Разработка технологической линии по производству сырокоченой и сыровяленой колбасы мощностью 3,0 т в смену

Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, цинк. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др., поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования.

Экстрактивные вещества. Экстрактивных веществ в мясе 0.3 – 0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам – вкус, аромат, вызывает аппетит.

В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние (вид и структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, соотношение основных пищевых веществ – жир: белок: вода, степень сбалансированности отдельных незаменимых аминокислот, наличие вкусовых и ароматических веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность в процессе технологической обработки существенно влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ.

Вспомогательным сырьем для производства сырокопченых колбас являются соль, сахар, перец черный, перец белый, кориандр, чеснок свежий, мускатный орех, кардамон, перец душистый, нитрит натрия. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбасных изделий.

Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Для производства колбасных изделий используют искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68). Используют выварочную или молотую, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т.е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1-го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0,5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3- х лет.

Перец черный молотый (ГОСТ 2 74-76), порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано присутствием алкалоида пиперина, содержание которого достигает 4 – 7,5%. приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1,5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6%.

Душистый перец молотый. Незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом и острым приятным вкусом, слегка жгучим. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60 – 80%). Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%.

Сахар-песок (ГОСТ 21-78). Сахар хранят в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, т.к. он легко воспринимает запахи. Сахар смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий.

Мускатный орех молотый. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80% ).

Кардамон молотый. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3 – 8%), основной частью которого является терпинесол.

Чеснок свежий (ГОСТ 7977-67). Луковицы свежего чеснока должны иметь диаметр не менее 3см. По качеству чеснок делится на 1-ый (целая луковица с покровной оболочкой) и 2-ой (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре 0…20С, относительной влажности воздуха 70 – 76%. продолжительность хранения 8 – 10 мес. Чеснок оказывает консервирующее действие, обусловленное наличием в нем фитонцидов.

Нитрит натрия (ГОСТ 4797-74), представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле в последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3кг. В цех отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ой концентрации, согласно рецептуре.

Качество сырокопчёных колбасных изделий высшего и 1 сортов, выработанных с использованием комплексной добавки, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Характеристика тары

Тканевые мешки (ГОСТ 19360-74). Тканевые мешки используют для доставки соли. Мешки льняные, массой 50 кг, размером 1090 х 590 мм, зашитые машинным способом по ГОСТ 2350-73. В мешках не допускается: дыры, пробоины, засечки с разрывом нитей, пропуск и недостаток стежков, жирные пятна и помарки. Должен отсутствовать посторонний запах. В мешках продукция лучше переносит транспортировку и хранится с минимальными потерями.

Поддоны (для мешков). Плоские поддоны используются для формирования паке-поддонов. Размер поддонов: 800 х 1200 мм; масса одного плоского поддона составляет 25-30 кг.

Ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13516-86). Ящики должны изготавливаться с четырех клапанным дном и крышкой. Отношение длины ящика к его ширине рекомендуется принимать не более 2: 1 и не менее 0,5: Допускается отклонение внутренних размеров на ±3 мм. Показатели механической прочности ящиков: сопротивление сжатию или прочность при штабелировании, сопротивление ударам при свободном падении, горизонтальному удару устанавливают в НТД на ящики для конкретных видов продукции, в зависимости от ее способности воспринимать нагрузку при штабелировании. Для ящиков предусматривают показатели механической прочности.

5. Безопасность на предприятии

Предприятия пищевой промышленности отличаются большим разнообразием производств, каждое из которых имеет специфические технологию, оборудование, сырьё, готовую продукцию и трудовые операции, образующие систему человек – трудовая операция – производственная среда – средства производства – предметы труда, безопасность которой должна обеспечивать охрана труда.

Производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации и ремонте.

Оборудование в зависимости от назначения, конструкции, характеристики рабочей среды, а также условий протекания технологического процесса подразделяется на оборудование повышенной опасности и неопасное. Повышенная опасность оборудования определяется наличием вредных и опасных факторов, при нарушении тех или иных правил техники безопасности они могут привести к аварии или несчастному случаю.

Повышенная опасность технологического оборудования в значительной степени зависит от свойств перерабатываемых им веществ. Первостепенная роль в обеспечении безопасной эксплуатации оборудования принадлежит его безопасной конструкции, оснащенной необходимой контрольно-измерительной аппаратурой, приборами безопасности, блокировочными устройствами, автоматическими средствами сигнализации и защиты, которые контролируют соблюдение нормальных режимов работы оборудования, а также исключают возможность возникновения аварий и несчастных случаев.

Устройство, монтаж, обслуживание и эксплуатация оборудования должны отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности», ГОСТ 12.2.12.4 «ССБТ. Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности», а также отраслевых стандартов.

Согласно этим стандартам производственное оборудование оснащается встроенными устройствами для удаления выделяющихся в процессе работы вредных, взрыво- и пожароопасных веществ непосредственно в местах их образования и скопления. Встроенные вентиляционные системы должны быть сблокированы с пусковым устройством технологического оборудования, обеспечивающим их одновременный запуск.

Конструкция производственного оборудования должна быть выполнена так, чтобы исключить возможность случайного соприкосновения работающих с горячими частями и тем самым защитить их от ожогов.

