Проблеми та шляхи вдосконалення виробництва

Комплексна програма "Карта  учня" розроблена і впроваджена  в ряді шкіл м. Москви. Вона дозволяє реалізувати систему безготівкових розрахунків, а також дає можливість вирішення ряду комплексних проблем соціально-економічного характеру. Особливого значення набуває така система, коли організація шкільного харчування стає предметом загальнодержавної і міської турботи і націлена на більш повне забезпечення раціональним харчуванням школярів. Головною ланкою в організації шкільного харчування при цьому стають державні комунальні торгово-виробничі підприємства (комбінати шкільного харчування). Комбінати закупають, частково переробляють і доставляють сировину, напівфабрикати і готову продукцію шкільним закладам ресторанного господарства. З часом їх значення в організації харчування школярів має якісно зрости: вони повинні готувати сніданки, обіди і відправляти шкільним закладам ресторанного господарства -особливо тим, що не мають умов для приготування їжі з сировини.

Другою важливою ланкою в  організації шкільного харчування с постачальники, які одержують  право на поставку продукції для  школярів.

Контроль за виконанням зобов'язань, взятих на себе комбінатами харчування і постачальниками, є складним завданням. Вирішенню цієї важливої проблеми може допомогти міська інформаційна система "Шкільне харчування", яка об'єднує всі зацікавлені організації, в тому числі міську і районні державні адміністрації (відділи торгівлі), міське і районні управління освіти, школи.

Інформаційна система "Шкільне  харчування" має базу даних, куди надходить вся необхідна інформація. Шкільні комбінати і постачальники забезпечують введення такої інформації: відомості за договорами між постачальниками і шкільними комбінатами харчування, накладні на поставку продукції, платіжні документи на оплату постачальником і одержання бюджетних коштів, меню, інформація про санітарні і гігієнічні сертифікати на товари тощо. Міська держадміністрація забезпечує введення нормативно-довідкової інформації, здійснює контроль за надходженням документів і проводить аналіз діяльності постачальників і шкільних комбінатів харчування.На основі цієї інформації можна складати різні звіти, які дозволять повністю висвітлити і оцінити роботу всіх учасників системи шкільного харчування.

Розділ 3.

         Аналітична частина:

3.1.Устаткування та обладнання шкільної їдальні:

По характеру виробництва  їдальня школи №3 відноситься  до типу, що працюють на змішаному циклу  переробки: здійснює обробку сировини, випуск готової продукції, а потім  сама реалізує її,а деяку закупляє в торгових мережах. Залежно від  асортименту продукції підприємства громадського харчування, що випускається, діляться на універсальних і спеціалізованих. Продукти поставляються з місцевих супермаркетів.  М'ясо їдальня отримує у вигляді туш, рибу –  заморожену (в основному, минтай), молоко – в пакетах, пастеризоване, овочі – сирі неочищені.Їдальня вбудована в основну будівлю школи і включають наступні групи приміщень:

- обідній зал з роздавальною;

-  виробничі приміщення;

- складські приміщення(камера  охолоджування для швидкопсувних  продуктів,  комори для сухих  продуктів, овочів, інвентаря, завантажувальна);

- умивальник для відвідувачів;

-      адміністративно  – побутові приміщення для  персоналу; 

-  технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова). 

Раніше використовувалися  харчеварильні казани, але їх прибрали унаслідок зносу, тепер готують в наплітних казанах. Є велика холодильна камера для зберігання сировини і один побутовий холодильник в цеху для тимчасового зберігання продовольчих товарів (сметана, масло вершкове, компоненти для салатів, напівфабрикати). Посуд миють вручну. Все устаткування з більш ніж 20-річним терміном експлуатації. З нового придбання лише м'ясорубка. Відсутні такі необхідні механізми як картоплечистка і овочерізка, потреба в них гостро відчувається. Посуд в їдальні фарфоро-фаянсовий і сортовий  скляний. Столового і чайного посуду, столових наборів не менше трикратної кількості на одне місце в їдальні, що дозволяє забезпечити потребу в них всіх учнів без додаткової обробки їх протягом одного прийняття їжі і мати запас в розмірі однократної потреби в посуді.Так як в їдальні 112 місць,то кількість всього посуду можна розрахувати як:112×3=336.По одному на столі стоять кошики для хліба,тому їх кількість 12 шт.

Таблиця кількості  посуду в їдальні.

 У обідньому залі встановлені столи стандартної полегшеної конструкції. Столи розставлені таким чином:12 столів на 8 місць та 4 столи в буфеті по 4 місця,разом 112 місць. Пропоную,наближену план-схему розміщення столів в обідньому залі.Стрілками вказаний план руху школярів по їдальні.

У коридорі, ведучому в обідній  зал, розміщено чотири умивальника. Штат працівників їдальні – 4 людини: завідувач виробництвом (1 чол.), кухарі (2 чол.), кухонний робітник (1 чол.).

3.2.Обслуговування  учнів в шкільній їдальні:

Обидва кухаря обслуговують всі види устаткування, тобто, не закріплені кожен з них на якихось певних стравах, а взаємозамінні. При невеликих  обсягах виробництва це доцільно. Взагалі весь штат їдальні працює по бригадному методу на загальну мету: якісно і швидко нагодувати школярів. Робочий день в їдальні з врахуванням  часу приготування блюд до відкриття  залу починається в 7.00 і закінчується в 16.00. В допомогу працівникам їдальні  щодня виділяються по 2 людини із старшокласників. У їх обов'язки входить  роздача на столи гарячих сніданків, протирання столів, підготовка до прийому  наступної групи школярів.

