                                                                                  сироп 
 
 
 

                                                                         Сывороточный напиток

                                                                                      С сахаром 
 
 

      Сыр «Голландский»                                                Сыр «Пошехонский» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Расчет выхода готового продукта
1. Определяем количество сливок

 

Ксл. = М – Коб.м ,                                  (3.2.1) 

Где   Ксл. –   количество сливок, кг;

         М –       мощность предприятия, кг;

         Коб.м -  количество обезжиренного  молока, кг.

Ксл. = 70000 – 62170 = 7830 кг 

2.  Рассчитываем  количество обезжиренного молока  сдатчикам.