Технический проект сырцеха. Мощность 65тонн в смену. Ассортимент: Голландский сыр и сывороточный напиток с кориандром

 
 
 
 
 
 
 

5. Характеристика  сывороточного напитка с сахаром
1. Сывороточный напиток вырабатывается из осветлённой пастеризованной сыворотки с добавлением сахара.
2. Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

 

Таблица 2.5

Органолептическая оценка 

 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.6

Физико-химические показатели 

 
 

Таблица 2.7

Микробиологические показатели 

 
 

6. Частная диаграмма  производства «Сывороточного напитка  сахаром»

 
 

 
 
 

7. Обоснование режимов производства сыра «Голландского»

 

1. Приёмка и  оценка качества сырья

             Для выработки сыра используют только сыропригодное молоко, отвечающее требованиям первого сорта, которое должно обладать физико-химическим, бактериальным и технологическим требованиям. Сыропригодность молоко должно соответствовать многим требованиям.

              Оптимальная доза минеральных солей Са и Р, соответственно 125-130 мг., и 90-105 мг. Пригодное для сыроделия молоко должно быстро и нормально свертываться по сычужной пробе. Бактериальная обсеменённость должна быть не ниже первого класса. Одним из важнейших условий сыропригодности молока является отсутствие в нем газообразующих бактерий типа кишечной палочки и споровых анаэробных бактерий. 

2. Очистка и охлаждение сырья

            При производстве сыра рекомендуется холодную очистку (при t до 8ºС). Такая очистка не вызывает существенных изменений физических свойств молока, и способствует выработке сыра хорошего качества. Охлаждение проводится с целью замедления развития микроорганизмов и нарастания кислотности.

3. Временное резервирование и созревание молока

             Молоко резервируют в целях  обеспечения поточности производства. Резервирование позволяет организовать  правильную переработку сырья на заводе, а также повысить экономические показатели предприятия, снизить себестоимость и повысить производительность труда.

Созревание молока ведется 6-15 часов, в целях обеспечения  нормального свёртывания и хорошего развития молочнокислых бактерий. В  процессе созревания активизируется молочнокислая микрофлора, и в результате технологические и биологические свойства молока, повышается кислотность молока на 1-2ºТ, понижается значение рН на 0,03-0,04. Созревшее молоко 

   лучше свёртывается ферментным препаратом, образовавшийся сгусток хорошо обрабатывается. При этом ускоряется процесс выделения сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Вследствие чего ускоряется весь технологический процесс производства и созревания сыра. Нельзя проводить созревание и резервирование молока, если кислотность 20ºТ и более, так как при этом случае она будет быстро повышаться, и молоко станет не пригодным для выработки сыра.

4. Нормализация молока

             Проводится с целью получения стандартного по содержанию жира сыра. В данном случае нормализация проводится смешение в резервуаре. Данный вид нормализации является оптимальным и доступным для многих заводов. При нормализации учитывается не только жир, но и белок, так сыр является белковым продуктом.

5. Пастеризация нормализованного молока

             Пастеризация сырого молока проводится  с целью уничтожения вредной  патогенной микрофлоры. В сыроделии  применяют режим пастеризации, позволяющий  уничтожить значительную часть  микрофлоры при незначительном  изменении натуральных свойств молока. Оптимальным режимом пастеризации нормализованной смеси является кратковременная пастеризация с режимами t=72±2ºC, выдержка 25-20 секунд. Молоко пастеризуют в основном на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, так как работа этого оборудования сочетается в комплексе с механической обработкой охлаждением молока.

6. Охлаждение молока

             Молоко охлаждается до температуры  свёртывания,  32-34ºС. Данная температура  является оптимальной и благоприятной  для развития микрофлоры закваски.

7.   Внесение компонентов и закваски

7.1.  Вносят 40% раствор СаСl2 в количестве 10-40 гр., на 100 кг.,          

нормализованного  молока для восстановления нормального  свёртывания молока и улучшение  свойств сычужного сгустка. Добавление к молоку после пастеризации СаСl2 ускоряет сычужное свертывание и повышает интенсивность синерезиса сгустка. Так, по данным К.Д. Буткуса, внесение в молоко даже минимальное дозы СаСl2 (10гр/100кг) сокращается продолжительность сычужного свёртывания в 2 раза.

             7.2.  Сычужный фермент в количестве 2,5 гр., на 100 кг., вносят для ускорения процесса свёртывания. Под действием сычужного фермента молоко свёртывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин, а на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов Са.   

             7.3.   Для предупреждения раннего  вспучивания сыра применяют селитру.  Вносят в количестве 30 гр., на 100 кг., нормализованной смеси в виде 40% раствора.

             7.4.   Закваска на мезофильных  молочнокислых бактериях, в состав которых в качестве основного фона введены кислотообразующие бактерии, а в качестве обязательных компонентов ароматобразующие бактерии. Вносят с целью обогащения исходного молока нужной микрофлорой.

            8.   Перемешивание

            Проводят с целью равномерного распределения компонентов и закваски в смеси.

9. Свёртывание

             Получение сгустка хорошего качества  можно получить при режимах:  t=32-34ºC в течение 25-30 минут. Сгусток должен иметь нормальную, прочную консистенцию, одинаковую по всей массе, ровную, гладкую поверхность с прочной тонкой плёнкой. На изломе края должны быть острыми без хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка светло-зелёного цвета. При более продолжительном свёртывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается