Способы охлаждения сырья животного происхождения (рыба, мясо)

   постоянство этих параметров во времени;

   сокращение  усушки и интенсивность охлаждения; 
 
 

Рис. 5. Размещение   говядины на подвесных путях 

б) экономическими:

   меньшая величина первоначальных затрат;    

   меньшая величина эксплуатационных расходов. 

  Охлаждение  воздуха достигается при помощи батарей (труб) или воздухоохладителей. 

Батарейное (трубное) охлаждение. При трубном охлаждении нет принудительной циркуляции воздуха — некоторое его движение создается только благодаря разности плотностей различных его слоев и получается малым и неравномерным. Это обстоятельство приводит к большой разнице между значениями температуры и влажности воздуха в различных зонах помещения. Обычно температура воздуха у пола на 2—4° ниже, чем у потолка, у батарей она на 3—5° ниже, чем на некотором расстоянии от них. При побудительной циркуляции воздуха такой резкой разницы в значениях его параметров по объему не наблюдается. Поэтому в настоящее время наибольшее распространение получило охлаждение воздухоохладителями. 
 

Охлаждение воздухоохладителями. Последние устанавливаются на полу как в самой камере, так и вне ее. Они могут быть сухими и мокрыми. Подача воздуха в камеру может быть канальной и бесканальной.

  При канальном способе  холодный воздух поступает в камеру по специальным каналам — воздуховодам из фанеры или оцинкованного железа. Для создания более равномерной циркуляции воздуха по всему объему камеры и учитывая, что наиболее толстые части туши охла- 

Рис.   6.   Подвесная   рама  с бараньими тушами

                Рис. 7. Подвесная этажерка для субпродуктов 
 

ждаются части туши охлаждаются медленнее, целесообразно каналы располагать не только под потолком, но и около колонн и стен камеры.

   При бесканальном способе воздух, охлажденный в воздухоохладителе, поступает в камеру через небольшой отросток — патрубок, на конец которого надето сопло. Благодаря наличию сопла воздух при выходе из воздухоохладителя имеет скорость движения до 20 м/сек, а на расстоянии 15 м от воздухоохладителя (в глубине камеры) скорость его движения составляет от 3 до 5 м/сек.

  Применение  мокрых воздухоохладителей способствует большей очистке воздуха от пыли и микроорганизмов по сравнению с сухими.

  Мокрые  воздухоохладители  (оросительные или форсуночные) применяются как в самих камерах, так и вне их. Теплообмен в них происходит при непосредственном контакте воздуха с холодным рассолом.

Рис. 8. Камера охлаждения мяса с потолочным воздухоохладителем мокрого -топа: 
1 — входная щель, 2 — ложный потолок, 3 — выходная щель, 4 — форсунки 
для разбрызгивания рассола, 5 — поддон для сбора рассола ••

  Примером  практического применения системы мокрых воздухоохладителей могут служить воздухоохладители спрейдечного² типа. Они были использованы на ряде мясокомбинатов, построенных в начале тридцатых годов. Мокрые воздухоохладители спрейдечного типа размещают под потолком камеры (рис. 8); воздух в камеру поступает через щель, образованную ложным потолком и стеной камеры. При этом скорость его движения несколько повышается, т. е. усиливается его самоциркуляция. Однако опыт работы выявил существенные недостатки применения мокрых воздухоохладителей этого типа. Например: на поверхности мяса не получается хорошей корочки подсыхания в виду повышенной влажности воздуха, особенно в первые часы после загрузки камеры; увлажняются строительные конструкции; капельки рассола уносятся потоком воздуха в камеру и оседают на поверхности мяса; скорость движения воздуха в рабочем объеме камеры недостаточна и неравномерна, что удлиняет продолжительность охлаждения; расположение воздухоохладителя под потолком увеличивает высоту камеры на 1,3—1,6 м, что удорожает строительство.

  Кроме того, проектная скорость движения воздуха должна была обеспечивать циркуляцию воздуха до 150 объемов в час, фактически она составила 25 — 35. Скорость движения воздуха в загруженной камере составляла от 0,106 до 0,27 м/сек.