Для обеспечения безопасности конструкция производственного оборудования предусматривает защиту обслуживающего персонала от поражения электрическим током, включая случаи ошибочных действий.

Рабочие органы машин, которые совершают опасное инерцинное движение, во всех случаях отключения оборудования должны работать в режиме автоматического торможения.

Конструкция оборудования не должна затруднять загрузку, полное удаление продукта и санитарную обработку оборудования, должна обеспечивать безразборную мойку и исключать образование заторных зон.

Все операции по обработке, мойке и чистке оборудования должны быть механизированы и безопасны для обслуживающего персонала.

Монтажные, демонтажные и ремонтные работы на предприятиях мясной промышленности осуществляют в соответствии с действующими стандартами, нормами и правилами.

К производству работ по монтажу и демонтажу оборудования и конструкций допускаются рабочие не моложе 18 лет, прошедшие вводный инструктаж по технике безопасности, специальный технический минимум, курсовое обучение правилам техники безопасности и получившие удостоверение на право производства указанных работ.

Конструкции и оборудование перед подъемом очищают от грязи и ржавчины. Отдельные детали во избежание их падения при подъеме предварительно закрепляют.

При выполнении монтажных работ применяют стальные канаты крестовойсвивки с органическим сердечником. Нельзя применять бракованный канат (трос) для выполнения монтажных работ. Монтажник обязан хорошо знать нормы браковки канатов из-за износа и коррозии. При обнаружении в канате оборванной пряди канат к дальнейшей эксплуатации не допускается. Перед началом работ следует сообщать машинисту крана о массах поднимаемых конструкций и элементов. Нельзя допускать пересечения и соприкосновения стальных канатов с электрокабелями и электропроводами.

При монтаже оборудования и конструкций монтажнику запрещается: поднимать конструкции, вес которых превышает грузоподъемность крана или лебедки; поднимать конструкции, засыпанные землей, заложенные другими предметами, примерзшие к земле; поправлять ударами молота или лома чалочные канаты и загонять стропы в зев крюка; удерживать руками или клещами соскальзывающие с оборудования (конструкции) при их подъеме чалочные канаты (при соскальзывании канатов рабочий должен немедленно дать сигнал об опускании конструкции на землю и лишь после этого исправить канатную обвязку); находиться на оборудовании (конструкции) во время его подъема; находиться под поднимаемым грузом, а также в непосредственной близости от него; оттягивать груз в косом направлении во время его подъема, перемещения и опускания; освобождать краном или подъемным механизмом защемленные конструкциями канаты; оставлять грузы подвешенными на время перерыва в работе.

Монтажные (демонтажные) и ремонтные работы на территории и в цехах действующих и реконструируемых предприятий требуют особого внимания с точки зрения техники безопасности. При этом учитывают условия действующего или реконструируемого предприятия, которые чаще всего характеризуются повышенной опасностью со стороны действующего оборудования и транспорта, стесненностью площадок и рабочих мест монтажников, а также значительным - ограничением зоны действия монтажных механизмов. Перед началом работ на территории или в цехе действующего предприятия начальник цеха или участка и представитель монтажной организации, ответственный за производство работ, оформляют акт-допуск, в котором указывают место, наименование и время производства работ, а также перечисляют мероприятия, обеспечивающие безопасность проведения работ, которые должны быть выполнены до начала монтажа. Перед началом работ в местах, где имеется или может возникнуть производственная опасность вне связи с характером выполняемых работ, перед их выполнением ответственному исполнителю выдается наряд-допуск на производство работ повышенной опасности.

Машины, аппараты, электродвигатели и приборы управления должны быть тщательно заземлены. Состояние заземляющих устройств следует систематически проверять.

Все вращающиеся части надо снабжать защитными и оградительными устройствами. До начала работы оборудование и рабочий инструмент промывают раствором хлорной извести и ополаскивают теплой водой.

Все опасные зоны (приводные, передаточные, исполнительные механизмы) ограждают. Ограждения должны быть легкими, прочными, надежно закрепленными, а во время ремонта, чистки и осмотра оборудования должны легко сниматься. Отверстия в станинах машин, через которые руки рабочих или их одежда могут попасть в движущиеся части механизма, также ограждают.

Как отдельные узлы, так и машины в целом, не должны создавать при работе шума и вибраций выше уровня, допустимого нормами.

Горячие поверхности оборудования, кроме разъемных и подвергающихся частой мойке, должны быть изолированы, чтобы температура на поверхности изоляции не превышала 35°С. Наружная поверхность изоляции должна быть гладкой, устойчивой к влаге и механическим повреждениям

Для смазки шарикоподшипников, валов и осей следует применять консистентную смазку УС и Л, а червячной пары редуктора – жидкую смазку - машинное масло Л. Смазочные материалы рекомендуется сменять в роликовых подшипниках через 3 месяца; в червячном редукторе – через 3–4 месяца; в осях колес - через 6 месяцев.

Расположение и конструкция узлов и механизмов машин, пусковых и тормозных устройств должны обеспечивать свободный и удобный доступ к ним, безопасность при монтаже, эксплуатации и ремонте. Элементы управления сконструированы так, чтобы исключалось их случайное или произвольное включение и выключение.