Технический проект сырцеха. Мощность 65тонн в смену. Ассортимент: Голландский сыр и сывороточный напиток с кориандром

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2011 в 11:06, курсовая работа

Описание работы

Производство сыра – один из самых сложных и высокотехнологических процессов переработки молока, требующих особых умений, преданности делу и новаторского подхода.

Скачать архив (80.13 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ!!!!.doc

— 320.50 Кб (Скачать файл)

ВВЕДЕНИЕ

Мир, в котором мы живем, стремительно меняется, и развитие сыроделия продвинулось далеко вперед. Одно из условий успешной работы сыродельной отрасли является наличие качественного молока, что в наше время является одной из важных вопросов.

Тема «Сыроделия» сейчас актуальна в современном мире, так как высококалорийным биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

Качество сыра зависит от упаковки. Чтобы предохранить корку сыра от разрушений, снизить потери массы продукта, сохранить затраты труда по уходу за ними, при созревании и повышения качества, применяют защитные покрытие поверхности сыров на основе парафина, водных дисперсий, полимеров и различные полимерные плёнки. Применяют сплав СКФ – 15, комбинированные покрытия ВИМ и другие.

Также важным занятием сыроделов является, то что они вынуждены искать пути переработки сырной сыворотки. Одним из направлений использования сыворотки является получение различных напитков.

Во всем мире на рынке сыра фиксируется серьёзный рост. В последние года объём российского производства сыров вырос на 6,4%. Но рынок сыра динамичен, и его рост продолжается.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Характеристика сыра «Голландского»

2.1.1.Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, которое в дальнейшем нормализуют с учетом жира и белка.

2.1.2. Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям

Таблица 2.1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Выраженный сырный.
Консистенция и внешний вид	Тесто пластичное, однородное по всей массе. Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет	От белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе.

Примечание: Сыр перед реализацией покрывают специальными парафинами, полимерными, комбинированными составами или полимерными плёнками под вакуумом.

Таблица 2.2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля в сухом веществе, % не менее	50
Влажность сыра, % не более после прессования зрелого сыра	43-46 39-41
Значение рН сыра, не более после прессования зрелого сыра	5,6-5,4 5,3-5,4
Массовая доля поваренной соли в зрелом сыре, % не менее	2-3

Примечание: Высота 10-16 см

Диаметр 13-15 см

Масса 2-2,5 кг

2.2. Частная диаграмма производства сыра «Голландского»

Наименование операции	Режимы	Оборудование
1. Приёмка и оценка качества сырья	t = до 10ºС	Автомолцистерна Насос Весы
2. Очистка	t = 4±2ºC	Фильтр
3. Охлаждение	t = 4±2ºC	Пластинчатый охладитель
4. Временное резервирование	t = 4±2ºC время не более 6 часов	Молокохранильный резервуар
5. Созревание молока	t = 10-12 ºC время 6-15 часов	Молокохранильный резервуар
6.Нормализация	t = 8-10 ºC	Резервуар
7. Пастеризация	t = 72±2 ºC t в течение 15 -20 секунд	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)
8.Охлаждение до температуры свертывания	t = 32 - 34 ºC	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)
9. Внесение закваски и компонентов	Раствор СаСl2 в количестве 10-40 гр. на 100 кг молока в виде 40% раствора	Сыродельная ванна

	Сычужный фермент в количестве 2,5 гр. На 100 кг. Селитра в количестве 30 гр. На 100 100 кг. Молока в виде 40% раствора Бактериальная закваска на мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-0,8% на 100 кг. Молока t = 32 - 34 ºC
10. Перемешивание	Время 10 – 15 минут	Сыродельная ванна
11. Свертывание	t = 32 - 34 ºC в течение 25-30 минут	Сыродельная ванна
12. Разрезка сгустка	t = 32 - 34 ºC в течение 10-15 минут	Сыродельная ванна
13. Постановка зерна	t = 32 - 34 ºC в течение 10-15 минут размер сырного зерна должен быть 7-8 миллиметров	Сыродельная ванна
14. Вымешивание сырного зерна	t = 32 - 34 ºC в течение 10–15 минут	Сыродельная ванна
15. Второе нагревание	t = 31-41ºC в течение 10-15 минут	Сыродельная ванна

16. Частичная посолка сырного зерна	200-300 гр. Сухой поваренной соли на 100 литров смеси		Сыродельная ванна
17. Обсушка	15-20 минут Размер зерна должен быть 4-5 миллиметров		Сыродельная ванна
18. Формование из пласта	Время 25-30 минут Давление 1-5 кПа		Формовочный аппарат
19. Самопрессование	Время 30-40 минут		Формовочный аппарат
20. Прессование	Время 2-2,5 часа Первое прессование 30-40 минут под давлением 10-15 кПа с одной подпрессовкой 30-40 минут в конце прессования давление 10-20 кПа		Сыродельные формы со вставками на пневматических прессах
21. Посолка	Концентрация рассола 20-22% t рассола = 8-12ºС в течение 3-4 суток		Солильный бассейн
22. Обсушка	В течение 2-3 суток t = 10-16ºС влажность воздуха 85-90%		Солильное помещение на стеллажах
23. Упаковка		Парафин	Парафинер
24. Созревание		3 камеры: 1 камера – холодная	Камера созревания

	t = 10-12ºC в течение 10-15 суток влажность воздуха 87-92% 2 камера-промежуточная t = 14-16ºC до месячного возраста влажность воздуха 85-90% 3 камера-холодная t = 10-12ºC в течение 10-15 суток влажность воздуха 80-85%
25. Оценка качества
26. Хранение	Через каждые 30 дней сыры переворачивают	Камера хранения
27.Реализация

Характеристика сыра «Пошехонского»

2.2.1. Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, которое в дальнейшем нормализуют с учетом жира и белка.

2.2.3. Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

Таблица 2.3

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Тесто пластичное, однородное по всей массе. Корка ровная, толстая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, кисловатый.
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет	От белого до слабо-жёлтого, равномерного по всей массе.
Форма	Низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Таблица 2.4

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира %, не менее	45
Массовая доля влаги %, не более После прессования Зрелого	44 40-41
Массовая доля поваренной соли %, не более	1,5-2,5

Примечание: Длина 44-30 см.

Ширина 12-15 см.

Высота 8-11 см.

Диаметр 24-28 см.

Масса 3,5 – 7,5 кг.

Частная диаграмма производства сыра «Пошехонского»

Наименование операции	Режимы	Оборудование
1. Приёмка и оценка качества сырья	t = до 10ºС	Автомолцистерна Насос Весы
2. Очистка	t = 4±2ºС	Фильтр
3. Охлаждение	t = 4±2ºС	Пластинчатый охладитель
4. Временное резервирование	t = 4±2ºС в течение 6 часов, не более	Молокохранильный резервуар
5. Созревание молока	t = 10-12ºС	Молокохранильный резервуар
6. Нормализация	t=8-10ºС	Резервуар
7. Пастеризация	t = 74-76 ºС в течение 20-25 секунд	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)
8. Охлаждение	t = 32-34 ºС	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)
9. Внесение компонентов и закваски	СаСl2 в количестве 10-40 гр. На 100 кг. Смеси в виде 40% раствора	Сыродельная ванна

Информация о работе Технический проект сырцеха. Мощность 65тонн в смену. Ассортимент: Голландский сыр и сывороточный напиток с кориандром