Сравнительная оценка качества растительных масел разных изготовителей

На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным  для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным — очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным — оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

В России подсолнечное масло пользуется большим спросом  — именно его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно, все  относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае —  соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый.

Кукурузное  масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного  масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное - совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном.

Оливковое масло  получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое  масло называется прованским. Масло  лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.

Соевое масло  очень популярно в Европе, Америке  и, разумеется, в Китае. В Китае - в  силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла — 15—20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.

Жарить лучше  на рафинированных маслах. А из рафинированных — на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки.

Если вы предпочитаете  подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки  при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.

Температура нагрева (даже рафинированных масел) не должна превышать 160—180 градусов С. Если над  поверхностью масла появился дымок, значит оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений.

А вот салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно оно богато теми полезными соединениями, которые  теряются при рафинации. Но некоторые не любят вкуса и запаха сырого подсолнечного или оливкового масла, поэтому предпочитают для заправки холодных овощных блюд масло рафинированное, но это уже дело вкуса.

И в заключении несколько советов.

Наши предки умели сохранять растительное масло, что называется, от урожая до урожая. Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком - чтобы меньше контактировало с воздухом. А чтобы не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.

Прежде чем заправить салат из свежих овощей и зелени, вспомните, что соль в масле не растворяется. Поэтому блюдо надо посолить за несколько минут перед подачей на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только потом полить маслом.

Лучше не использовать вторично растительное масло, на котором вы уже что-то жарили. Но если другого выхода нет, то можно попытаться улучшить его вкус и запах. Для этого надо положить на сковородку две-три небольшие нашинкованные луковицы или одну-две нарезанные сырые картофелины и прогреть, непрерывно помешивая. Потом удалить с поверхности пену и лук (картошку) и процедить масло через ткань. Его качество значительно улучшится, хотя вкусным и полезным оно все равно не станет.

 

ТАБЛИЦА 1.

 

Наименование  показателя	Характеристика  масла
	рафинированного				Гидратированного  сорта			Нерафинированного сорта
	Дезодориро-ванного			Недезодори--рованного	высшего	первого	второго	высшего	первого	второго
	Д	П
Прозрачность	Прозрачное  без осадка						Легкое помутнение или -«сетка» не является браковочным фактором	Наличие «сетки»  над осадком не является браковочным  фактором		Легкое помутнение над осадком не является браковочным  фактором
Занах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла или c пpиятными  слабоспецифич-ными оттенками вкуса  и запаха для масла, поставляемого в "торговую сеть и на предприятия общественного питания			Свойствен-ные  рафи- нированно- му подсол- нечному маслу  без посторонне- го запаха привкуса и горечи	Свойственные  подсолнечному гидратированному маслу  без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные  подсол- Нечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус  легкой горечи не являются браковочным  фактором	Свойственные  подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным фактором
Кислотное число, мг КОН/ г, не более	0,35		0,4	0,4	1,5	2,25	6,0	1,5	2,25	0,20
Перекисное  число, не более Свежевырабо-танного  масла  После хранения	5,0 10,0			5,0 10,0	5,0 10,0		----	5,0 10,0		----
Масовая доля фосфоросодержащих  веществ В пересчете  на стеароолеолецитин В пересчете  на P2O5	Отсутствие			0,10   0,009	0,20   0,018		0,25   0,022	0,40   0,035	0,60   0,053	0,80   0,070

 

Примечание:

В таблице указаны  только те показатели которые использовались при оценке качества.

 

ТАБЛИЦА 2.

 

Результаты  испытаний растительных масел
Наименование		KARSAK Olive Oil	Подсолнечное  масло Floriol	Масло подсолнечное *)	Масло подсолнечное *)	Масло подсолнечное 1 сорт
Данные о  продукте, заявленные на этикетке
Страна, производитель		Греция, ELEOURGIA BIOTIAS S.A. INDUSTRIAL AREA INOFITA, GREECE	Венгрия CEREOL MAGYAR-ORSZAG RT 1075 BUDAPEST RUMBACH S.U. 21	Россия, Ростов-на-Дону, производст-веннокоммерчес-кая фирма "Подсолнух"	Россия, Москва, АООТ "Московский жировой комбинат"	Россия, Невинномысск, Маслоэкстрак-ционный завод "Невинномысский"
Объем, / л Масса, r		1 / не указана	1 / не указана	1 /920	не указан /1000	не указан / 1000
Энергетическая  ценность, ккал		Не указана	827	не указана	899	898
Содержание  жира в 100 r продукта		Не указано	не указано	не указано	99,9	99,7
Органолептические показатели качества
Цвет, прозрачность		Желтое, прозрачное, без осадка	светло-желтое, прозрачное, без осадка	желтое, прозрачное, с осадком	Желтое, прозрачное, с осадком	желтое, мутное, с осадком
Запах и вкус		Без вкуса и  запаха	без вкуса и  запаха	ароматное с  приятным вкусом	с вкусом и запахом  масла	с вкусом и запахом  масла
Степень очистки		Рафинирован-ное, дезодорирован-ное	рафинированное, дезодорирован-ное	Нерафинирован-ное	Нерафинирован-ное	Нерафинированное
Физико-химические показатели качества
Кислотное Число	Фактически	0,32	0,09	2,43	1,64	2,71
	по ГОСТу, не более	0,4	0,4	высший сорт-1,5 1 сорт-2,25 2 сорт-6,0		высший сорт-1,5 1 сорт-2,25 2 сорт-6,0
Перекисное  число (не более 15)		4,38	1,12	8,78	13,74	12,78
Массовая доля фосфоросодержащих веществ		во всех образцах не превышает предельно-допустимых значений
Результаты  идентификации масла		Не оливкое  масло, скорее всего, кукурузное, смешанное  с рапсовым и/или с подсолнечным	Подсолнечное  масло	Подсолнечное  масло	Подсолнечное  масло	Подсолнечное  масло

 

*) На этикетках  этих нерафинированных масел  не указан сорт

 

ЛИТЕРАТУРА:

 

1. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

 

2. В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.

 

3. Журнал “Спрос” 1997 №5

 

4. ГОСТ 1129-93.

 

5. ГОСТ 26593-85.

 

6. ГОСТ 5471-83.

 

7. ГОСТ 61-75.

 

8. А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.

 

9. И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.

 

10. М. Л. Габриэлянц “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1974г.

 

11. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.

 

12. М.А. Николаева и др.“Идентификация и фальсификация пищевах продуктов” М: Экономика 1996 г.

 

13. “Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.

 

14. Журнал “Стандарты и качество“.