Проект предприятия молочной промышленности

   Хранение  всех видов творога производится при температуре4° С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7-10 кг или брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30° С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия в течение 1,5-3 часов. Хранят замороженный творог до 8 месяцев. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 С в течение 12 часов.

     Качество масла и стойкость его при хранении в значительной степени зависят от качества сырья. Молоко, предназначенное для выработки масла, ответствовать требованиям действующего стандарта на молоко закупаемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Не подлежит переработке на сливочное масло молоко, содержащее более 1,0 млн. соматических клеток в 1 мл. Молоко, поступающее на маслозаводы, должно быть охлаждено до температуры не выше 10 С. Особое внимание обращается на его органолептические показатели — вкус и запах. Это связано с тем, что посторонние привкусы в основном аккумулируются в жировой фракции молока, а масло является конце4iта- том молочного жира. Поэтому едва заметные кормовые и другие При выборе жирности сливок исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту и наилучшую консистенцию масла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта. Если масло вырабатывается из сливок пониженной жирности, оно обычно более ароматно, что объясняется высоким содержанием плазмы. Однако использование сливок более высокой жирности способствует значительному увеличению пропускной способности предприятия, повышению производительности труда.

   Сливки, не отвечающие требованиям, относятся к некондиционным, и допускаются к переработке только после исправления. Характер исправления пороков сливок различен.

   для очистки от механических примесей производится фильтрация сливок через несколько слоев марли, лавсана или фланелевую ткань обычно после подогревания сливок до 40-45° С.

   Хранение  масла на предприятиях-изготовителях, распредели- тельных холодильниках, в торговой сети и предприятиях общественного питания, предприятиях длительного хранения должно проводиться в соответствии с правилами хранения масла на этих предприятиях.

   На  заводе-изготовителе выработанное масло выдерживается при температуре не выше 5° С в течение 24 часов.

   При выпуске с предприятия на холодильники промышленности температура масла должна быть: не выше 10°С для масла в транспортной таре и не выше 5° С — в потребительской таре. Доставка масла на холодильники промышленности должна производиться в пределах сроков, предусмотренных в правилах хранения масла для режимов, обеспечивающих достижение указанных температур. Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6° С. (При температуре минус 20 - минус 30° С качество масла не изменяется в течение 2-3 лет).

   Хранение  всех видов фасованного масла  на заводе при температуре от минус  З до минус 18° С не более 3-х  суток.

   Продолжительность хранения на заводе масла в монолитах по 20 кг в зависимости от вида масла осуществляется в течение 5- 15 суток при температуре от 0 до минус 18° С.

   При транспортировании масло необходимо предохранять от загрязнения, пыли, дождя, нагревания. Летом его желательно перевозить в прохладное время. Следует учитывать также, что масло легко воспринимает посторонние запахи, и поэтому необходимо предпринимать соответствующие меры предосторожности. В

   Таблица 1 – Требования к сырью и готовой  продукции по физико-химическим и  микробиологическим показателям.

   Согласно  таблице 1 вся продукция нормируется  определенными показателями которые  разрабатываются органами сертификации и стандартизации, не соблюдение этих норм приводит к выбраковке продукции и запрете для выпуска её в торговую сеть.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3 Схема направлений переработки молока

   Рис. 1 Схема направлений переработки  молока на проектируемом предприятии

    Молоко

     На производство                                                                                на сепарирование

     Цельномолочной

     Продукции

                                                                                                                        Обезжиренное

                                                                                                   сливки                  молоко

    Нормализованное     сливки

       молоко                    15%-ной                  масло

                                        жирности      сладкосливочное        пахта            Реализация

                                                                                                                           сдатчикам

                                    творог                                                                          

                                   18%-ной                   Творог                 Сыворотка   На пригото

                                  Жирности                                                                       вление

