Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2011 в 22:16, реферат
1. Требования к качеству основному и дополнительному сырью.
2. Требования к качеству вспомогательных материалов.
3. Технологическая схема производства.
4. Требования к качеству готового продукта.
- с наличием серых пятен и крупных пустот;
- с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, пова-ренной соли, нитрита натрия и крахмала.
Максимальное содержание остаточного нитрита не должно превышать 0,005%.
Массовая доля влаги - 38-40%.
В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42).
Содержание
в колбасных изделиях токсичных
элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов.
гормональных препаратов и пестицидов
не должно превышать допустимых уровней,
установленных медико-