Рис. 9.   Мокрый    потолочный    воздухоохладитель   системы Дивакова:

1—всасывающий  канал, 2—форсунки, 3 — поддон, 4 — отбойный щит, 5 — потолок    со   щелями,    6 — вентилятор,    7 — отеплительная   батарея. 

  Для интенсификации процесса охлаждения при  спрейдечной системе Диваковым  было предложено установить под потолком мощные  вентиляторы,  обеспечивающие  кратность  циркуляции воздуха до 150 объемов в час (рис. 9). Для равномерного распределения холодного воздуха между ложным потолком и каркасом подвесных путей по всей площади камеры был сооружен нагнетательный канал со щелями шириной 30 см. Щели располагались над рельсами подвесных путей. Нагревшийся воздух всасывался в воздухоохладитель по специальному каналу. Для улавливания капель рассола был установлен отбойный щит.

  После модернизации кратность циркуляции воздуха в камере составила 151,5 объема в час. Скорость его движения при выходе из щелей — 6 м/сек, между тушами — в среднем 0,5 — 0,6 м/сек, продолжительность охлаждения мяса после переоборудования системы охлаждения сократилась почти на 70%.

  Сухие потолочные воздухоохладители позволили устранить значительную часть недостатков, связанных с использованием мокрых воздухоохладителей. В сухих воздухоохладителях охлаждение воздуха происходит при соприкосновении с охлаждающими поверхностями рассольных или аммиачных батарей (рис.10)

  В таких системах охлажденный воздух нагнетается вентиляторами в канал, расположенный по всей ширине камеры, и выходит из него в камеру через щели. Холодный воздух, соприкасаясь

Рис. 10.  Камера охлаждения мяса с судам потолочный воздухе охладителем:    

1 — змеевики, 2 — вентиляторы 

с мясом, нагревается, всасывается вентиляторами  в воздухоохладитель, охлаждается и вновь нагнетается в канал. При этой системе достигается более равномерное и быстрое охлаждение всех туш, так как скорость движения воздуха между ними достигает 0,75 м/сек. Недостатком такого устройства является быстрое образование снеговой шубы на батареях воздухоохладителя и необходимость излишней высоты камеры.

  Учитывая, что при охлаждении мяса в первые часы с его поверхности происходит интенсивное испарение влаги, профессором Головкиным Н. А. было предложено ступенчатое охлаждение мяса. При этом методе охлаждения на каждой ступени создаются условия, обеспечивающие более равномерное распределение тепловой нагрузки на охлаждающие приборы. Охлаждение на первой ступени до 15—20° проводится при температуре воздуха -3 — -5° и скорости его движения около 2-—3 м/сек, что обеспечивает интенсивный отвод тепла от мяса и более равномерную тепловую нагрузку на протяжении всего процесса охлаждения.

  Переменная  температура воздуха в первой ступени получается вследствие того, что мясные туши на конвейере перемещаются навстречу потоку холодного воздуха. При соприкосновении с мясными тушами воздух нагревается и последующие туши омываются более теплым воздухом; таким образом уменьшается перепад температур (температурный напор). На первой ступени мясные туши охлаждаются от 36 до 7-8°, при этом происходит интенсивное испарение влаги с поверхности мяса и начинается процесс образования корочки подсыхания.

  На  второй ступени охлаждение туш мяса от 7-8. до 3° проводится при температуре воздуха 0° без побудительной циркуляции. В этот период завершается процесс образования корочки подсыхания.

  Первый  этап охлаждения целесообразно осуществлять в специально оборудованном устройстве, обеспечивающем быстрый тепло- и влагоотвод, второй — в обычной холодильной камере.

  Список литературы: 

1. Макрова К.Д., Холодильная  технология, Росторгиздат, М., 1962
2. Технология производства продукции из животного сырья, КГТУ, 2001
3. Грубы Я., Производство замороженных продуктов, М., 1990