                                                                                                                           закваски

                                                                                                   Сухая

                                   варенец                                                 сыворотка

                                   2,5%-ной 

                                  Жирности 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   4 Продуктовые расчеты и сводная  таблица

   4.1  Продуктовый расчет варенца:

   Массовая доля жира в смеси с учетом вносимой закваски, %

   Ж_см=100*Ж_тр-К_з*Ж_з/100- К_з

   Ж_см -  массовая доля жира в смеси с учетом вносимой закваски, %

   Ж_тр - массовая доля жира в смеси, равная массовой доле жира в готовом продукте,%

   Ж_з – массовая доля жира в закваске, %

   К_з – доля вносимой закваски, %

   Ж_см=100*2,5-3*0,05/100*3=2,57

Масса сливок полученных в результате нормализации, кг

   М_сл= М_нм(Ж_цм-Ж_нм)/Ж_сл -Ж_нм

   М_нм - масса нормализованного молока, кг

   Ж_цм – жирность цельного молока, кг

   Ж_нм – жирность нормализованного молока, кг

   Ж_сл – жирность сливок, %

   М_сл=1000(3,6-2,57)/20,0-2,57=53,4

   Масса нормализованного молока для варенца, кг

   М_нм=1000-53,4=946,6

   Масса закваски, кг       М_з=946,6*3,0/100=28,4

     Масса потерь, кг       М_вар= М_нм+ М_з=946,6-28,4=918,2

     Масса предельно допустимых потерь, кг (946,6*1,28)/100=11,8

   Выход варенца, кг  918,2-11,8=906,4

   Следовательно из 1000кг молока получено 906,4 кг варенца  и 53,4 кг сливок

   4.2 Продуктовый расчет творога:

   Для творога с массовой долей жира 18%

   Ж_нм=Б_м+ К_н

   Б_м – массовая доля белка, берется средняя по области

   К_н – коэффициент нормализации молока

   Ж_нм=3+0,33=3,33 %

   4.3 Продуктовый расчет масла:

   Сливки: 

   Расход  молока на единицу сливок, кг:

   М_м= Ж_сл-Ж_об/Ж_м- Ж_об

   М_м=35-0,05/3,5-0,05=10,1

                   Расход молока на 1000 кг сливок, кг:

   М_м= 100(Ж_сл-Ж_об)/Ж_м- Ж_об

   М_м=100(35-0,05)/3,5-0,05=10130,5

   Нормы расхода цельного молока на 1000 кг сливок с учетом нормативных потерь жира при сепарировании,кг/т

   Р_м=1000(Ж_сл-Ж_об)/(Ж_м*(1-0,01Пж)- Ж_об)

   Пж - нормативные потери жира в соответствии с НТД

   Р_м=1000(35-0,05)/(3,5*(1-0,01*0,32)- 0,05)=10160

   Масло сливочное: 

   Расход  сливок на единицу масла, кг:

   М_сл= Ж_мас-Ж_пах/Ж_сл- Ж_пах

   М_сл=82,5-0,5/35-0,5=2,38

                                   Расход сливок на 1000 кг масла,  кг:

   М_сл= 1000(Ж_мас-Ж_пах)/Ж_сл- Ж_пах

   М_сл= 1000(82,5-0,5)/35-0,5=2374

   Нормативный расход сливок на 1000 кг масла с учетом потерь жира:

   Р_м=1000(Ж_мас-Ж_пах)/(Ж_сл*(1-0,01Пж)- Ж_пах)

   Р_м=1000(82,5-0,5)/(35*(1-0,01*0,5)- 0,5)=2389

   Нормы расхода сырья и предельно  допустимых потерь при производстве масла:                       Ж_мас=100-16-1,5=82,5%

     

   Масса пахты, полученной при производстве масла, кг:

   М_пах=( М_сл - М_мас)*(100-П_пах)/100=(2374-974)*(100-2/100)=1372 
 

   Таблица 2 – Сводная таблица продуктового расчета