Проект предприятия молочной промышленности

   Анализируя  данные таблицы 2 можно судить о движении жира  из молока в продукты его  переработки. Потери жира при производстве каждого из видов продукции находятся в соответствии с установленными нормами. 
 
 
 
 
 
 

     5 Обоснование и выбор технологических  процессов. Хранение продукции.

     Переработка молочного и мясного сырья  на пищевые, кормовые или технические  продукты осуществляется с помощью соответствующих технологических процессов, под которыми понимают воздействие на сырье с целью изменения или сохранения его структурно-механических, физико-химических, биохимических и других свойств.

     Совокупность  технологических процессов, обеспечивающих получение какого-либо продукта, составляет технологический поток. Все операции технологического потока можно подразделить на собственно технологические (все виды обработки и переработки сырья, продуктов), транспортные (перемещение внутри машины и от машины к машине) и контрольные (ветеринарно-санитарный, технохимический контроль). На каждый вид вырабатываемого продукта предусматривается свой технологический процесс. В целом эти процессы жестко регламентируются, но допускают определенную вариантность. Она заключается в получении одного и того же результата различными приемами выработки продукции, применением различных приемов обработки сырья или использованием разного оборудования.

     Конечной  целью обоснования и выбора технологических  процессов является повышение качества выпускаемой продукции и снижение производственных потерь. На основании режимов производства каждого вида продукции составляется сводная схема работы предприятия.

       График технологических процессов строят для определения режима работы предприятия, продолжительности, последовательности и взаимосвязи технологических операций в течение рабочей смены. Он является основой для дальнейшего подбора машин и аппаратов, а также построения графика работы технологического оборудования. 
 
 

     Таблица 3 График технологических процессов  предприятия 

Согласно  таблице 3 все поступающее на предприятие молоко перерабатывается т течение работы двух смен. Данный график разработан с учетом производительности оборудования и ее нормативной загрузки. 
 
 
 
 
 
 
 

     6 Подбор и расчет технологического  оборудования 

     Правильный  выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия. При выборе основного технологического оборудования необходимо учитывать, что производительность машин и аппаратов, составляющих технологические линии, должна быть согласованной.

     Подбор  оборудования осуществляется в соответствии с результатами продуктового расчета  и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его  работы в течение смены.

     Таблица 4 Характеристика оборудования

     Продолжение таблицы 4 Характеристика оборудования

В таблице 4 подобрано оборудование для проектируемого предприятия в соответствии с производительностью каждого цеха и согласно данным продуктового расчета и выбранным технологическим схемам с учетом работы каждой смены, что обеспечит планомерную и четкую работу предприятия.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7 Санитарная обработка технологического оборудования

     Качество молока и молочных продуктов  и их бактериологическая безопасность в значительной степени зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Для того чтобы не происходило повторного бактериального обсеменения и загрязнения, пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать.

     Моющие  средства представляют собой отдельные  химические вещества или сложные  смеси химических веществ, усиливающие  действие друг друга, с поверхностно-активными  веществами и веществами, вызывающими пеногашение. Целесообразно применять сложные смеси, потому что они имеют более широкий спектр действия и обладают лучшим моющим эффектом. Требования, которые предъявляют к моющим средствам при подборе, заключаются в следующем. Они не должны оказывать вредного воздействия на организм человека, влиять на качество молока и молочных продуктов, иметь высокую коррозийную активность и должны обеспечивать абсолютную чистоту оборудования. Загрязнения, остающиеся на оборудовании после окончания технологического процесса, представляют собой сложные белковожиро-минеральные соединения. Поэтому в качестве моющих средств, растворяющих все составляющие загрязнений, применяют щелочные и кислотные вещества. Белки и жиры гидролизуются и смываются щелочами, а минеральные вещества растворяются и удаляются с поверхности оборудования кислотами.

     Оборудование  необходимо мыть в конце каждого  технологического процесса, а резервуары — после каждого опорожнения. Последовательность мойки для различных видов оборудования одинакова и состоит из следующих операций.

     Предварительно  перед мойкой резервуары ополаскивают водой из шланга, а при необходимости  моют моющим раствором с помощью  щеток снаружи. Затем теплой или  холодной водопровод- ной водой смьтвают остатки молока и молочных продуктов. Продолжительность ополаскивания водой в зависимости от вида молочных остатков на поверхности оборудования составляет при циркуляционной мойке 5—7 мин.

     После ополаскивания технологическое  оборудование моют щелочными моющими  растворами при температуре 55—80 °С. Продолжительность щелочной мойки в зависимости от вида оборудования различна: при мойке оборудования, не осуществляющего нагрев, перекачивание, хранение горячего молока (молокопроводы, насосы, сепараторы, резервуары и пр.), рециркуляция щелочного раствора — 10—15 мин; при мойке оборудования, предназначенного для тепловой обработки молока и работающего по одной с ним схеме.

     Мойка теплового технологического оборудования при сохранении  общей последовательности более продолжительна вследствие наличия пригара или молочного камня, образующихся на поверхности из-за применения высоких или ультравысоких температур при пастеризации или стерилизации молока и молочных продуктов. Дополнительно к щелочной мойке добавляется мойка  кислотными растворами, которая проводится при такой мойке непосредственно после ополаскивания от остатков щелочных моющих средств концентрация кислотных растворов при мойке теплового оборудования составляет 0,5—0,8 %, температура раствора — 70—85 °С, продолжительность кислотной мойки составляет 2 5—30 мин.

     Вакуум-выпарные установки и оборудование, работающее с ними по одной схеме, моются механизированным способом после окончания варки, но не реже чем через 12—15 варок при применении циркуляционных аппаратов. Мойка производится и щелочными, и кислотными растворами в последовательности, показанной выше для теплового оборудования с соответствующими ополаскиваниями после каждого вида моек.

     Ультрафильтрационные  установки также моют кислотными растворами в последовательности указанной выше. Концентрация моющих средств, при температуре 65—85 ос составляет 1,0—1,5 %, — 0,5—0,9 %. 
 

     8 Расчет площадей мини-завода

     В соответствии с действующими строительными нормами и правилами (СНиП) площади производственных зданий делят на следующие основные категории:

     1 — рабочую площадь (помещения  основного производственного назначения) — цехи; лаборатории; хладостатные и термостатные камеры; заквасочные; камеры созревания сыров; отделения для посолки сыров, их мойки, парафинирования и упаковывания; отделения для наводки и пастеризации рассола; мойки форм и серпянок; различные кладовые и конторские помещения, находящиеся в производственных цехах.

     2 — подсобные и складские помещения  — бойлерная, вентиляционная, термостатная, компрессорная, помещения технического  назначения, ремонтно-механические мастерские, помещения КИП, тарные помещения, камеры хранения готовой продукции, экспедиции, склады припасов, склады тары и пр.

     3 — вспомогательные помещения  бытовые, площади заводоуправления, конструкторское бюро, помещения культурного обслуживания и пр.

     Площади цехов и отделений, в которых проектом не предусматривается размещение технологического оборудования, определяют по удельным нормам площади (в кв. м/т). Удельные нормы площади зависят от типа предприятия и его мощности.