Контроль за якістю готової  продукції  покладений на  завідувача виробництвом шкільної їдальні і  медичного працівника школи. Вони ж  здійснюють контроль і сировини, що вступає до школи. Результати контролю записуються в спеціальному журналі

Зараз всі школярі займаються лише в одну зміну. Кількість тих, що харчуються гарячими сніданками – приблизно 300 чоловік, в основному, це що вчаться в молодших класах. Окрім гарячих сніданків їдальня готує гарячі обіди для 80 школярів групи продовженого дня, вони обідають з 12.30 до 13.00. Як видно з приведених даних, гарячим харчуванням в школі охоплена менше половини учнів (порядка 42%), це дуже низький показник. Найбільше число тих, що харчуються в одну зміну не перевищує 100 чоловік. Відповідно в обідньому залі в даний час функціонує  лише 112 місць. У зв'язку з тим, що обідній зал їдальні не використовувався на повне завантаження, частина його відгородили капітальною стіною і віддали орендарям під організацію буфета. Таким чином, буфет розташовується поряд з їдальнею, але має окремий вхід з боку актового залу і функціонує незалежно від шкільної їдальні. Старшокласники вважають за краще користуватися буфетною продукцією. У буфеті встановлено 4 столики по 4 місця, є барная стійка. Асортимент продукції: солодощі (цукерки, шоколадки), випічка без крему, фрукти (яблука, банани, апельсини), соки, напої. Готують гарячий чай і каву з пакетиків, використовуючи при цьому окріп з установки «Люкс-вода». Посуд в буфеті застосовується одноразовий. Асортимент страв шкільної їдальні   Для харчування учнів в шкільній їдальні розроблені зразкові двотижневі меню комплексних сніданків і обідів. Кожне меню погоджене з головною лікаркою Центру Державного санітарно-епідеміологічного контролю м. Харкова і затверджено директором комбінату шкільного харчування міста. Меню складені з метою забезпечення найбільш повноцінного харчування школярів різних віків при мінімальній його вартості. Приведені тут меню є орієнтиром, який діє весь навчальний рік. Допускається певна заміна продуктів, та і ціни в умовах ринкової економіки не є стабільними.

Щодня завідуючий шкільною їдальнею, виходячи із забезпеченості продуктовою сировиною і орієнтуючись на затверджене двотижневе меню, складає  меню для школярів наступного дня. Бухгалтер-калькулятор  районного комбінату шкільного  харчування розраховує вартість кожного  готового блюда і сніданку в цілому. Залежно від цін на придбані КШП і продукти, що поставляються в шкільну їдальню, розрізнятиметься в різні періоди часу і вартість одних і тих же страв з меню. Що вчаться і їх батьки мають право самі вибрати, по якому із запропонованих меню харчуватися школярам. Меню, приведене в додатку А, розроблено з розрахунку вартості безкоштовного для школяра (за рахунок місцевого бюджету) гарячого сніданку вартістю 1,80 грн. За рішенням Харківської Міської Ради що всі учні 1-4 класів і 5-11 класів з малозабезпечених сімей повинні отримувати безкоштовне харчування в шкільній їдальні  на суму 1,80 коп. в день. По цьому меню харчуються 56 школярів, що складає 19% від всіх,що харчуються. Школярі молодших класів  переважно харчуються по меню середньою вартістю 3 грн. , при цьому їх батьки доплачують 1,10 грн. до суми 1,80 грн., що виділяється на безкоштовне харчування Повністю оплачують сніданки всього 20-25 чоловік 5-х класів, що вчаться. Старшокласники, як вже наголошувалося, вважають за краще користуватися буфетом.  У всіх меню досить всілякий асортимент блюд, і це в умовах  обмеження певними фінансовими рамками.

 3.3.Меню шкільної їдальні.

З м'ясних страв для  школярів готують: котлети, тефтелі.З рибних блюд в меню  риба тушкована. Зі всіх видів риб використовується лише минтай.  У широкому асортименті овочі. Готують овочеве рагу, салати зі свіжої капусти, зі свіжих помідорів, капусту тушковану. Подають до сніданку огірки свіжі і солоні, відварений буряк. З картоплі два блюда – картопля відварена і картопляне пюре. Вони йдуть на гарнір до рибних блюд. Школярі отримують блюда з круп, бобових і макаронних виробів. З напоїв в меню включені чай з цукром,какао на молоці. Молоко використовується в кашах, напоях (кава, какао). Немає в меню і кефіру. Це пояснюється їх високою вартістю, а молочні продукти особливо потрібні зростаючому дитячому організму. З яєць готують омлет натуральний. Один раз за два тижні школяр отримує одне варене яйце. Цього явно недостатньо, оскільки яйця містять велику кількість незамінних амінокислот і вітамінів. Включені в меню такі необхідні продукти як сир і масло вершкове. Хліб присутній в сніданках щодня. З випічки в меню представлені: булочка шкільна, булочка домашня, печені пиріжки з яблуками.