Проект детского кафе на 75 мест

 

 

3. Проектирование продукции общественного питания и разработка технологического процесса

3.1 Документ на стандартизованное блюдо ТК

Детское кафе «Домовенок»

                   наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технологическая карта № 46

Наименование блюда (изделия) Рассольник домашний

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов				Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	1 порция		20 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста свежая	25	20	500	400	картофель нарезают брусочками, морковь соломкой. Огурцы соленые нарезают соломкой или ромбиками, капусту соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10 минут, добавляют пассерованные овощи, варят 10 минут и вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист, сметану и доводят до готовности.
Морковь	13	10	260	200
Лук репчатый	11	9	220	180
Картофель	100	70	2000	1400
Огурцы соленые	17	15	340	300
Масло сливочное	2	2	40	40
Масло растительное	2	2	40	40
Сметана	10	10	200	200
Вода	150	112	3000	2240
Выход	250		5000
Информация о пищевой ценности: белки-1,87, жиры-4,72, углеводы-14,3, калорийность-103,7

Подписи: Зав. производством                                     Калькулятор

 

 

3.2 Технико – технологическая карта

 

Организация                                                                                                                

 «УТВЕРЖДАЮ»  Предприятие

Детское кафе «Домовенок»                                                                                                           

 Директор

Иванов И.И

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 от 19.10.2014

«маленькие бриоши «Восторг»

 

 

1. Область применения

Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюда маленькие бриоши «Восторг» вырабатываемое и реализуемое в детском кафе «Домовенок».

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда маленькие бриоши «Восторг», используют следующее сырье:

• Свиное филе
• Жир животный, топленный
• Томатное пюре
• Зелень
• Сыр
• Помидоры
• Лук репчатый
• Сметана

Сырье, используемое для приготовления маленькие бриоши «Восторг», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда маленькие бриоши «Восторг»

Наименование	Брутто(г)	Нетто(г)
Свиное филе	117	100
Жир	10	10
Масса жареного продукта		70
Томатное пюре	20	20
Зелень	6,5	5
Сыр	33	30
Помидоры	51	50
Лук репчатый	35	30
Сметана	20	20
Выход		220

 

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда маленькие бриоши «Восторг»

Подготовленное свиное филе нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 г., посыпают  солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают 3-4 мин. Затем заливают сметанной, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отдельно обжаривают лук и перемешивают с кипящей массой.

Гарнир – овощи жаренные., посыпают зеленью.

 

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на тарелке, в горячем виде, украшенное зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 70 градусов.

Сроки реализации блюда не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

      Внешний вид –  свиное филе нарезанная брусочками, в сметане.

      Консистенция –  легкая, сочная.

      Цвет – слегка  светло-коричневый.

      Вкус – прожаренного  мяса.

      Запах – выраженный  аромат прожаренного мяса, без посторонних запахов.

Блюдо маленькие бриоши «Восторг». Показания и качества безопасности блюда должны соответствовать критериям указанным приложения к ГОСТ Р 50763-95-«Общественное питание кулинарной продукции, реализуемые населения. Общие технические условия» и ТРТС 021/2011.

 

 

7.Пищевая и энергетическая  ценность на 1 порцию.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
8,87	22,29	-	236 ккал./ 988 кДж

 

 

 
Форма 1

 

 

                         __Детское кафе «Домовенок»________

                        (наименование разработчика)

 

                                    АКТ

               контрольной проработки кулинарной  продукции,

               мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий,

              определения норм отходов и  потерь на новые виды

                   сырья, пищевых продуктов, материалов

 

    ______Детское кафе «Домовенок»__________________        15.01.2015г

       (место  проведения)                                  (дата)

 

    Комиссией в  составе:

Заведующий производством : Николаева Е.В.

Директор : Иванов И.И.

Бухгалтер : Егоров А.Е.

 

проведена контрольная проработка Маленькие бриоши «Восторг»

                                 (наименование кулинарной продукции,

___________________________________________________________________________

              мучного кондитерского и хлебобулочного  изделия)

    Для  контрольной  проработки  взято  продовольственное  сырье и пищевые

продукты

Перец болгарский свежий, рис, морковь свежая, лук репчатый свежий, томаты свежие, масло растительное, соль.

    В результате  контрольной проработки установлено:

 

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Вид обработки	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто,г	Отходы при тепловой обработке, %	Отходы после тепловой обработки,%	Выход, г
1	Свиное филе	Холодная, тепловая	117	6	110	36,4	0	70
	Сметана	Нет обработк	20	0	20	0	0	20
2	Томатное пюре	Нет обработк	20	0	20	0	0	20
	Сыр	Холодная	33	9	30	0	0	30
3	Лук репчатый	Холодная, тепловая	35	14,3	30	50	0	15
4	Томаты свежие	Холодная	51	2	50	0	0	50
5	Зелень	Холодная	6,5	23	5	0	0	5
6	Жир кулинарный	Нет обработк	10	0	10	0	0	10

                                                          Выход готового изделия,г.220

 

Подписи членов комиссии:

 

 

 

Заключение

 

При написании курсовой работы по «Технологии продуктов общественного питания» отражена следующая работа:

- дана краткая характеристика предприятия детского кафе,

- указан примерный ассортиментный  минимум,

- составлено меню торгового зала,

- представлен примерный график  загрузки зала,

- произведен расчет пищевой  и энергетической ценности фирменного  блюда,

- составлены технологические карты  двух блюд согласно меню,

- представлена технологическая  схема фирменного блюда - бриоши «Восторг».

 

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
3. Сан Пин 2.3.2.1324
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 2002.

Вайтанис М.А. Методические указания к выполнению практических работ «Проектирование предприятий общественного питания» Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2014г.

 

 

 

 

Утверждаю    Руководитель предприятия    Фамилия, инициалы -  Иванов И.И.    Дата 15.01.2015 г.

Приложение Б 

 
     

АКТ  отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия   Детское кафе «Домовенок»
Дата проведения отработки    15.01.2015 г.
Наименование блюда (изделия) Маленькие бриоши «Восторг»
Наименование продуктов		Масса нетто продуктов, кг				Данные отработки на партиях, кг						Средние данные,   кг		Принятая рецептура,  кг
						опыт 1		опыт 2			опыт 3
1. Свиное филе		0,110				0,110		0,110			0,110	0,110		0,110
2. Сметана		0,020				0,020		0,020			0,020	0,020		0,020
3. Томатное пюре		0,020				0,020		0,020			0,020	0,020		0,020
4. Сыр		0,030				0,030		0,030			0,030	0,030		0,030
5. Лук репчатый		0,030				0,030		0,030			0,030	0,030		0,030
6.Томаты свежие		0,050				0,050		0,050			0,050	0,050		0,050
7. Зелень		0,005				0,005		0,005			0,005	0,005		0,005
8. Жир кулинарный		0,010				0,010		0,010			0,010	0,010		0,010
Масса набора продуктов, г: 275 г.    Производственные потери, %.: 20    Масса готового блюда (изделия): 220 г.    в горячем состоянии, г: 220 г.    Потери при тепловой обработке, %: 20    Описание технологического процесса:     Заключение
Разработчики				Подпись						Фамилия, инициалы